说起江门鹤山古劳豆豉，

大家的印象里都会认为

它是一种常见的调味品。

你们是否知道，

古劳有种发酵足一年的淡豆豉，

人们都拿它作为中药使用。

▲黑淡豆豉

《伤寒杂病论》中写道：豉有淡咸二种，淡者入药，故名淡豆豉，又名香豉。淡豆豉不同于普通豆豉，它可药食同用，虽说也是豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，但是其制作工艺却比咸豆豉复杂，在其制作过程要加入桑叶，青蒿等中药，发酵一年时间才完成。

▲黑淡豆豉

▲黄淡豆豉

古劳人制作淡豆豉会分别选用黄豆和黑豆。黄淡豆豉制作菜式味道更佳，而黑淡豆豉则药效更好。据说，用黑豆豉、姜片、葱白和生蚝干煮汤，不但鲜味可口，对于风寒感冒等症状也有相当好的疗效。早期轻微感冒者，食用葱豉汤可以有效改善，缓解感冒初期症状，促进身体发汗。

葱豉汤

淡豆豉葱白水

除了治疗感冒，

淡豆豉还有以下这些功效。

安胎。淡豆豉可以宣发郁热，补肾安胎；清代的中医古籍就有记载。《会约医镜》中就明确指出，“淡豆豉”有“安胎孕”的功效，可以作为药物用在需要安胎的妇女身上。

▲黄淡豆豉

调节雌激素。淡豆豉由大豆经发酵等工艺制成，富含大豆异黄酮物质，可用于调理更年期综合症，平衡调节女性的雌激素水平，可以延缓衰老。

和胃消食。淡豆豉味苦性寒，如胃，肺经，寒可清热，入胃经，则能和胃消食，如果身体经常积食腹胀，大便不畅的，黄疸等现象，这是气机不利，食滞不消所致，可以食用淡豆豉，有和胃消食，宣郁利气之效。

▲黑淡豆豉

清热解毒。淡豆豉性寒微苦，可以清热解毒。《药性伦》中记载淡豆豉可以治血痢腹痛，清热止痢，《名医别录》提到淡豆豉“主瘴气恶毒”，《日华子本草》曰：“治中毒药”。《本经逢原》则曰：“治误食鸟兽肝中毒”；故本品有解毒之功；可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等。

▲古劳水乡特产店售卖的淡豆豉

据古劳水乡各特产店的店主介绍，不少游客尝过古劳淡豆豉之后，都会主动再次大量订购。因为淡豆豉发酵时间长，制作流程复杂，市场上偶尔也会出现供不应求的现象。秋高气爽的季节，新一批可调味、可入药的古劳淡豆豉大量上市，懂货之人要趁机到古劳水乡囤货啦！

说到古劳豆鼓，不得不提及用古劳豆鼓制作而成的面豉酱古劳面豉酱，甚至可以代表整个广东的面豉酱。

广东的骄傲·面豉酱

中国是一个大“酱”之国，各省各地都有自己独特的、适合地方料理的酱料。在广东也有许多“酱”，面豉酱可谓其中一种独具特色的代表。广东人做菜的佐料配料多种多样，琳琅满目，而作为调料的面豉酱，也是珠江三角洲人家最喜欢的做菜配料之一。

据记载，古劳人历来有自己酿造面豉的习惯。根据《新编鹤山县志》一书记载，古劳面豉原本是本地居民自己制作供应家庭食用的调味料，至今最少有500多年历史。据说是发生在清朝道光三十年（公元1850年），鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈，民间酿造面豉之盛行，于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园，经营面豉、酱油，他凭借着高超的制作工艺和美味的古劳面豉产品，一下子树立了“古劳面豉”的著名品牌，一包包散发着醇香的古劳面豉酱料也让这个默默无闻的小地方一下子声名鹊起，远播海内外。

古劳人历代相传，做古劳面豉首要注重选用上乘豆子，在制作过程中严格控制材料酿制过程中的温度、时间、湿度，适时调节

根据鹤山农家人的说法，面豉不是即买即用的，而是要先炒、调味，再用来煮菜的，这才是真正能吃的“面豉酱”。炒好的面豉酱，鹤山人通常是用来拌饭，或者是用来蒸猪肉牛肉来当菜的。而不是我们常见的面豉蒸排骨。

据说炒面豉酱，首先要用肥猪肉，还有冰糖，米酒，略加一些甘草，有时甚至会加葱。然后把面豉与肥猪肉在猛火烧旺的铁锅中不断翻炒搅拌，按喜好加糖或其他配料，炒至一定火候之后再捞起来。据说这是由于面豉酱经炒制后，水分会蒸发不少，变得更为浓稠，而吸收了肥猪肉的猪油以后，又会更加香润。

国庆假期打算去古劳水乡溜达的朋友，别辜负了这款美食吖！

江门旅游综合古劳水乡、美食导报整理