老北京卤煮火烧是 2018 开年，最火爆的单品小吃，长期霸占销 售排行榜前十位。 课件亮点：这两年很多餐饮行业年终报告及趋势展望中，都把 小吃看做颇有潜力的餐饮品类，而市场中也出现了很多以单品、 爆款小吃为主的品牌。有些以小吃为主的品牌，加上了主食品 项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐， 年赚千万也不是难事了。 2018 开年，我们就为大家准备了十款长期霸占各店销售排行榜 的火爆单品小吃，配方准确，口味正宗，关键是学来就能落地! 学习要点： 1， 卤汤加工方法 2，下货处理加工 3，卤煮酱的调制 4，加工成品流程

【一、加工卤汤】

锅内放入色拉油 100 克，烧至五成 热时放入大葱、姜片各 100 克和香 料（八角 20 克、桂皮 15 克、小茴 香、干辣椒段各 10 克）炒香，下 入六必居干黄酱 50 克、黄豆酱 200 克、郫县豆瓣酱 100 克、金狮酱油 500 克翻炒均匀，倒入清水 10 千 克大火烧开，加入步骤 1 的卤煮酱 料，烧至香味浓郁，再加入适量盐调味即可。提前熬制好卤汤， 然后将卤汤分成两份，一份保留作为老汤使用，剩余的一份用 来煮豆腐、面饼，因为煮过豆腐和面饼的汤料容易发酸。

【二、下货的处理加工】 取猪肠 5 千克洗净，加入面粉 和白醋各 500 克反复里外两 面搓揉，冲洗干净即可。猪肺 1 副洗净，在表面划几刀，冲 净血水。猪心 1 个一 切二， 冲净血水 。 三种用料分 别放入冷水锅 内，加入少许葱段、姜片和料 酒，大火焯透，捞出洗净。 【三、卤煮酱的调制】 卤煮酱的调配方法比较简单， 主要突出红腐乳和韭花酱的 味道。 制作方法：芝麻酱、芝麻油各 150 克，王致和红腐乳 1000 克，韭菜花酱 250 克混合均匀即可。

【四、加工成品流程】  在卤汤内放入生大葱段 1. 5 千克，下入猪心和猪肠，大火烧 开后，改中火煮 10 分钟。  放入猪肺，继续烧约 30 分钟，然后放入提前烙好的死面饼 5 千克和油炸豆腐，煮制约 10 分钟。  等客人点菜时，取肥 100 克切成滚刀块；猪肺 60 克剁成小 块；猪心 50 克切成小片；豆腐 50 克切成三角块；面饼 100 克切井字刀。  将切好的所有用料放入容器内，淋上一勺原汤，再来一小勺 蒜汁、红腐乳和韭菜花酱。  上面撒上香菜段，喜欢吃辣的顾客可以添加少量的辣叔油 。