几乎每次回去，都要吃一吃家乡的“方城烩面”，那是一种让人难以割舍的味道。不管是在上海，还是经过郑州，在别的地方吃的所谓烩面，味道都差得太远......

方城烩面，与这片土地的有着重要的关联。方城位于南阳盆地的东北角，因古代楚长城而得名，连绵起伏的伏牛山，在方城东北角收下它的余脉，与桐柏山之间断开了六十余里宽的豁口，称为方城豁口或方城隘口，是长江流域和淮河流域的分水岭，成为南阳盆地东北出境通往中原腹地的要冲，高速、高铁、南水北调工程，都经过于此。这里的回民较多，丰富的羊肉资源，新鲜健康的食材，加上人们精心的烹制，成就了这碗别样的美味。

我所了解的方城烩面，从面到料到汤，都是需要一定功夫的。

面，选富含面筋的优质面粉，和好之后，用力不断地揉搓，揉成团用湿布盖着滋润一定时间，然后把面分成每块一两左右，擀成椭圆形面片，两面抹上小磨香油，看上去油光发亮，然后放入盘中滋润，等待备用。这样的面片，才会柔软而劲道，绝不是像有些地方，只是简单弄点面片加点菜就称之为烩面。

方城烩面的料，用的是羊肉块，汤，是经过精心熬制而成的。熬汤的时候，用羊骨置入清水锅里大火炖煮，一定时间后撇净浮沫，放入含有大茴、花椒、姜、胡椒等调料的调料袋，下羊肉块，中间还要更换新的调料袋。武火烧溢，然后文火慢炖，经过数个小时后，满屋醇香四溢，肉烂如泥，汤浓似奶。

烩面会提供辣椒油酌情添加，制作辣椒油，需要用到羊肉上的油和红尖辣椒，把辣椒、少许花椒放入滚烫的油中，注意观察辣椒色泽，当变为暗黄、香味溢出时即刻捞出。放凉捣碎之后，加入溶化的羊油，便制成了麻、辣、香的辣椒油。

烩面面片下锅的时候，掌舵师傅的手艺宛如艺术表演，让人饭未入口，先饱眼福。只见两手提起浸好的面片，双臂张开，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动，长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，即可便成了宽如指、薄如纸、丈余长的面片儿。把面片儿下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，两滚即熟。摆上硕大的瓷碗，加上羊肉臊子，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上蒜苗、芫荽（香菜），加上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，一碗色香味俱全的方城烩面就成了。烩面馆 外面，往往会搭配有卖火烧的，吃着美味的烩面，就着火烧，感觉好极了。

方城烩面的馆子，在方城城乡遍地开花，一碗烩面，被人们普遍喜欢和习惯，成为人们印象中关于美食一个经典符号，成为人们心中不可或缺的一道温情。

出了方城，很多面馆会起名“方城烩面”，而在方城，很多馆子可能叫着不同的名字。大大小小的烩面馆，味道也可能参差不齐，好的烩面馆往往让人们能够相互口传，良好的口碑和回头客使其保持屹立不倒。有时候我在想，或许方城烩面也应该像沙县小吃那样，成立一个方城烩面协会，让外来的人能够马上找到和吃上口味正宗的方城烩面。（作者 历史周朝）