油炸物最好吃的状态，是在于刚完成时的干酥口感。但这种口感，是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的。
1、份量
一次油炸的份量，约为油的表面积的一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
2、温度
炸鱼、带骨的鸡肉，应先使用低温（160℃）来炸熟，然后用漏勺捞起，再将油加热（180℃），再炸一次，使其上色并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
重复使用油的处理方法
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炸过食物的油，只要好好处理，还是可以再使用的：
1、油中的残渣会造成油的恶化，记得趁油热时，用密孔笊篱将残渣沥净，因冷油会产生粘性。
2、让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
3、油炸的顺序正确，可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物，会让面粉散落到油中，从而污染了油，所以最好在最后才炸。
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