一、我们先认识一下

的四大类型

1 香 八角 丁香 草寇等

2 辛 草果 辛夷 陈皮等

3 麻 花椒 麻椒 青花椒 等

4 辣 朝天椒 纵椒 等

1、香料的料性分析

辛夷：性温，味辛，微苦。归肺、胃 经。祛风寒，通鼻窍 。用来炖汤， 有香气

2、香料的料性分析

茴香

又名草茴香，香草类草本植物。味道甘、香，单

用或与它药合用均可。苘香的嫩叶可做饺子馅，

很少用于调味。苗香子主要用于卤、煮的禽畜、

豆类、花生、豆制品等。

3、香料的料性分析

八角

又名大苗香、木茴香、大料，属木本

植物。味道甘、香。单用或与其它香

料合用。主要用于烧、卤、炖、煨动

物性原料，是五香粉的主要调料。

4、香料的料性分析

蛤蚧 补肺益肾，定喘止嗽。可治虚劳， 肺痿，喘嗽，咯血，消渴。 在酱汤里起到防氧化的作用，酱出 的东西可以放的更久一

5、香料的料性分析

红曲米 性状：为不规则形的颗粒，状如碎米； 外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有 酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳， 活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘 腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌 打损伤。

6、香料的料性分析

甘草 功能主治清热解毒、祛痰止咳等。喜阴 暗潮湿，日照长气温低的干燥气候。甘 草多生长在干旱、半干旱的荒漠草原、 沙漠边缘和黄土丘陵地带。根和根状茎 供药用

7、香料的料性分析

黄栀 子 又称:栀子、黄栀子、山栀子。灌木， 枝圆柱形，灰色，叶对生，产于中国 长江流域以南，果实味苦寒，用于清 热、泻火、凉血;含有黄色素，可提炼 天然色素，用作食品添加剂

8、香料的料性分析

草果 可做调料，和罂粟的外形很相似，所以在 餐饮里会被误认为是罂粟。草果有着很高 的营养价值，能除腥，能引起人的食欲。

9、香料的料性分析

陈皮 味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故 能行痰；其气温平，善于通达，故能 止呕、止咳。

10、香料的料性分析

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物 天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等 树皮的通称，是最早被人类使用的香料之 一。在公元前2800年的史料记载中就曾提 到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献 中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮 在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

11.、香料的料性分析

丁香 曾香，温中、暖肾。治呃逆、呕吐、 心腹冷痛，催情（性无能、冷感）， 驱虫。促进血液循环，治疗皮肤溃疡 及伤口发炎，改善粗糙肌肤

12、香料的料性分析

草寇 燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。用 于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、 消化不良、呕吐腹泻。也常做调料用， 有开胃作用。

13、香料的料性分析

白 芷 药 时珍曰，初生根干为芷，则白芷之义。 香可以 养鼻，又可养体，故 字从臣。臣 音怡，养也。又谓之药。生于下泽，芬芳 与兰同德，故骚人以兰 为咏，而本草有 芬香、泽芬之 名，古人谓之香白芷云

14、香料的料性分析

山奈味辛、性温，入胃经；有温中散寒， 开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒 之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香， 不思饮食，或停食不化之人食用

15、香料的料性分析

豆蔻 一般人群均可食用。尤适宜脾胃 气滞，食欲欠香，不思纳谷，胸 闷腹胀，嗳气反胃，舌苔厚腻者 可去除鱼、肉等食品的异味。

16、香料的料性分析

香料炒制可以增香 2适合炒制的香料 辛夷 香叶 桂皮 八角 茴香 辣椒 花椒 豆蔻 草果 砂仁 肉寇 山 奈 白胡椒 大葱 生姜 孜然 。 3不适合炒制的香料 甘草 丁香 陈皮 黄栀子 南葁 香 茅草 罗汉果 蛤蚧 红曲米

二、底汤的吊制

1、纯净水 100 斤，2、 猪龙骨10斤， 3、 鸡架 5 斤， 4 、炸制过的鸡架 5 斤（金黄色）， 5 、黄油鸡 2 只约6 斤， 6、 猪腱子肉 6 斤， 7 、老鸭两只约5 斤 ， 8 、大地鱼 6 条（炸香）。

底汤的制作过

1、将10斤龙骨， 5斤鸡架， 2只鸡， 6斤猪腱子肉 2只老鸭，飞水后放入汤桶。

2、将 5 斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。

3、大地鱼洗净放入汤桶

4、 大火烧开改成小伙吊制 8个小时

5 冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）

6、 滚汤 （15至30分钟）

7、关火 滤渣

8、保存

一、 北方【诱人酱大骨】核心技术

酱骨的特点 酱大骨是北方特美食, 口味浓郁, 肉质 软糯,猪骨可选用猪脊骨,或猪棒骨, 棒 骨吸骨髓 腔骨脊骨啃肉, 骨汤可以用 来卤蛋, 浇面, 拌饭, 味浓而不腻

香料组合---香料包

花椒 15 克，辣椒 15克 白胡椒粒 10克，辛夷6 克，小茴香20克 草果15克，草寇10克，豆蔻 10克， 白芷10克，丁香10克，干姜可用可不用 （适量）， 桂皮10克，甘草30克，陈皮20克， 山柰10克，八角60克，黄栀子20克，红曲米 30 克，蛤蚧1个、大葱50克，生姜50克。

炒香其酱

另起锅，倒入油，烧至温热， 加入香其酱200克，小火炒开 ，小火翻炒至断生。

酱汤的制作

1 底汤30斤 2 香料包一个

3 李锦记蚝油200克 4 东古一品鲜400克

5 红烧汁100克 6 冰糖100克

7 香其酱200克炒制后放入， 8盐 150克

9 海天草菇老抽 50 克 10 鸡汁150克

11 红曲米适量纱布包 12 料酒50克

13番茄酱（炒制）100克。

酱骨的制作流程

1、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅， 中小火 慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗 干净

2、把飞水后的大骨放入酱汤锅内，酱汤必须没 过猪骨，大火烧开，上盖转小火炖煮30分钟左 右关火焖30分钟， 继续炖煮约20分钟关火焖 20分钟左右即可食用 猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸 骨髓 腔骨脊骨啃肉。

二 流亭猪蹄

流亭猪蹄的特点 流亭猪蹄是山东青岛流亭镇的汉 族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味 道鲜美、清爽不腻、咸淡适中， 肉质软硬适度、组织紧密有弹性、 无任何防腐添加剂，堪称绿色食 品

流亭猪蹄创始及成名于清咸丰年间，至今已 有150多年的历史，经过制作技艺和配方调料 进一步研究提高及世代相传，成为青岛流亭的 地域性品牌。据记载，民国初期，宫廷大员避 居青岛，对岛城名吃、特别是流亭猪蹄格外偏 爱；民国四十四年（1935年），主政青岛的沈 鸿烈市长批准重修流亭古观音寺，约同韩复榘 、吴佩孚、史景洲、杜月笙等朝野大员和乡贤 士绅一百多人为修庙发起人聚集于此， 一时间流亭群英荟萃，流亭猪蹄亦成为这些 达官贵人的盘中美味，自此名声尤振。

香料组合---香料包

小茴香 20克，草果10克，草寇10 克，豆蔻 20 克，干姜15克，桂皮 5克，甘草10克， 陈皮20 克，山柰5克，八角 15克， 蛤蚧1对，香叶5 克， 辣椒10克，白胡椒粒20克，葱100克，姜 100克，大蒜子200克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香

酱汤的制作

1 底汤20斤（10斤高汤，10斤水）， 2 香料包一个

3 李锦记蚝油100克 4 东古一品鲜 350克

5 红烧汁 150 克

6 冰糖 50克

7盐 100克

8 海天草菇老抽 150克（卤时不加）

9 鸡汁 50 克

10 鸡精 100克

11、味精100克，

12、料酒100克

猪蹄的选购要求

1只要前蹄 2必须要蹄筋保留完好的 3怎么鉴别蹄筋完好 4猪蹄飞水加点醋

流亭猪蹄的制作流程

猪蹄用刀顺指缝割深 厘米深口， 再置大锅中添凉水大火烧开，飞 水 5 分钟。捞出，过凉，烤净 小毛，再洗净烟迹。再放水池中 小水冲一小时， 直至没有血水， 猪蹄发白为佳

1、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨 清水冲洗干净 2 不锈钢桶底下垫上竹垫子 3、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开,转小火炖 煮30分钟左右关火焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。 4捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱汤浇上， 再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏，蘸食 自制蒜泥口味绝佳

自制蒜泥

1大蒜50克捣成蒜泥

2加美极鲜20克

3米醋15克

4香油10克

5盐3克

6味精5克

三 南派秘制酱排

南派酱排的特点 色泽红润，酥软香甜，咸甜适中， 酱香浓郁，老少皆宜，深受喜爱

辛夷6克， 草果10克， 草寇10克， 豆蔻10克， 丁香10克， 桂皮10 克，甘草20克， 陈皮20克， 山奈 10克，八角30克， 黄栀子20克 蛤蚧1个， 大葁50 克， 料酒50克， 罗 汉果1个，二锅头 30克。

炒黄豆酱

另起锅，倒入油，烧至温热， 加入海天黄豆酱100克，小火 炒开，小火翻炒至断生

酱汤的制作

1 底汤 30斤 2 香料包一个 3 李锦记蚝油200克 4 东古一品鲜400 克 5 红烧汁200克 6 冰糖200克 7 炒黄豆酱 100克 8盐150克 9 生抽200克 10 鸡汁100克 11 红曲米30克纱布包 12 料酒50克 13 番茄酱200克 （炒香） 14老抽100 克 15 白糖100克

南派秘制酱排的制作流程

1、子排冲水洗净、两根连刀切块，飞 水过凉后蘸干水分，加入白酒，蜂蜜抓 拌一下，拍点生粉投入热油锅中炸成金 黄色，捞出。 2、把子排投入酱汤中大火煮滚，改小 火将子排煮20分钟关火焖20分钟，再开 火煮开就关火再焖 分钟即可

四 传承【酱肘】传统工艺

三大饭局之首—鸿门宴代表菜 说到酱肘子，让我想到了《鸿门宴》“斗酒 彘肩” 。 “彘肩”乃猪前腿，就是这猪肘子。 而《鸿门宴》这场饭局，堪称是历史上饭 局之首，也是将饭局之妙做到极致的经典 之局。与“青梅煮酒论英雄”是三国时期曹 操设计的一个豪气冲天的饭局。 “杯酒释兵 权”是宋朝皇帝赵匡胤主持的天下最糊涂的 饭局。并称史上最著名的三大饭局

肘子的选购与要领 1只要前肘 2重量3斤左右 3品相完整 4冲水浸泡 5要用火烤制 6用钢丝球清洗 6飞水加大红浙醋 7晾干封皮

特色【酱肘】特点 酥烂香醇，色浓味厚、肥而不腻， 回味悠长，加之香料的合理使用有 【和草整煮透心香】的美赞

香料组合---香料包

花椒20克， 辣椒20克， 白胡椒粒20克，辛夷10克， 草果15克， 草寇 10 克，豆蔻25克， 丁香10克， 桂皮 10 克，甘草20克， 陈皮30克， 山奈10 克，八角50克 黄栀子10克，红曲米 30克，蛤蚧 1 个 大葁 50 克， 料酒150克 罗汉果 1 个，二锅头 100克，香叶6克，干葱头100克，香菜 100克，尖椒100克，芹菜100克，胡萝卜100克

酱肘汤的制作

1 底汤20斤 2 香料包一个 3 李锦记蚝油200克 4 东古一品鲜400克 5 红烧汁200克 6 冰糖150克 7 盐300克 8 生抽500克 9 鸡精100克 11老抽50克 12 炒黄豆酱50克，13糖色200克， 14、味精100克

特色【酱肘】制作流程1，用火去掉肘 子皮上残留的猪毛，扔到沸水 中加红醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘 子捞出 2，蜂蜜20克 白酒20克 红醋15克 老抽10克把肘 子抹匀 3，把油烧热把肘子炸制上色 4，放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分 钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止

五 百年不衰-盐焗鸡 ----升华版【混沌鸡】

盐焗鸡的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南 迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵 扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住 过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡” 、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入 盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存 、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体 。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧杰作， 并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只 鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可 ，即“客家咸鸡”后经不断的升华和提炼使其大放 异彩

鸡的选购 1三黄鸡（小公鸡，2.5斤以内为好，肉质 好） 2最好选公鸡（宰杀后1.5至2 斤）3 笨公鸡也可以 4清远鸡也可以

升华版盐焗鸡的做法

、将三黄鸡清洗干净。 2、鸡腔内的内脏也要掏洗干净。特别是鸡 肺一定要掏出 3、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。 4、把鸡身上的水擦干。 5、把整只鸡内外均匀的搓匀秘制料 腌制4个小时。 6每只鸡腌制用料25克

升华版秘制料配方 广味源沙姜粉300克 黄姜粉5 克 盐 500克 味精900克 白胡椒粉30克，星湖焦香型 麦芽酚150克。

盐焗汤的制作1 底汤10斤（15只鸡的量） 2 纯净水20斤 3 秘制料30克 4黄姜粉20克 5 盐200克 6 鸡精100克 7 葱 500 克 8 姜50克（最好炸香的） 9黄栀子10 克（剪开） 10 味精100克（放完鸡在加） 11白胡椒粉30克

制作流程1，把盐焗汤烧开 2，把腌制4个小时后的三黄鸡放入汤内 3，开锅后小火煮40分钟 4，捞出后晾制风皮 5，皮干后用封油纸包起即可 6，适合上真空包装

六 熏酱

熏制品的特点是口感醇厚，色泽红 润，酥嫩适口，不宜变质,增加了人 们对烟熏口味的偏好其制作要点是先将原料加工成半熟 或全熟，然后将熏制材料用旺火短时 间加热，使其具有一种特殊的烟香味

熏制原料与方法 熏制原料主要以白糖.茶叶.大米.木香为 主，玫瑰花茶，香米 小米熏制时要用 旺火快熏，要注意色泽的均匀，在熏制 时注意烟量的控制，才可以保持产品的 颜色。 性温 其味清香，具有增香去腥的作用， 尤其适合卤制动物内脏

香料组合---香料包

辛夷6克，草寇10克，豆蔻 10 克，桂皮20克，甘草20克，陈 皮20克，山奈10克，八角 30 克，大葱50克 姜 50 克，山楂 片30克，良姜20克，黄栀子20 克。

熏酱汤的制作（可分白汤和红汤） 1 底汤 20斤 2 香料包一个 3 李锦记蚝油 50 克 4东古一品鲜200克 5 红烧汁20克 6盐400克 7 海天草菇老抽10克 8 鸡汁 150 克 9 鸡精 100 克 ，10味精100克，11料酒150克， 12白酒100克，13麦芽粉30克

适合熏制的原料

1 猪蹄 2大肠 3 猪脸 4 鸡 翅 5 鸡架 6 龙骨 7 牛肚 8土鸡 9 香肠

【熏制】制作流程

1，把原料飞水冲凉 2，把原料放入熏酱汤内煮熟 3，把煮熟的原料放入熏锅熏制

【熏制】制作流程

1 锅底先放入草纸 2，白糖50克 小米10克 圆葱10克 茶叶5克 八角 1个 香叶 3 片 红糖25克 3，垫上篦子，放入原料，然后盖上锅盖。