植物提取香气物质具有许多不足之处，植物中的有效成份通常含量很少，或以结合状态存在，致使分离困难、风味物质产品价格昂贵，所以应用微生物产生香气物质愈来愈受到人们的重视。许多微生物在标准培养基生长时都能够合成香气物质，且来源丰富的细菌、真菌、酵母都可产生香味物质，同时微生物可以完成化学需要许多步骤的生产过程。微生物所具有的代谢能力强、易于培养的特点，使其可能成为生产纯粹的风味化合物及其复合物的最有前途的方法。
