腊味合蒸是湘菜中的一道名菜,它的成名相传还与一位乞丐有关。从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。一日来到省城,因时近年关,人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚,早已饥肠辘辘,便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净,加上些许调料装进蒸钵,蹲在一大户人家屋檐下,生起柴火蒸开了。此时大户人家正在用餐,且席上嘉宾满座。酒过三巡,菜已上足,忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童,还有何等佳肴,快快端来。家童明知菜全上完,怎有遗漏?但还是跑进厨房,真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看,只见一乞丐蹲在地上,刚掀开热气腾腾的蒸钵盖,准备受用。家童二话不说,上前端起蒸钵就走。刘七一急,紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵,忙伸箸夹进嘴里,连说好吃。却说此客人乃当地富翁,在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份,带他回去在自家酒楼掌勺,挂出“腊味合蒸”菜牌,果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。在湖南有些地方过年,腊肉是主菜,没有腊肉不成宴席。
腊味合蒸
腊味合蒸的做法:
1、腊鱼120克剁块,腊肉150克切块,腊肠100克切片,干红椒切丁,葱切成葱花,蒜瓣切成粗蒜粒,老干妈酱35克。
腊鱼剁块
腊肉切片
腊肠切片
干红椒丁
葱花
粗蒜粒
老干妈酱
2、炒锅热油,先放入腊肉略炒后加腊鱼、酱油、老干妈酱同炒至出香;烹米酒,放蒜碎;放少许红辣椒丁炒匀。
炒锅热油,先放入腊肉略炒后加腊鱼、酱油、老干妈酱同炒至出香
烹米酒,放蒜碎
放少许红辣椒丁炒匀
3、将炒好的腊肉和腊鱼盛出装在碗中,锅中留油;腊肠铺在上面;将锅中余油热至5成热时,放入剩下的老干妈豆豉,加红辣椒丁小火炒香;把炒香的辣椒铺在腊菜上面;入蒸锅大气蒸一个小时。
将炒好的腊肉和腊鱼盛出装在碗中
腊肠铺在上面
放入剩下的老干妈豆豉,加红辣椒丁小火炒香
把炒香的辣椒铺在腊菜上面
入蒸锅大气蒸一个小时
4、出锅,搅拌均匀,摆盘。
摆盘
摆盘
摆盘
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