提起全麦面包，各位健身达人肯定不陌生。顾名思义，全麦面包就是由全麦粉制作而成的面包。那么理所当然全麦粉含量就是评判全麦面包的金标准。美国全谷物理事会规定：只有当全麦粉含量占64%以上，才可以称为真正的全麦食品。

全麦面粉是用完整的小麦磨制而成的面粉，保有整粒小麦的胚乳、麸皮及胚芽。小麦粉≠全麦面粉，小麦粉由精制的小麦研磨成粉，损失了大量的营养成分；全麦预拌粉≠全麦粉，全麦预拌粉是对小麦经过特殊工艺研磨制成，损失部分营养物质。

全麦面包vs白面包

1.膳食纤维含量高

全麦面包含有大量的麸皮，膳食纤维丰富，饱腹感强，同等热量的全麦面包和白面包，全麦面包的摄入量远远小于白面包，适合减肥人士食用。

2. 血糖生成指数（GI值）低

GI值是指某一对象摄食含50g糖类的试验食物2小时后，血糖反应水平占同一对象摄食50g葡萄糖的百分数。

全麦面包的GI值为50，而白面包GI值高达90。临床研究指出，糖尿病、高脂血症和肥胖患者常摄入低GI膳食有助于改善血糖、降低血脂及减肥。

3.营养全面

全麦面包保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，加之铁的生物利用率高于普通的白面包，因此营养密度更高一些。

4.口感略差

全麦面包表面粗糙，吃起来刮嗓子，口感较差，但富有浓郁的麦香味，不含添加剂的全麦面包还有点酸味。白面包口感相对细腻。

如何识别“真假”全麦面包

搭配建议及适宜人群

综上，全麦面包富含丰富的膳食纤维、维生素和蛋白质，但口感相对较差，兼顾平衡膳食，营养均衡的原则，建议搭配一杯200克的牛奶或酸奶，两个核桃大小的坚果，一份200克左右的水果。

适宜人群：肥胖、高血糖、高血脂及便秘等人群；

限制人群：胃炎、胃溃疡、肠炎及胃肠术后等。

参考文献

[1] 顾景范，杜寿玢，郭长江.现代临床营养学[M]北京：科学出版社，2009,529-543.

[2] Nikooyeh B, Neyestani T R. Higher bioavailability of iron from whole wheat bread compared with iron‐fortified white breads in caco‐2 cell model: an experimental study[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2016, 97.

301医院营养科进修生 北京小汤山医院营养科

任芳华 供稿