肉制品中适宜的含盐量可呈现舒适的咸度，突出产品的风味，保证满意的质构。用量过小则产品寡淡无味，如果超过一定限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，破坏了肉制品所具有的风味特点。我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1.0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
