１香辣羊蝎子火锅。

1. 香料包：花椒1茶匙 茴香1茶匙 香叶2片 桂皮1片。

2. 羊蝎子清水浸泡出血水。然后锅中放入冷水，葱段、姜片、料酒和羊蝎子大火烧开去血沫。

3. 捞出羊蝎子控干备用。

4. 我比较喜欢用xx捞的火锅底料，一般会开包直接倒入保鲜盒内分次使用。

5. 放入约1勺香辣底料，润一下锅。

6. 放入羊蝎子炒匀，放入老抽、生抽、烹入料酒。

7. 再放入冰糖入锅。

8. 香料混合倒在香料包中。

9. 把香料包投入锅中。

10. 最后放入小米椒。

11. 加足量热水，大火烧开后转小火盖盖，炖至大概2小时左右，待肉质软烂即可。

酸菜牛肉火锅由四川乐山 “全牛席火锅” 简化而来， 在调味中加入酸菜， 用牛肉、 牛肝、 牛鞭、 牛尾、 牛脊髓等为主料， 同一些素菜原料合烹， 成品质地细嫩， 汤浓醇厚， 酸香可口， 风味独特， 开胃生津。

原料准备：

牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 莴笋叶、小白菜各150克 红、白萝卜各100克 水发海带、 水发冬笋各25克泡酸菜50克 番茄酱20克 姜块20克 葱15克 鸡骨架1副料酒30克 牛油100克 肉汤2500克。

操作规程：

1.原料加工。将牛肉洗净， 沥干水， 顺着纹路切成大薄片， 牛脊髓洗净， 切条， 沥干水; 将牛鞭表面的粗皮刮去， 剖开洗净， 放入水中汆一下， 挑去肉壁上的浮皮和杂质， 再清洗一下， 汆后入锅中炖约3小时捞起， 冷后切成比筷子粗， 长约5厘米的条， 待用。牛尾用小火烧去毛， 放入水中刮去皮上污物， 从骨节缝处剁开成节， 放入锅中， 炖七八成熟后， 取出沥水; 牛肝用盐、 醋码匀， 5分钟后， 清洗干净切片; 莴笋叶、 小白菜择洗干净， 沥干水; 红、 白萝卜洗净，沥干水， 切片; 水发海带、 水发冬菇洗净， 沥干水切块。以上各料均一分为二分别装盘， 放在火锅四周待用。

2.制作烫食。锅置火上， 下牛油烧五成热， 下入泡酸菜(淘去杂质、 切节沥水)， 炒香， 放入姜、 葱炸一下， 加入肉汤烧开， 下鸡骨架熬15分钟， 捞去不用。将汤汁倒入火锅中， 下入料酒、 番茄酱烧开， 有香味时， 打去浮沫， 先下入牛尾、 牛鞭煮起， 再烫食各料。味碟用泡辣椒末、 香油、 味精、 香菜末调匀， 每人一份。

注意事项：

泡酸菜应反复淘洗， 去尽泥 沙， 沥干水， 切丝; 牛鞭、 牛尾先 炖好， 制成半成品， 再用于火锅制 作。如喜欢辣者， 可酌情加入花椒 和干辣椒节。此火锅冬天食用为宜。

麻辣火锅

原料：大重庆火锅底料半袋 郫县辣酱3茶匙（15克） 花椒30克 干辣椒约40根 八角1个 桂皮2片 香叶2片 草果1个 山奈3个 大蒜8瓣 葱3段 姜3片

调料：生抽2汤匙（30ml） 香油2汤匙（30ml） 清水1500ml 盐1/2茶匙（3克）

做法：

1) 锅中倒入油，马上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香叶，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和葱段炒香。

2) 然后改成大火，放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后，倒入清水，大火煮开后放入火锅底料，搅匀后盖上盖子，转小火煮20分钟。

3) 待所有香料的味道都融入汤中，用笊篱捞出汤中的部分香料（主要是葱姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再调入一勺火锅底料，充分溶解后关火。

4) 食用时，将麻辣火锅的汤底，一直放在电磁炉上持续加热即可涮菜食用。

5) 把大蒜用压蒜器压成蒜茸，放在碗中，到入香油浸泡10分钟，根据个人口味调入一些盐即可。

经典红油锅

食材准备

主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料：葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽

制作方法

1.把干香料放温水里泡十分钟；同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用；

2.化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放入熬出香味捞出，加入泡好的干辣椒和其他干香料，小火熬十五分钟；

3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒，小火熬十五分钟；

4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成～烫火锅的时候，另加骨头汤或是清水即可。

火锅店的奶白浓汤做法

▽

·主料·

排骨｜15小块

白米饭｜1小碗

山药｜2小块

·辅料·

米酒/料酒｜1汤匙

生姜｜5片

小葱｜2棵

红枣｜8粒

香菇｜2朵

盐｜适量

·做法·

1.排骨洗净，放入锅里，加入姜片、葱段和水。

2. 大火煮开，捞出血水浮沫。

3. 盖上盖子，中小火煮20分钟。

4. 20分钟后排骨汤已经有了一点奶白色。

5.准备一小碗米饭（剩饭就行）和2小块蒸熟的山药。

6.一碗米饭加两碗水，加上去皮的山药，用料理机打成米浆。没有料理机就用擀面杖把米饭和山药压碎，加水搅匀后过筛。

7. 将米浆倒入汤中。

8. 开大火，再次煮开后转小火，煮10分钟。

9.香菇洗净，在香菇表面划米字花刀。出锅前5分钟，放入香菇和红枣，加适量盐调味。

10.煮好的白汤，汤色奶白，汤汁顺滑，和上面的麻辣火锅一起做鸳鸯锅很不错噢！

小贴士

1. 米饭和山药不要放太多，要不就成了米糊。

2. 这样做汤水已经够鲜美了，就没放鸡精。大家可以酌情加点鸡精或者味精增鲜。