Maillard反应最早是由于葡萄糖和甘氨酸反应产生褐色物质而引起重视的，反应产生的褐色物质是食品色泽的重要来源之一。面包、糕点、咖啡豆等焙烤食品表面的金黄色物质相当大一部分来自Maillard反应。这是我们所期望的，但是MailIard反应产生的颜色在食品中有的是不需要的，如在乳品杀菌的时候，有时杀菌不当，引起乳品发黄就是Maillard反应产生的。所以在食品加工的过程中，要控制其反应条件，使反应向人们期望的方向发展。
