去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，肯定会影响到成品的口味。
调头香：所谓头香，指的是卤肉切开后所闻到的气味，要看头香的香气是否纯正。
调口香和留香：所谓口香，指的是入口之后感受到的风味和香气，而留香则是指咽下去后唇齿之间所留下的香气。照“三部曲”调香只会出现三种情况：正好、不太香、香过头，这时我们可按“调香三步定位法”来应对。
载自:四川烹饪
