说到「和牛」你会想到什么？

牛肉界的爱马仕；

如雪花般细腻分布的大理石花纹；

入口即化肉汁饱满的绝佳口感；

发到盆友圈分分钟都拉仇恨的BIG？

所谓的「和牛」

就是平时咱们大家都知道的神户牛肉。

小编为爱吃肉的你带来这份骨灰级和牛老饕的餐前知识！

拉仇恨可是个技术活，会玩儿的人在饭局上一说话，

只能是 Biger than Biger ~

100多年前，只有要饭的或者最低贱的日本人才会去吃牛肉果腹。直到1872年日本天皇带头吃了一筷子牛肉之后，日本人才跟风开始吃牛肉，所以，如果有人和你聊日本神户牛肉有多悠久的历史，直接和他说Bye-bye~

关于和牛

要是有人在饭桌上聊起了和牛，那本篇文章的读者们注意了，本世纪饭桌上最大的一次装X的机会来喽，千万要把握住，一定要赶紧问对方一句：哦？和牛？那您说的是黑毛和种啊？还是褐毛和种？是短角和种呢？还是无角和种？此问题一出，基本在场99%认为自己BIGer 高的朋友就都蒙圈了，然后再从下面的内容里随便聊上个三句两句，恭喜你，人生中一次完美的装X工作就这样飞上天了！

顾名思义，泛指大和民族的牛，也就是日本牛。但事实上，现在日本人说的和牛其实都是杂交牛保留下来的现代牛种。作为世界上最昂贵的牛肉，「和牛」肉中细细密密布满了白色的脂肪，大理石样的纹路和雪花散落般的油花，诗情画意的日本人给这样的特征起了一个美妙的名字叫「霜降」。

发展史

那时候关东街头的牛锅和关西街头的寿喜烧，说是当代日本料理体系中最早的大众牛肉料理也不为过。原本不喜食肉的人们在天皇吃了牛肉之后也纷纷以吃牛肉为荣，去牛锅店里尝新鲜。到了1879年，年消费量已经达到了3万余头。可问题来了牛肉不够吃了怎么办？于是明治政府在1900年设置了种牛改良调查会，想办法确定了引进国外优质的种牛改良日本原牛的方针。

「和牛」的说法也是这时候才有的，是为了和外国来的牛区分开。当时引进的外国牛种包括瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种。为了促进牛种改良，明治政府采取了奖励费、补助金等多种方式鼓励畜农将自家牛与外国牛杂交，希望能得到体格更大的产肉量更多的牛种。

根据羽部義孝所著『回想記』中的记载，从1900年到1909年最初的10年间，杂交品种的成果都非常好，养殖周期缩短，市场价格也比日本原本的土牛(即地牛)要贵上许多。但之后的事态发展并不如人意。畜农们纷纷发现，虽然杂交牛的体格变大了，但肉质却越来越差，产肉率也不见得比第一代杂交牛好。

1944年，政府一看这情形不对，再这样胡乱杂交下去，霜降的特质都快被杂交没了，于是，为了进行系统的整理，将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」，1954年，又把「无角和种」认定为「和牛」，也就是现在认定的四种和牛了。此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。

对于和牛来讲，品种是一切。霜降是黑毛和种和褐毛和种的一大特征，后而日本短角种、无角和种虽然也能通过特殊养殖方法能形成霜降，却不如前两者容易。黑毛和牛因为比其它和牛品种更容易形成霜降，受到市场的追捧，所以黑毛和牛的总量几乎占到了全部和牛的90%。

▲ 短角和种

误区

许多耳熟能详的名称如【神户牛】、【仙台牛】、【松阪牛】如等只是品牌，并非牛种，不过他们都属于黑毛和种。地球上确实有神户牛肉，但是可没有神户牛！另外褐毛和牛的霜降比黑毛和牛略少，但多采用山地放养，牛肉味道更突出。

▲ 牛牛的户口本

成为和牛必须有出生证明，能上溯到父母的牛。日本有一套成熟和严密的编号体系以追踪每一片生产出来的牛肉（请看上图耳朵上的编号~~~）。日本国家家畜饲养中心对每一头牛的血统、出生地、饲养地、育肥期以及其它细节都有记录。

神户牛肉真的是最好吃的吗？说法不一，小编认为，毕竟口味是件很主观的事。日本其他一些地区的牛肉比如松阪牛和近江牛被许多专家和食客认为比神户牛肉更好吃（三者并称为日本三大和牛），但毫无疑问，神户牛肉是日本最有名的牛肉。

▲ 听音乐做按摩长大的牛牛，和牛真的享尽了人间的高级待遇？

▲ 喝啤酒

这只是日本众多牛场里的一个非常小的牛场，看到牛不爱吃东西，所以给牛喝点啤酒来开胃，只是一个实验，而神户牛肉大肆宣传给牛喝啤酒这种事儿，其实要结合日本国情来理解，在中国这种啤酒没有矿泉水贵的国家，大家可能没什么感触，但是在日本啤酒很贵。

牛场是希望告诉消费者，你看我们的牛一天要喝三瓶啤酒，一头牛要养三年，算下来要喝好几千瓶啤酒，你说牛肉卖您两三千人民币一斤贵么？其实作为牛，这辈子可能连啤酒什么味儿都不知道！

真正的饲养环境

做按摩、听音乐、吃巧克力这些事儿更是博人眼球了！让小编来告诉大家日本和牛的每天真正的饲养环境吧！吃饱了睡，睡醒了吃！一步都不走，什么都不干，就这么简单！（这是小编这辈子最想过的日子了！）

其实和牛真正的生存环境就像图片这样，因为大家都知道运动越多肌肉组织越强壮，这样肉质越粗硬，口感不好。为了保证“霜降”的出现和细嫩的口感，最好的和牛肉就是在这样的环境中培养出来哒。

和牛的内心OS：「别理我，我在养霜降~」

▲ 拼“颜值”的分级制度

日本业内专门成立了【日本食肉格付协会】(Japan Meat Grading Association)把和牛按照「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」四个指标评分。全都是靠肉眼来看，格付协会果然是外貌协会呢~每个指标分别有1-5个等级，采用最低值定级法！(也就是数字越高品质越好）日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的。

都是分为两个平行等级标准，一是「步留等级 (Yield Grade)」二是「肉质等级 (Quality Grade)」。步留等级 (Yield Grade)分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。取每头牛枝肉的左半部分第6-第7根肋骨之间切开看切面。「枝肉」的意思是说牛被放血剥皮或者脱毛(关东剥皮、关西脱毛)之后，把头尾、四肢前端以及附属器官如心肺、气管、消化管等祛除之后剩下来的肉。

等级越高并不是代表最美味。这只是【日本食肉格付协会】为了给牛肉的市场流通制定的标准，并不是对“是否美味”的评定。要找出肥瘦平衡，能带来最大鲜味的牛肉，而且不同的吃法也会造就不同的口感，小编建议还是得靠自己亲自去尝，才能找到最喜欢的口感噢~

「和牛」与普通牛肉的区别

简单来说，与传统牛相比，和牛的血统及饲养方式不同，形成和牛独特味道与质感。区别和牛和普通牛肉主要在于：大理石花纹程度、嫩度、多汁性、肉色、脂肪颜色、口感等。

左图和牛纹路多、颜色鲜艳等等。红白相间的色泽遇上炭火后，变成深红，如雪花般均匀丰富的油花遇热融化并渗入肉质中，味道更加浓郁。

僵尸牛肉&注水牛肉

老百姓日常消费的牛肉均为退役奶牛以及在肉牛品种里低端黄牛的肉，食用性较和牛差很多，而且市场上还充斥着未经检验检疫的黑屠宰、走私肉、注水肉以及僵尸肉等劣质或问题牛肉，消费者难以分辨导致了牛肉刚需市场上的肉质难以保证。牛肉在任何一个国家都属于战略储备物资，即使正常渠道进口到牛肉也是冷冻N年的了！

▲ 僵尸牛肉

冷冻时间超过保质期，牛肉变质并且腐臭。消费者如果食用这样的肉品，将对身体健康造成损害！更何况，这样的问题牛肉在我们毫不知情的情况下被无良餐厅端上餐桌！想想就倒尽了胃口。

▲ 注水牛肉

注水牛肉是指在宰杀牛的前一天晚上往牛胃里灌水，即用自来水管套上铁管插到牛的喉咙，然后打开水龙头，到牛肚子撑起来为止，从而增加牛肉重量，在贩卖的时候就能得到更多的利润。但是注水的牛肉含水量过高，往往会影响牛肉的品质，同时也存在虚假经营的情况，因此是国家明令禁止的行为。

顶级牛肉的脂肪是雪白色的，一般去菜市场买的牛肉看到脂肪泛黄。吃和牛火锅讲究鲜嫩。夹起一片肉放入火锅中只需要涮左一圈，右一圈，抖三下，即可夹入调料碟。这时候你可以真切感受到“入口即化”！色泽粉嫩的顶级和牛带着匀称的雪白纹理，在火锅中经过“旋转跳跃”暗自诉说着油脂与肉的黄金配比！和牛家火锅好吃的关键之一除了肉好之外，就是调料下功夫！