番茄味型汤底

特点：此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。

适合主料 各种淡水鱼片。

用料鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。

做法 1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙备用。3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。

糊辣味型汤底

特点: 糊辣味浓，油香鲜辣。适合主料 老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。

用料:刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克，花椒30克，干辣椒100克，浓汤2千克，白糖5克，鸡精40克，老油、花生油各200克，米酒20克，盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克。

做法 1.炒锅上火，放入花生油烧至四成热，下入姜、蒜丁爆香，下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油，烹入米酒，加入浓汤，烧开后加入盐、鸡精、白糖调味，煮5分钟，倒入冷锅内。2.另取炒锅上火，下入老油烧至五成热，下入花椒、干辣椒炸至褐色，淋在冷锅汤中，即成糊辣味汤底。

泡椒味型汤底

特点 :泡椒味突出，香辣味浓郁。

适合主料 :牛娃、墨鱼仔、猪肚等。

用料 :泡灯笼椒300克,泡野山椒150克，鲜花椒200克，鸡精40克，湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克，盐15克，胡椒粉5克，、花生油200克，白糖10克，蒜苗30克。

做法 1.炒锅上火，下入花生油烧至六成热，下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味，再下入泡灯笼椒、辣妹子，烧开后倒入盛器内，撒上胡椒粉。2.另取净锅上火，下入泡椒油，烧至五六成热时下入鲜花椒炸香，浇在盛器内的汤上面，再撒蒜苗（切寸段）即可。

咸鲜味型汤底

特点 :汤汁香酸，咸鲜适口，营养丰富，适合向老人、儿童、妇女推荐。

适合主料 乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等。

用料 :干竹笙150克，干莲子50克，当归、党参各10克，盐20克，红枣、枸杞各5克，鸡精15克，鸡油55克，清汤2500克。

做法: 将竹笙用50℃的温水泡软，冲洗干净备用，将莲子泡软去心。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用。炒锅上火，倒入浓汤烧开，下入盐、鸡精调味，放入洗净各料后继续烧开，倒入盛器内，上面淋鸡油即可。

海鲜味型汤底

特点: 海鲜味突出，汤鲜味美，色泽诱人。

适合主料: 鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜，时蔬也可。

用料 :金瓜半个（约500克），菜心200克，冬笋100克，味精、鸡油各10克，海鲜素5克，鸡精15克，浓汤2千克，盐20克。

做法: 将金瓜洗干净，入搅拌机内加清水250克打成汁。菜心洗干净，冬笋切片，焯水后备用。锅内放入浓汤，加入金瓜汁烧开，加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味，将冬笋、菜心下入锅内烧开，淋鸡油即可。

酸菜味型汤底

特点: 酸菜味浓郁，汤汁鲜香。

适合主料: 老鸡、草鱼、老鸭等。

用料: 泡灯笼椒300克，泡姜100克，泡酸菜200克，郫县豆瓣150克，鲜花椒30克，鸡精18克，盐15克，啤酒1瓶，味精、老姜各40克(切米粒)，胡椒粉、糖各5克，香葱20克(切8厘米长的段)，花生油500克，浓汤2千克，南酒10克。

做法: 锅上火，下入花生油100克，将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用。另起锅，注入花生油400克，烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香，再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣，以中火炒至油色变红时，烹入啤酒，添入鲜汤，小火烧开，下入剩余原调料（香葱除外）煮开，倒入盛器内，撒香葱段即可。

香辣味型汤底

特点: 香辣味十足，有川菜汤底的特点。

适合主料: 鸡、鸭、兔子等。

用料: 鲜麻椒、熟菜子油各500克，鲜汤2500克，炸蒜子250克，鸡精10克，盐20克，香辣油600克，杭椒、鲜小米辣各100克，胡椒粉15克。

做法 :净锅上火，下入鲜汤，下入熟菜子油、炸蒜子，再加入盐、胡椒粉调味后烧开，淋香辣油，撒杭椒丁和鲜小米辣丁，继续烧开，即可使用。

香水味型汤底

特点 :香辣鲜味浓郁，川式味重，比较适合西南方客人食用。

适合主料: 各种淡水鱼类，鸡、鸭等家禽类。

用料 :辣妹子火锅底料、菜子油各500克，刀口辣椒100克，干辣椒50克，香葱段20克，葱段、姜片、蒜片各10克，南酒200克，鲜汤2千克，白糖20克，盐15克，鸡精18克，香葱段25克。

做法: 将锅内下入菜子油，烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香，再下入刀口辣椒、南酒，添入鲜汤煮30分钟，放入白糖、盐、鸡精调味，倒入盛器中，干辣椒炸至干香后撒在汤中，放入香葱段即可。

红油味型汤底

特点 :油香鲜辣，色泽鲜红，但是油而不腻。

适合主料 :适合各种时蔬和食用菌

用料: 老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150克，花生碎50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。

做法 :净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻(也可成菜后再撒)。

麻辣味型汤底

特点 :集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。

适合主料 羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。

用料: 鲜汤2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10克，胡椒粉5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。

做法 :净锅上火，下入菜子油，烧至四成热时下入麻椒，炸1分钟，倒入泡姜、泡萝卜，改中火炸15分钟，加入泡灯笼椒、泡椒，炒2分钟，加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可。

相关汤底配味碟的原则

1.汤底味型比较浓烈、比较辣的，应该选择清淡的味碟，最好调料里含用醋、蒜和香油的；2.比较清淡的汤底适合选择香味浓重，辣度高，含油量高的味碟。

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