“一喜捞喜”是一家粤菜餐厅，于上个月底开业，由国际知名厨艺大师、南天鲍皇欧锦和担任出品总监，并由其爱徒陈卓贤出任行政总厨。

△欧锦和（左）与陈卓贤（右）

餐厅以经营粤菜为主，主打健康理念，对食材有严格标准，要求食材必须健康、新鲜，以简单质朴的方法烹制，力求最大程度呈现食材原味，保留食材营养价值。

△与中华厨艺功夫之王甄文达合照。

餐厅以捞菜作为主推菜，“捞喜鲍鱼”便是其中之一，几乎每桌必点。除了捞菜外，餐厅的“碌鹅”“胡椒水浸花甲王”等菜品也都极受欢迎。

接下来，就让我们来看看这家餐厅的部分招牌菜式吧。捞喜鲍鱼

这是餐厅的招牌菜之一，在广州极少有人做这道菜。该菜采用个大大连鲜鲍起片，鲜爽无腥，配以自调的汁水，酸辣开胃，极受欢迎。

主料：

8头活鲍鱼8个。

配料：

青瓜、芫茜。

调料：

盐、干辣椒、花生油、麻油、生抽、醋、味料

做法：

1.鲍鱼清洗干净，加姜葱、烧酒拌匀去腥，入蒸箱蒸约3分钟至熟，然后取出，用冰水过冷（浸泡约10分钟）。

2.鲍鱼起肉，将鲍鱼肉切成波浪形肉片（一只鲍鱼切4片）。

3.将青瓜切丝，放在盘中垫底，再摆上鲍鱼片。

4.将特制鲍鱼汁淋在鲍鱼面上（一份鲍鱼大概6两汁），即可。

特制鲍鱼汁制作：

1.炼制辣椒油，将油烧至150度，下辣椒干炼至出香味即可（约几分钟），配比为一斤油2两辣椒干。

2.将辣椒油和盐、醋、味料、麻油等调均匀即可。

关键：

蒸鲍鱼时，要掌控好火候，在鲍鱼刚熟、稍微收缩的时候就要取出，如过火鲍鱼肉质会变硬，失去爽脆口感。黑蒜鸡脚汤

该汤加入黑蒜头炖制，喝起来酸酸甜甜，味道独特，让人回味无穷。且蒜头具有保健作用，能增加人体免疫力。

主料：

鸡爪、排骨、猪展（腱子）肉。

配料：

黑蒜头、纯净水。

调料：

盐。

做法：

1.将水烧至大滚，下肉料飞水，过冷水冲洗干净待用。

2.纯净水加盐，调好底味备用。

3.将肉料、黑蒜头放入炖盅，倒入纯净水，入炖炉炖约3小时，即可。

关键：

1.原材料必须新鲜。

2.火候要够，炖好就饮。碌鹅

这道菜在广东很多地方都能吃到，但是这里的做法，不添加味精、鸡精，用淳朴的烹制方法，焖后收汁，成品味道浓郁，原汁原味。

主料：

鹅。

配料：

香芋、番薯。

调料：

糖、醋、盐、酒、油、生抽、姜。

做法：

1.热锅下油，将鹅两面煎至金黄色。

2.加水、糖、醋、盐、酒、生抽、姜（除腥臊味），将鹅焖约40分钟至熟。

3.香芋蒸熟，下油锅炸至表面酥脆备用；番薯蒸熟备用。

4.将番薯、香芋放在盘中作底，再摆上切好的碌鹅。

5.将碌鹅的原汤收汁调芡，淋在碌鹅上面即可。

关键：

1.碌鹅应用文火，以免大火过猛，造成糊底。

2.在煎鹅和焖鹅的时候，都要不停给鹅翻身，才能让鹅全身均匀入味。胡椒水浸花甲王

花甲直接用鸡汤灼熟，保持了花甲鲜味的同时，还为花甲增加了肉味，鲜味与肉味融合，味道一流。

主料：

花甲。

配料：

芹菜粒，葱花。

调料：

鲜胡椒、盐、鸡汤。

做法：

1.鲜胡椒入微波炉烘干，捣碎。

2.在鸡汤中加入胡椒碎，熬至胡椒出味。

3.将熬好的胡椒鸡汤煮至大滚，下入精选过的花甲，将花甲滚至开口，撒入芹菜粒、葱花，即可捞起装盘。

关键：

1.花甲买回来后，先养一天使其吐沙，再用人工逐只挑选，保证下锅时每只都是活的，这样才能最大程度保持鲜味，且避免花甲含有沙子（花甲静水养才会吐沙）。

2.花甲需用鸡汤来滚，使其有肉味，加入胡椒，可增加辣味，提起鲜味。

3.花甲下大滚的汤中滚至刚熟，就要马上捞起，以免过火。鲜花椒蒸丁贵鱼

丁贵鱼有较重泥腥味，加入鲜花椒能压制它的泥腥味，而且鱼肉采用拉油方法烹制，入口鲜嫩爽滑，风味特别。

主料：

丁贵鱼。

调料：

鲜花椒、辣椒、盐、油、味粉、海鲜酱油、姜、鸡蛋。

做法：

1.丁贵鱼取肉，起双飞片，鱼骨架和头尾留用。

2.鱼骨架和头尾加盐调味，摆好造型，加姜片、丝瓜段入蒸柜蒸熟。

3.鱼肉加盐拌均匀，过冷水，滤干水；再加盐、味粉、蛋清拌匀，下锅拉油，摆盘。

4.起锅将辣椒、鲜花椒爆香，加入海鲜酱油调汁，趁热淋在鱼上面，即成。

关键：

1.鱼肉要加蛋清，低温拉油，以保持鱼的嫩滑。

2.用鲜花椒做佐料，能有效去除丁贵鱼的泥腥味。

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记者：罗小山，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！