招牌乳鸽配方+脆皮鸡改良做法=这么简单!

这款招牌乳鸽的做法十分讲究,其中有三点尤其关键:首先,调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的,最后再融合到一起。其次,调制卤水时不用香料包,而改用香料水,熬好的卤水清爽无渣,味道却毫不逊色。需要注意的是,香料水熬制的时间一定要足够长,要达到7小时左右,这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水,每次25斤。第三,每卤一批鸽子,都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料,这样才能保证其入味充足。

调卤水

1、熬底汤:

筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒入清水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,关火去渣约得底汤60斤。注:熬汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水:

当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶,倒入清水60斤,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。

蛤蚧

(大壁虎,俗称蛤蚧,是一类体型中小的蜥蜴。)

3、熬蔬菜油:

混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出所有蔬菜料,留油备用。

4、准备调味料:

豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

5、熬卤水:

底汤50斤上火烧开,倒入香料水15斤,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,边搅边熬1小时即成。

调好的卤水

卤鸽子

1、配乳鸽药粉:

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。

2、卤第一批乳鸽:

乳鸽35只(精选湖北广水地区的鸽子,生长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,然后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。

3、补料:

每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。

1、卤好的乳鸽擦干水分,挂匀脆皮水,悬挂15分钟风干。

2、油烧至六成热,下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆,捞出控油上桌即成。

脆皮水调制:白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后,搅匀即成。

注意:

1、麦芽糖含有还原糖成分,油炸时会发生焦糖化反应,使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红,并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高,即还原糖过量,油炸时就会产生过多的焦糖,使乳鸽颜色发黑,出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果。

2、调脆皮水时加入少许食粉,它是一种疏松剂,具有膨胀性,可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水,使其起脆。

意外解救“脆皮鸡”

乳鸽卤好后挂脆皮水浸炸,色泽枣红、油亮,皮脆肉嫩且多汁,效果很好。联想到我们酒店正在推出的脆皮鸡皮色金黄有余、鲜红不足,于是我就用这款卤水调试,下入鸡仔(1.2斤/只)小火卤约20分钟,然后泡2小时,刷匀脆皮水、风干后再炸。果然,皮色红亮了很多。

原来的脆皮鸡

改良过的脆皮鸡

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