重庆火锅和成都火锅同为麻辣火锅，也有很多人分不清重庆火锅和成都火锅，更有甚者直接认为重庆火锅和成都火锅完全一样，都是——辣！

但是，其实重庆火锅和成都火锅的区别其实非常显著：

1、重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，不加其他油。成都火锅以菜籽油为主，一般还会添加色拉油，一般是2份菜籽油1份色拉油，有的会高达55开；

2、这就出现了一个问题，动物油油质较重，能够很好的锁住味道，特别是当火锅以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来，这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。而植物油油质较轻，对于动物性味道的保持不是很好，往往使用几次后就没有了，从成本角度考虑用老油的成本较高。

所以，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料，正宗的重庆老火锅是不加香料的（大蒜老姜大葱等在我们看来不算香料，这和其他地方有点差别）。成都火锅由于油的关系，要增加味道和香气，就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。

3、由于第2条的原因，重庆火锅的香味主要来自于老油，所以油水的比例很高，一般是6:4，有的会高达7:3，甚至到熬到后期会达到8:2，这时的味道才纯正，这也是重庆人吃火锅不喜欢服务员老是来加汤的原因。底料在重庆火锅的作用只是补充麻辣和香味，不是主要因素。

成都火锅的香味主要来自底料，和油没有太大关系，所以就形成了油少的局面，在重庆也把成都火锅叫做清油火锅。这是形式上最大的差别，也是能一眼看出的差别。

4、重庆火锅比较粗放，对食材前期加工较少，品种也不算丰富，早期甚至连绿色蔬菜都不下锅。成都火锅则由于地处成都平原，物产丰富，而且油无需重复多次使用，所有禁忌较少，什么都可以煮。这是食材上的区别。

以上4点算是两地火锅的最主要区别吧，总的来说：重庆火锅更醇香，成都火锅更香（香料味重）。

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