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日本豆腐竟然不是豆腐？都叫豆腐，为什么差距那么大？

美食 11-12 来源：吃货研究所

每次深夜看《风味人间》，都是对爱吃灵魂的一次暴击，即使简单朴素如豆腐，也能把人看得嗷嗷喊饿。不过，豆腐看似简单，其实门道多着呢。嫩豆腐、老豆腐，都有什么区别？你喜欢吃的的日本豆腐，甚至根本就不是豆腐。

都是豆腐，为啥差别那么大？

/ 南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、醋水豆腐/

中国传统的豆腐工艺是“生浆法”。制作时，首先把大豆洗净、泡涨后加水研磨，过滤掉豆渣制成生豆浆。豆浆中保留了丰富的大豆蛋白质，需要先加热，再加入能够使大豆蛋白变性的凝固剂，静置片刻就会凝结成含水量很高的豆腐花，或者叫豆腐脑。把豆腐花中的水分用挤压的方式去除一部分以后，就成了我们平时吃的豆腐了。

用布包起来挤掉豆腐中的水分 | gandan.me

制作豆腐的凝固剂种类很多，也是不同种类豆腐最主要的区别，传统工艺中常用的是卤水（氯化镁）或石膏（硫酸钙）。

卤水使蛋白质凝固的速度快，但是对技术要求高，加的卤水太多或者太少都会大大影响豆腐产量。卤水点出来的豆腐含水量低，用同样质量的大豆，用卤水点的豆腐产量较少、质地硬，称为北豆腐，适合炒菜。

质地较硬的北豆腐 | wikipedia

相比之下，用石膏点出来的豆腐对凝固剂用量要求比较宽松，成品豆腐含水量高、产量也大，口感更细腻但是也更加柔软易碎，被称作南豆腐。

柔软的南豆腐适合做汤 | suanie.net

现在在市场上有一种盒装豆腐比南豆腐吃起来更加细腻柔软，名字叫内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。

内酯豆腐 | news.xinhuanet.com

除了主流的这几种外，很多地方都有一些独特的豆腐，比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂，生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐，利用制作豆腐时产生的黄浆水，经乳酸菌发酵后制成酸浆，将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古，在《本草纲目》中都有记载，是当地的一种植物山矾（Symplocos sumuntia）树叶的热水浸提液，利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。

山矾 | forums2.gardenweb.com

日本人也爱吃豆腐

/ 木棉豆腐、绢豆腐是什么关系？/

我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐。日本的豆腐是古时由中国传去的，但是经过长久的演变，制作工艺与中国豆腐有了一些区别。中国的豆腐叫生浆豆腐，大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸，然后凝固，而日本的豆腐是熟浆豆腐，大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

刚研磨出的豆糊正在煮 | i-tofu.com

日本的豆腐也有很多种类，主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐，含水量很高，质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分，制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐，是在豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法，比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等，这些豆腐的成品比现代豆腐更硬，被称作坚豆腐。

木棉豆腐和绢豆腐 | 今日何食べる.com

在日本，豆腐的吃法也很多，煎炒烹炸炖汤凉拌一应俱全，从中国传去的麻婆豆腐更是家喻户晓。有一种比较好玩的是把豆腐切薄片油炸，叫做“油揚げ”，也就是炸豆腐。日本民间传说中狐狸特别喜欢吃这东西，所以这种炸豆腐也经常被叫做“狐狸”。“狐狸乌冬”、“狐狸荞麦面”里面并没有狐狸肉，而是加了炸豆腐。把这种炸豆腐用酱油、砂糖、味醂煮入味后塞进寿司饭，做成的就是豆皮寿司，日语中叫“稻荷寿司”，这名字还是和狐狸有关：在神道教信仰中，主管农耕的稻荷神的神使就是狐狸。