每年11月15日供暖之前，是北京最寒冷的时节，浑身上下没一点儿热乎气儿，这时候，最火的地方，一定是涮锅店，一顿涮锅子吃完，热气儿能从头顶暖到脚尖，那种幸福，没啥事儿能比。

无独有偶，远在一海之隔的岛国，这时候也开始了锅子季，这时候，岛国的国民大餐“寿喜烧”隆重登场，虽然看着、吃着，似乎都不及咱们的火锅热闹，但寿喜烧对于日本人意义，一点儿不比涮羊肉之于北京人逊色。

寿喜烧一直被称作是日本的牛肉火锅，有肉有菜有汤的一大锅，底下冒着火，上面冒着气儿，热气腾腾，暖暖和和，看着确实和火锅无二。但在日本人眼中，寿喜烧就是寿喜烧，和涮锅扯不上半毛钱关系。

锄大地的日本农家乐

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▲古老的“杉やき”的料理

17世纪的岛国日本，出现了一种叫“杉やき”的料理（1643年），吃法是在杉树或松树做的盒子里，放上用日式酱汤炖煮的鱼和蔬菜。

▲日本的农具“锄”

到19世纪，“鋤やき”(1801年)出现，“鋤やき”是在锄头上烧烤鱼和鸟禽肉，然后再用锅煮食。

这就是寿喜烧的最初雏形。

▲复原的“锄やき”料理

寿喜烧sukiyaki，suki是耕田的铁锄或铁锹，yaki是烤，合在一起就是铁锄烧烤。

岛国日本，素以水产为食，最早农人在田间地头劳作间歇，常以铁锹做铁板，烧烤或鱼或鸟（寿喜烧的另一种叫法“鸡素烧”正是来源于此，您看好了，既不是烧素鸡，更不是素烧鸡）。

▲如今爱知县、滋贺县仍有纯鸡肉的寿喜烧——鸡素烧

一切从牛开始

到了江户时代，经济空前发展，食物也日渐丰富，但大型兽类尤其是农用牲畜仍被禁食。普通百姓依旧荤腥难觅，至于寿喜烧中最重要的食材——牛肉，在当时，估计上至天皇下至庶民，连想都没想过。

▲江户时代，日本的饮食得到了空前大发展

明治维新之前的江户时代后期，日本和外族交往日渐频繁，欧美人带来了食牛的习惯，当时的日本并没有畜牧业，食用的牛肉，全靠从两个邻国中国和朝鲜进口，但吃牛肉这股风潮，却很快流行开来。

▲江户时代末期，江户才出现首家“ももんじ屋”（卖猪肉鹿肉的店铺）

明治5年（1872年）牛肉禁令取消，连明治天皇也开始大吃牛肉。牛业空前利好，神户地区率先把养牛的畜牧业发展起来，并开始给外国人聚集地的横滨地区提供牛肉。

牛肉有了，乡间草民“寿喜烧”也快熬出头了。

确实，如果没有牛肉，寿喜烧估计到现在也就是个日本版的农家乐。

到了明治时代末期，内容相近但风格迥异的两种牛肉做法：关东清淡的“牛锅”和关西浓厚的“锄烧”，已经店店红火，门庭若市了。

1923年关东大地震后，牛锅店点受到冲击，纷纷倒闭。等到灾后重建，关西人赶来东京开牛肉店，而在关西避难的东京人也重回故里，这次迁徙，带来了“牛锅”和“锄烧”的大融合，成就了寿喜烧现在的样子。

二战后的20年间(1945-1965)，寿喜烧得到了空前的发展，并被认为是当时最棒的请客大餐，随着60年代日本歌手坂本九的那首《寿喜烧Sukiyaki》的广为流传， 寿喜烧被全球的吃货广泛关注和接受。

虽然寿喜烧是岛国人的日常，但在传统意识中，寿喜烧的地位一直是崇高的，它是日本的高级食物。高级之处一是用上好的和牛牛肉，另一是使用浓郁日本特色的汤汁。寿喜烧因此逐渐成了日本料理的代表。

▲除了牛肉，也有鱼肉、鸡肉、猪肉的寿喜烧料理。

好吃，无问西东

日本关东和关西好比咱们的北京和上海，即相互瞧不上，又不得共生共长。

关东以东京为中心，关东人谦和有礼，口味清淡；关西以京阪神为据点，关西人好爽率直，口味浓厚。

关东关西两地的寿喜烧，除了必不可少的牛肉，葱、茼蒿、魔芋结、豆腐、香菇是标配必不可少。虽然基本食材大同小异，但因两地性格的不同，催生出口味和做法迥异的寿喜烧。

关西派寿喜烧

关西派的寿喜烧也叫“锄烧”，做法上，保持着最原始的风貌，偏重“烤”，平底铁锅涂上牛油后，将薄切的牛肉片，一边煎一边加入砂糖和日本酱油，牛肉半熟，放入蔬菜配料和少量水，盖上锅盖，煮熟后所有食材一起慢慢享用，口味浓厚。

关东派寿喜烧

关东派的寿喜烧发展自“牛锅”，偏重炖煮，先把用酱油、糖、味醂和日本高汤等调和的酱汁（割リ下）在锅中煮沸，再把蔬菜、配料和牛肉依次放入锅中，牛肉微熟，先捞出来吃，然后再依次吃光锅中内容。口味微甜清淡。

▲关东派用煎过的豆腐

关西派中还会加入金针菇和水菜，葱段多用葱青，豆腐用鲜的；而关东派则习惯加白菜、土豆，葱段用葱白，豆腐则要煎过。

▲日系执着狂：蘸牛肉的生鸡蛋必须搅拌 " 九又二分之一 " 下

但无论关东关西哪一派派，有一点是出奇的一致：就是牛肉必蘸生鸡蛋吃，据说这样不仅能给牛肉降温，还可增加牛肉醇厚顺滑的口感。

▲牛肉的“蘸料”只有生鸡蛋液

在我看来，日本一直以来，缺少肉类蛋白的摄入，这让日本有了对鸡蛋特别的亲近感，因此，蛋成了日本人日常的最爱。在日本的传统食物中，蛋几乎无处不在，处理及其性质，大部分的蛋，非生即糖心，细节之处用心，方见真爱。

▲日本把鸡蛋成为“玉子”，“玉子烧”是日本最著名的鸡蛋小食

非一般涮涮锅

无论关东派的一锅烩，还是关西派的先煎后煮，寿喜烧都要等一大锅菜和肉完全做好后再吃，这点很像江浙的四季暖锅。寿喜烧从来就没有随吃随涮的操作，所以，寿喜烧不能叫涮锅。

▲寿喜烧的锅，是浅口的平底壁厚的铁锅，日本的铸铁工艺精湛，不仅受热均匀，利于煎煮，更能保温，非常适合寒冷的冬季。

吃寿喜烧。如果你特别想多吃点儿啥，请提前想好，开吃了，就没有机会再加料了。去餐馆吃更是这样，如果您一锅不够吃，没关系，等这锅吃得见了底，重新再做一锅。

▲日式涮涮锅shabushabu才是真火锅，口味更加清淡，有着边涮边吃的节奏。现在红遍天朝大江南北的小火锅“呷哺呷哺”（注意发音），来自台湾，而台湾的这种火锅却起源就是日本涮涮锅shabushabu。