重庆菜的调味技巧

一、兑滋汁——重庆菜传统调味技巧

兑滋汁是指将调料、淀粉用汤汁调匀，在菜品即将成熟前倒入，从而达到调味的我目的（也是调色技巧）。它是渝菜传统的调味手段。主要适用炒溜爆的菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、火爆双脆等。部分应该稠汁的菜品也要兑滋汁，如糖醋脆皮鱼等

注意事项：滋汁的稠度应与食材的量及吸收水份的能力吻合，滋汁应从锅的四周倒入，滋汁的量应与火力大小适应。

二、码味是重庆菜应用范围较广的技巧

码味是指食材在烹饪之前就将调味料涂抹上午，使之具有相应的底味。码味应用范围很广，大多数炒溜爆及部分煎炸烧烤都要应用到。

码味的注意事项：码味要根据食材大小及成菜的口味轻重掌握；码味的时间要根据食材大小分长短。

三、腌制是重庆菜码味经常用到的技巧

腌制是指食材按照成菜的口味要求码入味料之后，需要加盖或封口腌一段时间，使味道充分浸透进食材。腌制多用于烧烤、烟熏、炸等菜品。如烤羊肉、腊肉香肠等。

注意事项：腌制时味料要适当，不能随意放味料，体积大的食材一定要把味料抹匀。腌制时间要掌握好，特别是翻面的时间，加盖封口是腌制的一般要求。

四、拌合也是重庆菜调味手段之一

拌合是指将食材与调味料充分搅拌后，直接达到成菜的味道要求，或者通过加热后达到味道要求。一般使用凉拌菜或部分蒸菜以及一些需要油炸的菜品。如凉拌三丝、粉蒸肥肠等。

拌合的注意事项：

1.拌合时一定要按照成菜的要求调味。

2.拌合时调料放入的先后顺序很讲究，如蒜泥白肉须先放红酱油，再放酱油，最后放蒜泥。

3.凉拌菜应现吃现拌，提前拌好的味道不易保留，或调味料完全渗入食材，让菜品味道变得过甜过咸过辣。

五、勾味是使用最广泛的调味技巧

勾味是指在烹制食材的过程中，按照菜品事先设定的口味，依次放入需要的调料。勾味在烹饪中使用最广泛，煎炒烹炸、炖煮闷烧大多需要勾味，如：红烧甲鱼、水煮鳝鱼、黄焖鸡等。

勾味的注意事项：

1.调料入锅的时间会影响菜的味道，因此勾味时要根据不同菜品掌握放入调料的时间。

2.调料入锅的先后顺序也会影响菜品的味道。

六、汤煨

汤煨是指烹制前将食材用高汤煨煮一段时间，将汤的鲜味渗入食材内。汤煨多用于烹制需要发制的食材，如鱼翅、蹄筋等。

汤煨的注意事项：

1.食材在煨之前一般需要用沸水煮一段时间。

2.煨菜用的汤一定要浓郁，汤的不能有油和残渣。

3.煨时汤一定要烧开。

七、兑配调料

兑配调料是指将食材烹饪好之后，配上需要的调味料，用于蘸食或拌食。兑配调料多用于蒸炸煮炖的菜品。如椒盐肘子配椒盐味碟，清蒸江团配姜醋味碟，河水豆花配红油或剁椒味碟。连火锅都有油碟和干油碟。

兑配调料的注意事项

1.味碟的粘稠度要把握好，比如芝麻酱、甜酱都可用麻油稀释。

2.味碟的浓淡度要掌握好，量也要适度，避免出现不够蘸食的情况。

八、打葱油

打葱油是指用热油煵炒葱姜出香味后，放入高汤里烧沸熬味，熬出葱姜的香味后打去葱姜残渣，使汤里看不见葱姜又有葱姜的香味。打葱油是重庆菜传统调味技巧，适用于烧、烩、煨、焖的菜品。如口袋豆腐、一品素烩、三鲜鱼皮等。

打葱油注意事项：

1.姜切薄片，葱改小节。

2.煵炒葱姜的温度控制在120-150℃，不能煵糊，又要出香味。

九、粘味

粘味是指先在锅中将油烧热，再把调合好的调料倒入锅中融化、脱水直至粘稠，当调料即将结晶时放入食材翻炒，让食材表面裹上一层调料，从而达到调味的目的。粘味分为热粘和冷粘，热粘的有糖占魔芋等，冷粘的有怪味花生、琥珀桃仁。

粘味的注意事项：

1.掌握好食材与调料的量的比例，粘料过少会裹不均匀，粘料过多会影响口感。

2.有些调料要打成粉末，如辣椒花椒。

3.调料入锅后要不停翻炒，避免粘锅后出现发黑变糊。

十、煵味

煵味是指将调料放入热油中反复煵炒，使之略微焦化，并散发出香味。这种方法在川渝菜中应用广泛，是川渝菜独特的调味技法之一。大蒜、辣椒不煵不香，豆瓣、甜酱不煵不出味。各种火锅底料和干锅底料都需要煵炒。

煵味的注意事项

1.煵味时火力不能过强，保持油温在120℃上下。

2.食材调料的比例掌握好，煵味时要不停翻炒。

3.豆瓣要剁细，大蒜老姜要切片。

十一、炝味

炝味是指用较高的油温将干辣椒段、花椒脂溶出味后马上放入食材，将麻辣香味炝入食材中。炝味是川渝菜独特的调味方法，炝炒出来的菜品，口感辣香却不燥，麻香而不苦。炝味一般都选用容易进味的食材，如白菜、莴笋、空心菜等。

炝味的注意事项

1.辣椒花椒入锅时间和油温要掌握好，避免出现糊锅或不出味的问题。

2.辣椒花椒需要根据实际情况选择，贵州子弹头辣椒可用于辣味较弱的口味；石柱红适用于辣味适中的口味；七星椒则适用重口味辣。花椒要用宣汉、茂汶的。

3.炝味时一般先下辣椒再下花椒。

十二、浸渍

浸渍是指将调料按照需要调成汁水后放入食材，或将调料和匀放入食材后掺入沸水，经过一段时间的浸泡达到调味的目的。浸渍分为热浸和冷浸，热浸需要加入沸水浸泡，如糖醋胡豆等；冷浸则是将调好的调料直接放入食材，如活捉醉虾、醋渍花生等。

浸渍调味的注意事项

1.热渍的调料要打细，这样易才出味，汁水要有一定浓度，这样才能充分浸泡。

2.冷渍的菜品有的需要脱水，如珊瑚萝卜。有的需要热拌，如味花椰菜。

3.浸渍时间根据食材大小把握。

十三

泡制调味

泡制调味就是将食材放入可半密封的容器中进行泡制，也就是俗称的泡菜，泡菜好不好关键看盐水做得好不好。川渝菜的泡菜种类繁多，有老坛酸菜（做酸菜鱼等用）、有脱水泡菜、跳水泡菜（这个是居家饮食下饭之必备）。泡菜有的是直接食用，有的则是作为菜品的辅料使用。

泡菜的注意事项

1.泡菜坛一定要选密闭性好不透气的。

2.定期检查盐水，随时补充盐、白酒、花椒、老姜等调料。

3.食材一般都要先晾干水份。

4.坛子必须加盖，再放入坛檐水阻隔空气，坛檐水要常换。

5.取用泡菜一般用晾干的竹筷，最好能酒精消毒。

十四、炸味即淋热油也是一种调味技巧

炸味淋热油是指菜品出锅后随即放上准备好的调料，再淋上热油炸出调料的香味。如清蒸鱼会在放上葱丝后淋上少许热油炸出葱香味；水煮肉片也会放上蒜蓉等调料后淋热油炸出蒜香；椒香肝片会放上花椒淋入热油炸出麻香。

淋热油注意事项

1.油温一定在140-160℃之间。

2.油量要与食材的量匹配，不能过多过少，否则会使菜品难吃或难看。

十五、卤制调味

卤制调味是指用五香料调制卤水，再将食材放入卤制的过程。卤味由于配方不同，卤出来的菜品颜色也不一致，香味也不尽相同。有本色卤、红卤、五香卤、辣卤等。

卤制调味的注意事项

1.五香料不是越多越好要适中。

2.草果、八角等香料可以油里过一下一边出香快。

3.卤制时随时打去卤水表面浮油，同时适量加入盐、酒、姜等调味。

4.卤制后卤水应烧开再保存，卤料包一次一用。