平遥古城位于山西省中部的平遥县，是一座具有2700多年历史的文化名城，与四川阆中、云南丽江、安徽歙县并称为“保存最为完好的四大古城”，也是目前我国仅有的以整座古城申报世界文化遗产并获成功的两座古县城之一。

走在平遥古城的明清大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景。

平遥牛肉的历史渊源

据史料记载，汉元封四年，汉文帝立子武为代王，建都于陶(平遥)。当时平遥的农业耕种本已发达，代王建都后，尤倡牛耕，故平遥“卖剑买牛，卖刀买犊”之说一直流传至今。发达的农业、大量的耕牛为牛肉加工提供了大量肉源。魏始光初年(424年)，夏兵攻打平遥，平遥有个叫韩林的老汉，逃前忍痛把牛宰杀，将肉放于缸中，置于院内地窑中，为防牛肉腐烂，韩林仿腌咸菜之法，添加食盐浸泡，以便返回后食用充饥。十几天乱兵退去，局势平稳后，韩林同家人返回，牛肉果然没有腐烂，便上火煮熟食用，他们发现经食盐腌制的牛肉，比原来直接上火煮的效果大为不同，不仅色泽鲜红，味道醇厚，而且先前那种枯柴难嚼的状况大有改善，变得绵软可口了。

光绪二十八年(公元1900年)，慈禧太后、光绪皇帝避战祸西行，于农历八月十二日路宿平遥，地方官员选上好平遥牛肉进贡御膳，慈禧太后“闻其香而提其神，品其味而解其困”，食之大加赞赏，将平遥牛肉御封为皇家贡品。

平遥牛肉的制作工序

平遥牛肉的制作工序可以用三个字概括：“杀”、“腌”、“煮”。

“杀”是指在牛的脖颈上割一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快放尽。这样做的好处是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩。好的屠宰师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

“腌”是把牛肉切成16块到26块，加食盐腌制。用盐数量依季节不同而不等，浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长。

“煮”关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说:“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，煮牛肉时水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般锅不加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气。

平遥牛肉的营养价值

《医林纂要》说: “牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣”。《本草拾遗》指出黄牛补气、健脾，对虚弱之人可以助其健壮，脾虚水肿之人，则有“消水肿，除湿气”的良好功效。

平遥县良好的自然环境为平遥的牛提供了很好的生长条件。牧草中间夹杂着苜蓿、马莲、艾蒿、五灵子、苇芦、葛紫花、地丁、小茴香、地骨皮等药食兼用的植物，传奇般地赋予了平遥牛肉高蛋白、低脂肪的特质，为人体提供更好的营养。

平遥牛肉被称为是白水牛肉，意思是说制做牛肉的时候只放盐和水，并没用独特的调料，甚至连在做红烧类家常菜时常用到葱、姜、茴香、桂皮、大料都不用，突出的是牛肉本香。事实上，这恰恰是平遥牛肉最独特的地方，别人无法仿制，他乡不能再造，成就了平遥牛肉的“独一无二”。这也是平遥牛肉能千年流传下来并发扬光大的一大原因。

平遥牛肉色泽红润鲜亮，纹络清晰可见，外观十分诱人。吃起来肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力，而且营养丰富，具有扶胃健脾之功效。是家宴、旅游、馈赠亲友之佳品。