招牌手撕鲈鱼

制作流程：

1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。

2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。

3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈鱼：

1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。

2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。

▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

制作关键：

1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。

2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩。

干妈酱爆肉

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，猪肉块炸至皮脆后改片，复炸后加干辣椒、老干妈翻炒，搭配黄瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。

制作流程：

1、五花肉改成10厘米见方的大块，燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后放入锅中，加清水至没过猪肉10厘米，调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。

2、捞出肉块后在皮上扎一些孔，先抹一层盐，再涂一层白醋，晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆，捞出沥干后改成大薄片。

3、客人点菜后，取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香，捞出沥干。

4、锅留底油烧热，放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香，倒入五花肉片翻匀，起锅装盘，配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用，肉片酥香微辣，黄瓜清口。

制作关键：

第一遍炸猪肉块时，不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆，应保留一定水分，否则后续过程再炸、再炒，猪肉会变得太干，失去了皮脆肉香的口感。

山黄皮焖鱼

山黄皮又名鸡皮果，属芸香科植物，其果实散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，酸鲜去腻。

制作流程：

1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条，冲净后吸干水分。

2、锅下底油烧热，放入鱼肉条小火煎至两面发黄，倒出待用。

3、锅下底油烧热，下姜片、蒜子各5克炒香，加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀，烹入料酒15克，放入煎好的鱼肉条，加清水没过主料，中火烧开后转小火烧至5分钟，调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁后勾薄芡，起锅入盘即成。

制作关键：

1、鱼肉无需腌制，也无需拍粉，直接煎黄后即可焖制。

2、焖制时间不可太长，否则鱼肉口感变老变柴。

山黄皮真身

蒜香江团

江团无鳞，全身只有一根独刺，非常适合以清蒸的方式烹调食用，但其本身的土腥味却难以去除。此菜在鱼身上覆盖五花肉末和独头蒜粒，蒸制后再淋一层自制蒜香油，这种做法不仅将腥味尽除，而且让蒜香、肉末的酱香和江团的鲜香融合在一起，鱼肉软嫩入味，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1、江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧完全剖开，在内部两边肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。

2、料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身内外两侧，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

3、拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。

制作图解：

1、在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀。

2、独头蒜个头比普通大蒜略小，形状只有一瓣，蒜香味浓郁，去腥解腻效果极佳，将其切成小粒纳盆备用。

3、提前炼好的蒜香油。

4、江团纳盆，加料酒、盐码味。

5、腌制10分钟后摆在葱段上。

6、鱼身上盖一层炒好的五花肉末。

7、入蒸箱旺火足汽蒸10分钟。

8、取出后覆盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟。

9、取出后撒葱花、鲜红小米辣碎，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。

五花肉末：

锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的比例为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。

砂锅腐乳豆腐

此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味，两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。

原料：老火豆腐200克，白菜叶100克。

调料：高汤500克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。

制作：

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。

2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。

制作图解：

1、调好的芝麻腐乳酱，老火豆腐。

2、豆腐片拉油。

3、原料装入砂锅，淋辣椒油。

制作关键：

老火豆腐就是水份少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。

芝麻香酥羊肉

制作：北京东来顺饭庄西直门店厨师长 关大程

关师傅精选羊腰窝肉，先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻，油炸至香酥，切片后配葱丝、黄瓜、小饼、甜面酱卷食，吃法颇具北京烤鸭的影子。羊腰窝肉肥瘦相间，煮、炸之后不干不柴，包入小饼食用更是香酥鲜嫩，口味一级棒。

批量预制：

1、羊腰窝肉改成大方块，泡净血水后冷水下锅焯透。

2、锅下高汤3千克，调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4块羊腰窝肉大火烧开，转小火煮40分钟至熟透。

走菜流程：

1、捞出羊腰窝肉，拍生粉、拖蛋液，粘满生白芝麻。

2、下入六成热油中小火炸至外酥，捞出控油。

3、将炸好的羊腰窝肉改成薄片，码入盘中，带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。