大同的涮羊肉

吴天有

大同的吃，的确可以吃出一些味道来。什么川菜、鲁菜、粤菜、东北菜，在大同都可以吃出可口的味道来。许多大同人在外出后，都有一个共同的感受，那就是在吃上面受制。特别是手头不太富裕的游客，在出了外地后，常常是跑上好些街巷，也找不到一家可口又实惠的饭店。于是只好慨叹：哎，花这么多钱，还不如吃咱们大同的一碗刀削面来劲。实际上，大同的涮羊肉更值得称道。

大同的涮羊肉历史悠久，可以追溯到元代。据说，涮食羊肉是成吉思汗发明的。传说当年成吉思汗接到紧急军情，出征在即，忽然感觉腹中空空，可厨中尚无食物果腹。情急之下，大汗命厨师将满锅水烧开，将羊肉飞刀入锅，加以佐食，感觉竟是别是一番味道。此后，涮食羊肉这一膳食方法便在蒙古军中传开。由于地缘关系，涮羊肉很快传入大同，并在名流大户之间流行。这一说法是否属实，我们不得而知,但大同的铜火锅却曾经远近闻名。

大同的涮羊肉虽说是历史久远，但在很长的历史时期内，都是官宦名流人家的美食佳肴，平民是没有份的。涮羊肉在大同流行是从上世纪的八十年代开始的，那时侯，涮 羊肉的工具主要是铜火锅，涮食的食品主要是羊肉、白菜、豆腐、粉条之类，涮食用的汤也只有高汤，佐料为麻酱。随着南北菜系涌入大同，大同的火锅也发生了较大的变化。首先是涮锅用的汤料，由原来的单一的高汤甚至白水增加为清汤、麻辣、鸳鸯等多种口味。有的饭店甚至推出了五色火锅。主料也更加丰富，不仅增加了海鲜类、动物脏器类，就是在蔬菜品种上也是花样翻新，如现在我们熟悉的生菜、茼蒿之类，在十年前还很稀少。此外，佐料也增加了许多品类。

大同的涮羊肉好，首先是涮羊肉的主料羊肉好。大同多山，海拔也大多不高，山势平缓，是最适合养羊的天然牧场。元代有一曲牌，称“山坡羊”，也称“苏武持节”，曲牌的来历现已无考，但应该与牧羊有关吧。当然，以该曲牌所写的小令，与牧羊就无关了。其中，最著名的是张养浩的《潼关怀古》。内容不多，记录于此：“峰峦如聚，波涛如怒，山河表里潼关路。望西都，意踌躇。伤心秦汉经行处，宫阙万间都做了土。兴，百姓苦；亡，百姓苦。”也许是因这首小令让他出名的缘故吧，张养浩竟一连串写了好几首同曲牌的《怀古》。虽说令令精彩，但终究不如这一首。

话题收回来，小时候放过羊，后来，妻子也曾开过一家涮羊肉小店。所以，我得出的结论是：山坡羊最适合涮食。一般说来，羊不喜欢吃带有露水的草，吃了以后就容易拉肚子。所以农业社那时候放羊，一般都要等到上午十一点左右，才把羊赶到山坡上放牧的。同时，羊也不适合吃太嫩的水草，这样的草养出来的羊，肉质发粘，用大同话的读音就是发“憨”，口感和味道都不是太好。所以，水草肥美地方所产的“滩”羊，就不如山地羊的肉质美了。但同时，羊也不适合山势太高处的草，这样的草养出来的羊，肉质发“柴”，同样不适合涮食。也就是说最适合涮食的羊肉是“山坡羊”肉。此外，大同周边的山地，中草药很多，羊凭着世代的优化选择，都会找到最适合它吃的草的。现在，大同有名的羊肉有道士窑的羊肉、六棱山的羊肉，右玉的羊肉，等等。其实，大同的山地羊肉，哪里都好。

羊肉的好坏，除了地域因素外，羊的牧养期和部位也是有区别的。最适合涮食的羊肉是六至八个月的羊，即所谓“羔羊肉”。一年以上的羊肉一般适合炖食，两年以上的羊一般就不是出栏羊，而是淘汰羊了。这样的羊要么就是产羔率不行，要么就是老羊，需要淘汰了。市场上羊肉的价格有高有低，就是这个原因。还有，羊的上领肉适合涮食，腿部肌肉不适合涮食等，这是羊肉的分割技术问题了。

妻子开涮羊肉店那会儿，有几个在大同做项目的外地顾客，每年冬天回家前，放着满大街的羊肉不去买，偏要请我为他们选几只白条羊肉，再带一些妻子店里削出的羊肉片，他们说回去用来做礼物送人。

除了羊肉外，传统大同的涮羊肉主要是白菜、土豆、豆腐和粉条。白菜、土豆就不说了，大同的豆腐其实就是大同一绝。吃惯老大同的浆水豆腐的话，哪里的豆腐你也不想吃，至少，在我就是这样。浆水豆腐好吃不好吃在水，豆腐出的多不多，同样也在水。记得小时候，我们村里有两口井，村东一口，村西一口，村东的那口点出的豆腐不仅出的少，也不如西面那口井水点出的豆腐好吃。所以，生产队那会儿，豆腐坊就在村西头。

粉条也是，以前孩子上完大学在外地工作的那会儿，每次走时也会带点粉条的，“他们说大同的粉条好吃”。大同粉条好吃的缘故，其实还在于水。据说，有人想在上海等地开卖大同粉条店，就用大同的土豆粉，可试来试去就是压不出在大同时的粉条。我想，主要原因是无法运去大同的水。

对于吃，大同人是很用心的。大同人吃饭从来不含糊，甜咸适中，味道可口，是大同人对饮食的追求。所以，哪种菜系在大同都有市场，但哪种菜系进入大同后，都要经过大同人的消化吸收，变为适合大同人口味的特色菜系。川菜不是麻、辣吗？我可以少麻、少辣，取你的麻辣味道和干煸等操作手法，让你味中的香占主导。淮阳菜系不是甜吗？我为你的菜系里增加大同元素，让你的甜做为增强食物口感的一个方面，而不是主导地位。所以，许多菜系在进入大同经过取舍折中后，就变成了适合大同人口感的新菜系。

大同的涮羊肉同样如此，不仅吸收了北京的芝麻酱、韭菜花等小料，还吸收了粤菜的耗油了、沙茶酱、沙爹酱了等沾食调味品。在锅底上，除了传统的清汤或高汤外，也吸收了四川、重庆的麻辣锅底等。大同的麻辣锅底与重庆的麻辣锅底比较，除了麻度与辣度少有逊色外，其香度并不亚于重庆。而涮食的主料中，除了传统的羊肉、白菜、黄花、豆腐、粉等之外，还增添了毛肚、海参、鱿鱼、鸭血等东、西、南、北等地的品种。特别是近几年，海鲜及海鲜产品的不断涌入，使得大同的涮羊肉桌上，更是色彩琳琅、秀色可餐了。

也许，我是偏好涮羊肉吧，到哪出差或旅游，都喜欢吃火锅，但涮起来总觉得不如大同的地道。记得有一次到了南京的夫子庙街，遇到一家据说是当地很有名的火锅楼，便一个人上去，点了个小锅，要了几样自己喜欢的菜和羊肉。说口感，除了麻与辣让我合不拢嘴外，就是空心菜和鸭血了，而那羊肉我可实在不敢恭维。

与涮羊肉的吃法相近似，还有一种吃法称汆羊肉。这是一种不大排场的吃法，但吃起来比较利索，来得也快。方法是将羊肉切成薄片，水开后放入锅内，然后将花椒面、孜然、食盐等调料都放入锅内，等水再次开锅后就可以将锅端离火上食用了。葱花和香菜最好是放到碗底，将汆好的羊肉连肉带汤一起盛入碗中。喜欢辛辣的话，碗里可再加一点胡椒粉。这样连肉带汤，一碗下肚，浑身舒服，家里温度适中的话，还会大汗淋淋。这种吃法，可能更接近于大汗的吃法吧？孩子成家后，老婆常用这种懒办法做羊肉吃。

其实，涮羊肉的好坏，也在于经营。有的羊肉即便很好，但在加工时泡了水，羊肉下锅后也会立即显现出浮沫的，这样的羊肉，涮起来就会大煞风景的。所以，商人应以诚信、不欺诈为本。这一点，大同的经营户相对而言，做的就不错。前几天去南郊区办事，同学拉我走进了一家设在偏巷内的小火锅店，店名好象叫什么《火锅世家》，感觉味道就很不错。特别值得一提的是羊肉，嫩、鲜，涮入锅内没有浮沫。后来听店主人介绍，他店里的羊肉全由该店店主自剔自选。我开玩笑到：看来真的是世家了，店主人不好意思地说，名字是随便起的，但也的确想做得长久一些，所以，做起来格外用心。

我觉得，大同的涮羊肉所以能涮出味道来，也在于店主人的格外用心。所以，我相信，涮羊肉做为大同的别具一格的特色，应该也能够成为大同餐饮的一个品牌。