曾经看过《北京小吃为什么难吃？》的文章，也曾看到许多游客，为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮、不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿，然后再学着干一碗豆汁后，真心地说出一句：“北京小吃，真的难吃啊！”然后给出差评。

作为北京人，内心一定是不能平静。

我们曾经写了许多为北京小吃正名的文章，但是，自己每次写到小吃，都会用心想过这个问题：那些让北京人曾骄傲的小吃，为什么越来越没人买账了？！

1991年北京前门大街京味小吃——茶汤 赵亚鸣摄

有人说：“那是，你一百年前没有赶上过！”

是的，我们只能从书中看：梁实秋曾说过：北平人馋。馋，其实这不只是贪食，最主要的是贪食各种美味！

您说，都馋了，馋美味，能吃难吃的东西？？？

那时的北京城：“西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。

再从文字里来咂摸“滋味儿”。

张北海的《狭隐》：“饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子，要不就猪肉包子，韭菜盒子。馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、半空儿的，也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”

专写北平风土人情的书太多了，像唐鲁孙、汪曾祺、梁实秋几位先生的书，看了以后真的是十分想吃下所有老北京有意思的食物。

就拿爆肚来说，梁实秋形容地最贴切，“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

用不太考究的食材做出不一样的吃食，这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究，这才是真正爱吃之人。

同样的芝麻，有人只拿作点缀，北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱，再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面，加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子猪头肉，又怎能说是没有营养呢？

再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁，当年老佛爷也是爱吃极了。

难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后，专门爱吃难吃的么？

咱北京小吃充斥着不少歪打正着“做坏了却口味异如往常”的东西。

比如豆汁儿，比如王致和的臭豆腐。

材料上肯定不是“精挑细选”，也就不可能拿各种高级材料去制作。所以就有人来吃了，然而可能被一口豆汁给“呛”了，被一口“卤煮”给吓着了。

其实说到这儿，说句实话，不光是游客，有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁；一碗卤煮给吓着了！

一百年后，“我们轻易地改变了它的规矩……”

就拿最出名的老字号来说，东来顺最早曾回答过关于味道的变化是：“我们轻易地改变了它的规矩……·羊肉价钱原来一斤是一块两毛八，后来，统统减到一块零八，咱要为人民服务，为消费者服务。这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，于是羊肉就老了。”

我想北京人，尤其是上了岁数的北京人，有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉？

老字号如此，那小吃呢？

我，一个北京长大的，就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿，做梦都想吃。

但如今您去小吃街？甭管是不是“王府井”的还是南锣的，几乎您是看不到北京人去的，就看到：“老北京”大鱿鱼；“老北京”臭豆腐游客们吃了也想骂人。

老北京人看了更想骂人，要不就不会有一种叫“你吃过北京大耳帖子”的问话了。

那去庙会？一样不行，不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢？

有人说这是时代变化快，好些东西没市场了，烤串，铁板，上手容易门槛低，来钱快，随便冠名就成了。

你跟他们说庙会是一种情怀，他跟你说吃食。

好，到你和他讲吃食，他跟你谈买卖。

买卖就有买卖的样儿，他跟你说地域歧视。

嗯？这都行？

不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气。

老北京长沙臭豆腐这这种东西，北京人根本不会去买，买的基本都是游客。

去北京人经常去的店？

说实话，可能不少人会去“xx寺”但是说实话，有些很不错的店，为了适应更多人的口感，转为了小巧精致的口味。

所以，有时我认为吃的还行的时候，听到旁边的白发的老人自己叨咕

：“唉，看着面茶稀汤了都，再吃不到糜子面的喽！”

每次听到这些，您不难理解从北京人嘴里说出的这句：“你们吃到的都不地道！”

是多么的实在。

北京人所说的正宗，就是认食物本身的味道好不好吃，符不符合记忆里的口味。

看到糖葫芦25就25吧，小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的 ，现在庙会的都是从壶肚子上的水龙头接出来的！

这些，真忍不了，让谁都没法买账，一个北京人，有时想吃一口地道的小吃，说句实话真的也很难！

您怎么看老北京小吃的现状？

记忆的那些小吃，真的不在了吗？

来和我一起聊聊吧~

转自老北京城