双皮奶是广东著名的小吃。看起来并不复杂的一种食品，很多人却总是无法做成。这几天造访广州，正好遇到“粤港澳大湾区文化IP秀”举行。在北京路上，有各种非遗项目展示和体验。我们与双皮奶非遗传承人进行了友好愉快的交流，仔细观摩了制作过程。

下面对双皮奶的制作过程和原理进行一番解析。如果你的双皮奶总是做不成功，不妨对照一下是哪里出现了问题。

双皮奶的制作需要使用水牛奶。双皮奶的“皮”，是脂肪颗粒上浮到表面，包裹着脂肪颗粒的蛋白质互相交联而形成的。跟大家通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因而更容易结皮。大家工厂喝的牛奶经过了高压均质化处理，目的是避免脂肪颗粒上浮分层，所以几乎无法形成奶皮。如果你想要普通牛奶来制作，那么可以尝试下一下用全脂牛奶并在其中加入一些奶油。

蛋白质的交联主要是依靠蛋白分子中的疏水基团。在正常情况下，疏水基团埋在蛋白质分子内部。通过适当加热，可以让一些疏水基团暴露出来，从而增加蛋白的表面疏水性，有利于交联。在牛奶蛋白的变性研究中显示，过于充分的加热让蛋白质完全变性，表面疏水性并不是最高的，反而是“部分变性”效果最佳。双皮奶的制作中，把奶加热到许多小气泡出现的“微沸”状态就停止加热了。前人们总结出这样的经验，是经过反复优化得到的“优化条件”，还是觉得加热到这个程度就可以而没有必要继续加热浪费火力，也就不得而知了。

经过加热的水牛奶，倒在碗中放置，过一会儿就出现了一层“奶皮”。

所谓的“双皮”，一层皮是在碗底。挑破奶皮，倒出没有成皮的奶。

双皮奶凝固的核心并不是奶，而是加入的鸡蛋清。为了调味，还会加入一些糖。白砂糖的溶剂需要充分搅拌，在较高的温度下有利于溶解。

加入的蛋清需要充分打开。鸡蛋清中有许多黏蛋白，如果没有充分“均质”，加入奶中容易聚集在一起而不散开，就不能形成质感均匀的“奶胶”了。双皮奶的制作中是用手工打散，直到蛋清成为均匀的液体。制作者用手去判断牛奶的温度，等温度降到合适，才能把均质后的蛋清倒进去，并继续搅拌。

这个温度很重要。之前牛奶是热的，高温也有利于白砂糖的溶解。但是鸡蛋在57 °C以上就会凝固，如果牛奶温度比这高，倒入蛋清还来不及混合均匀，蛋花就出现了。在传统工艺中，师傅是用手触摸容器来判断温度。从工艺控制的角度，用温度计无疑要精确得多，不过显然会缺少了许多“情怀”。当然，更重要的原因是只要温度降下来就可以，并不需要精确控制到某个温度，用手摸这种“原生态”的测温方法也就足够了。

鸡蛋清的起泡性能无以伦比地好，加入牛奶中搅拌，很快出现大量泡沫。一方面，需要充分搅拌让鸡蛋清溶解到水中；另一方面，起泡对于双皮奶的形成毫无意义。所以蛋清充分溶解之后，需要用网筛滤掉泡沫。

滤出来的“牛奶糖蛋液”倒进底部有了一层奶皮的碗中。

双皮奶的“双皮”，基本上是只是一种“网红属性”，对于食物本身并不是那么重要。双皮奶的主体，其实就是牛奶稀释蛋清做出来的“无蛋黄牛奶鸡蛋羹”。跟鸡蛋羹几样，让“牛奶糖蛋液”凝固，需要上锅蒸来完成。

我们没有等到蒸好，下面的这碗双皮奶是另一批制作完成的。鸡蛋和牛奶形成的蛋白胶凝固下来，可以承受勺子的重量。