1

蓝仕自佳酸菜鸡

主料：土鸡、酸菜

辅料：姜片、蒜子、鲜青花椒、泡朝天椒、泡灯笼椒、啤酒、白胡椒面、十三香粉、盐、鸡精、味精、笋子、芋头

做法：

1、土鸡一只宰杀洗净，斩成核桃大小的块待；

2、锅滑透，入菜籽油烧热，下适量姜片、蒜子、鲜青花椒炸香，放入斩好的鸡块，中火翻炒至颜色发白时，下入泡朝天椒、泡灯笼椒，开大火翻炒均匀，倒入啤酒，加入清水没过，烧开后调入适量白胡椒面、十三香粉、盐、鸡精、味精、醪糟，倒入泡好的笋子、芋头，烧开后盛入高压锅，上汽后压10分钟后取下；

3、鸡块压好前5分钟，在锅内加清汤，下入炒好的酸菜底料，烧开后调入适量味精、鸡精，转小火熬5分钟，此时鸡块和配料刚压好，迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开，盛入火锅盆，摆上小葱段、番茄片；

4、另起锅下色拉油烧热，放入干辣椒段（不需要将辣椒籽筛去，以便增加香气），至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上，即可。

2

酸菜肥肠

主料：酸菜、肥肠

辅料：盐、味精、鸡精、高汤、蒜末、姜末、葱花

做法：

1、肥肠切段，焯水过油，锅中下蒜末、姜末炒香，倒入肥肠、酸菜翻炒片刻后加入高汤（浸过菜料）大火烧开，再改成中火煮20分钟；

2、加入盐、味精、鸡精继续炖2分钟，待原料熟透后即可出锅，最后撒上葱花即可。

3

酸菜豆花米线

主料：内酯豆腐、米线、酸菜

辅料：刀口辣椒、花椒碎、姜末、蒜茸、葱花、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽、高汤、藤椒油、红油、花椒粉、白胡椒粉

做法：

1、内酯豆腐汆烫2分钟，倒出后放在高汤中浸泡待用；

2、酸菜洗净，切成小长条，汆一水倒出，米线焯一下水待用；

3、锅下色拉油烧至6成热，放入姜末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高汤、盐、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽煮开，放入米线、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一会，出锅倒进高身容器内；

4、往菜品中间撒上花椒碎、蒜茸，淋上烧热的红油激香即可上菜。

4

酸菜鱼

主料：草鱼、酸菜

辅料：花椒、干辣椒、姜末、蒜末、葱花、泡椒、盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、白胡椒粉、红油

做法：

1、酸菜洗净切段，锅中放油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入泡椒和酸菜翻炒出香味，盛盘备用；

2、把鱼宰杀，清理干净，分成鱼头，鱼片肉，鱼骨三部份，将鱼头洗干净拍平或切两半，鱼背肉切片，中间鱼骨斩段，鱼片肉放入一个碗中，鱼头鱼骨放另一个碗，用腌料分别腌制10分；

3、锅中放油烧热，将鱼头鱼骨放入锅中略煎，倒入清水盖上锅盖大火煮沸，放入酸菜，调入盐，味精，白胡椒粉煮沸；

4、把鱼头鱼骨捞出来放入碗中，鱼片滑入锅中煮至变色，将锅中所有东西倒入放鱼头的碗中；

5、最后锅中放入花椒、干辣椒爆香，放到鱼片上，烧热红油淋到盘中即可，也可将油，花椒和红油放一起爆香之后淋在表面。

5

凤爪烧外婆酸菜

主料：鸡爪、酸菜

辅料：姜米、蒜米、美人椒、小青椒、小米椒、葱、八角、桂皮、辣妹酱、豆瓣酱、味精、鸡精、生抽、香油

做法：

1、把鸡爪改刀一个砍成对半开，冷水下锅走一下水；

2、锅烧菜油致80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样；

3、将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入鸡爪生抽拌匀放水，倒入高压锅压约8分钟；

4、锅烧热放猪油，下外婆菜炒香倒入压好的凤爪；

5、下美人椒，小青椒段把汁烧干沐香油即可，装土钵散葱花。

6

粤式酸菜鱼

主料：桂鱼、酸菜丝

辅料：盐、鸡粉、酸辣鲜露、鱼露、干辣椒段、鲜青花椒

做法：

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲；

2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉、酸辣鲜露、鱼露，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤；

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

7

酸菜猪肉炖粉条

主料：五花肉、酸菜

辅料：粉条、西兰花、葱花、红椒米、姜、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油

做法：

1、酸菜洗净切丝，西兰花焯水，五花肉切片备用；

2、炒锅入油，葱姜爆锅，开中火，下五花肉煎至8分熟，再加入少量盐、料酒将肉炒入味；

3、加入鲜汤，下粉条、酸菜炖至原料全熟，出锅前加入味精、料酒调味，装锅后撒上葱花、红椒米，西兰花摆边上即可。

8

酸菜牛肉

主料：牛肉、酸菜

辅料：蒜茸、青红辣椒、泡椒碎、盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉

做法：

1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好待用；

2、酸菜洗净切碎，汆一水倒出，将牛肉也焯一下水倒出待用；

3、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。