水煮肉片

味型：咸鲜麻辣

主料：新鲜猪肉

预制：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片。

辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹 辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用。

配份标准：腌制好的猪肉片400克油麦菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。

炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、菌香粉5克、浓缩姜葱汁30克、糖1克。

炒猪肉调料： 郫县豆瓣酱20克，辣椒面20克、泡椒10克。

炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克。

炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克。

腌猪肉的比例：猪肉片500克、老抽1克、红薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。

1、将猪肉片放在盛器内，依次加入松肉粉、红薯粉、水，顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时。

2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可。

自制刀口辣椒：1000克干辣椒段，300四川汉源红袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷却后用机器打碎即可。

一、炒油麦菜步骤：

1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后

盛入盘中备用。

二、汆猪肉片步骤

1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用。

2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣，舀出一勺汤汁浇在青菜上。

加入控干水分的猪肉片，勾芡汁，将汆好的猪肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花。

3、另起锅加煳辣油30克，烧至八成热，浇在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香葱花即可。

技术关键：肉片要滑嫩，麻辣味浓郁。必须用自制辣椒面。