随着寒潮的来袭，北方小伙伴已经是瑟瑟发抖了，南方也飘起雪花，天是越来越冷。

在这个寒冷的冬天，最好的愿望莫过于“人在家中卧，肉从锅中来”，火锅无疑是最好也是最方便的选择。超市随处可见的火锅底料，火锅店里人头攒动的人群，人们对于火锅的喜爱可见一斑。

火锅不仅在国内大受欢迎，在国外也广受喜爱，近日某国外网站甚至开展了评选究竟谁才是当之无愧的中国一“锅“活动，不同火锅派系的信徒展开了激烈的争辩，各派武功争奇斗艳，让人眼花缭乱。

俗话说知己知彼，百战不殆，要想当评委就要知底细，接下来就让洞察君带大家回顾火锅江湖中各大派系的武功特色和前世今生。

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北派丨与皇帝的不解之缘

虽然火锅在历史上早有记载，但当时只是属于少数贵族阶层的珍馐，这类美食真正走入百姓视野却是一个漫长的过程。在这漫长的融入期，不得不提为这种饮食形式做出突出贡献的两位“吃货”皇帝。

元世祖忽必烈能征善战，他与火锅有着不解之缘。在某年冬天，部队即将要开拔，而他却饥肠辘辘，停下休整必然会延误时机，可又不能饿着肚子打仗，怎么才能在最短的时间解决饮食问题呢？这时有一个厨子急中生智，将行军必备的鲜肉切成肉片，放入开水的大锅之中，肉片随即可食，辅以调料、葱花，鲜美无比，忽必烈吃了这简易的行军火锅之后赞不绝口，“涮羊肉”这类饮食方式借助着忽必烈的威名和征伐也流传开来。

始于战争的流传必然是有限的，而说到真正让北派火锅在菜系中开山立派，不得不提清代的千叟宴。

千叟宴始于康熙，康熙皇帝于60寿诞时宴请天下名门的老人来京为自己祝寿，并在畅春园举办了千叟宴，大获赞誉。

乾隆登基后一直想着把千叟宴发扬光大，于是在自己大寿之际也风风光光的开启了宴会，却万万没想到因为自己的寿诞是冬季，客到菜凉，第一次千叟宴的举办最终落得败兴而归。

得意的开始，却失意的结束，千叟宴成了十全老人挥之不去的心病。等到快80大寿的时候，菜品的问题也没有得到妥善解决，这可愁怀了乾隆。

以察言观色见长的和珅目睹了皇帝的愁容，心生一计，设计了一种全新的菜品。他保留了旧时行军火锅的形式，又把锅加大了一些，并在中间设置了一个烟筒，同时架空锅底，留下空间来添火加热。新式火锅带来的食物，无不鲜嫩可口、热气腾腾，这一下子中和掉了冬天紫禁城的寒意，宴会因此大获成功。

老人们在返回各自家乡后，将这种吃法发扬光大，以火锅形式的吃法便迅速在全国风靡起来，而这使得北派火锅在全国饮食文化中奠定了绝对的地位。

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川渝丨码头里走出来的双碟文化

传统主流观点认为川渝地区的码头文化催生了川式火锅，据说在古代，长江与嘉陵江边常年生活着许多纤夫与“棒棒”（旧时的人力搬运工），这个阶层的人生活清贫，靠出卖苦力为生，而他们从事的工作劳动强度极大，寡淡少荤的饮食很难满足他们的体力需要。

而恰巧在岸边有许多个屠宰场，可能局限于当时对猪肉的烹饪技术以及饮食观念（猪肉自宋苏轼始开始在民间流行渐渐变为主流肉类），除了主体部分的鲜肉，猪的内脏基本没人食用，“费肉”被随意的丢弃在岸边，任由野物虫蝇进食。

生活在社会底层的劳苦大众，迫于生计不得不捡回抛弃在岸边的猪内脏，就近在岸边用石头支起锅罐，先将内脏彻底清洗干净，挑出腐肉，然后将剩余的生肉切成薄片，放于锅罐中炖煮。

为了避其腐肉味、肉腥味，还将花椒等佐料投进锅罐中（明代之后辣椒传入中国，也慢慢演变成为川锅的佐料之王），同时因为劳动强度大，他们的用餐时间非常短，因此采用了大火煮食，边煮边吃的方式。

结果这种看似野蛮粗暴的简易吃法非但没有生病，反而煮出的食物鲜美无比，配上调料别有一番风味，渐渐地，川渝当地百姓喜爱上了这种饮食方式，这种吃法也随之“登堂入室”，经过长时间的改进，形成了时下川式火锅的雏形。

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粤系｜因地制宜的“打边炉”

说到火锅，怎么能少了“站在食物链顶端的广东人”。但凡提到火锅，人们的固有印象要么是浓郁的麻辣底料，要么是厚实的麻酱调料，粤式却清淡的别具一格，以至于被其他省份调侃为“水泡菜”，这种吃法和广东地区的生态环境密不可分。

岭南地区靠山吃山，靠海吃海，自古野味海产众多，这为当地人提供了丰富的食材，但是当地天气常年湿热，食材在没有制冷设备的条件下，极难储存，为了自己的口腹之欲和饮食安全，广东人形成了清淡、鲜活、讲究原汁原味的饮食习惯。

而且广东不入冬则以，一入冬那是冷的惊人，在寒风瑟瑟的冷风中亲朋好友围起来，将鲜活的食材放入清汤中煮食，无疑成了成了当地人过冬的首选，这种饮食方式渐渐形成了粤式火锅。

粤式的火锅在当地被称为打边炉，冬季严寒，围炉而食，取自代《广东通志》中“冬至围炉而吃曰打边炉”，广东人常笑称冬天的命，都是打边炉给的。

而打边炉也充分融汇了广东人的“经商文化”，传统火锅是坐下来吃的，而打边炉在旧时是站着吃，而且使用的筷子奇长无比，一桌人围在一起打边炉，像是一个圆形的人情关系网，有掌控火候的、有发号施令的，广东人的精明干练多多少少可以通过饮食的细节看出来。

目前在中华大地上呈北派、川渝、云贵、粤系和江浙五雄割据之态，兼有海底捞、潮汕火锅等新式火锅的异军突起。究竟谁是中国的一“锅”呢？

其实纵然火锅江湖的门派各有长短，但这并不能说明，地域上火锅文化的孰强孰弱。这世上，从不缺乏对着油碟、干碟膜拜的北方吃货。也不缺少热衷于麻酱的南方老餮以及对“打边炉”念念不忘、对酱油心生好感的各路食客。

吃货的江湖从来没有地域之分，合我胃口，便是一切。