轻蒸嫩肉佐龙虾汤

分享人：周祖旺 馬爾代夫尼亞瑪度假酒店Guest chef

熬制龙虾汤时，不要小火熬制，大火熬;一次加足水熬制，中途不要添加水，否则颜色变浅，龙虾汤的味道变淡调味不要放味精，鸡精，龙虾汤本身就有很大的鲜味。

原料：

1只龙虾、300克龙虾汤、少许姜片、适量盐、少许白胡椒、少许料酒

做法：

1、熬制龙虾汤：龙虾头，虾壳，虾脚煎制变红色刺身鱼的鱼骨，鱼尾，鱼头等半煎炸至俩面金黄，加入料酒，姜片，白胡椒，倒入开水煲制，一直保持大火熬制。

2、青龙取肉，改刀好，稍微轻抓些许底味，入蒸箱轻蒸一分钟左右。

3、装盘即可。

仙境黑松露酱龙皇夜宴

龙蝦去壳取肉滑炒以鲜，嫩，Q为特点，这样的做法保流了龙虾的原汁原味，陪衬了蒸蛋白的香滑，细腻，黑松露酱的结合提味，让整个菜味道更好的层次感。

原料：

800克澳洲龙虾、200克蛋白、200克牛奶、100克黑松露酱、30克青豆粒、50克红鱼籽、15克盐、150克上汤、100克生粉、150克干冰、10克鸡粉

做法：

1、龙虾切肉切片，龙虾壳蒸熟保持原形装盘。

2、牛奶、蛋清加盐放碗蒸12分钟成芙蓉。

3、龙虾肉调料上浆滑油，加黑松露酱和盐，鸡粉快速翻炒放入芙蓉上，淋上汤芡，用青豆，红鱼籽点缀，放在龙虾盘里。

4、上桌时盘里放入干冰，在客人桌上倒入热水，增加气氛。

玉米茸焗澳龙

龙虾含有较高的脂肪和蛋白质，与玉米搭配，对健康更加有利。需要注意的是，玉米茸最好使用平底厚锅小火慢熬，因为厚锅底不易糊锅。

原料：

1只小澳龙、120克玉米粒、10克芹菜粒、10克胡萝卜粒、20克葱、20克姜、5克盐、40克黄油、20克料酒

做法：

1、龙虾对半切开，放上料酒、葱、姜，入笼上蒸至五成熟。

2、玉米粒煮熟后打成茸，再加入黄油、盐，熬至上劲。

3、将熬好的玉米茸浇在蒸好的龙虾上，撒上芹菜粒、胡萝卜粒，放入320℃的烤箱中烤5分钟即可（面火炬炉烤制更佳）。

白雪藏龙

龙虾肉清香鲜嫩，状如果冻，色泽鲜艳，令人涶涎欲滴。

原料：

1只小龙虾、300克蛋清、5克青豆粒、5克盐、2克糖、3克生粉

做法：

1、龙虾取肉片成薄片码味然后汆熟。

2、蛋清加调料入味打散，青豆粒焯水。

3、热锅入油再用毛巾擦干净，将主辅料一齐入锅小火慢慢推至八成熟起出装盘即可。

波士顿龙虾沙拉配高地番茄

新鲜龙虾肉要用盐水煮熟，会保持虾肉的甜美与多汁的肉感。

原料：

1只波士顿龙虾、200克高地番茄、适量油醋汁、适量小叶沙拉、20克芝麻菜、适量橄榄油

做法：

1、用高深锅做开水，加入大量的盐，沸腾后加入波士顿龙虾煮7分钟，而后马上放入冰水中镇凉

2、高地番茄，清洗后切半，用橄榄油、油醋汁进行调口。龙虾去壳，保持龙虾肉鲜甜多汁，不要把肉切成太小的丁，要保持一定的口感。

3、混合虾肉和番茄，用芝麻菜和小叶沙拉装饰。

龙腾四海

肉质鲜美，爽滑，加入龙虾汤蒸制的蛋白味道更浓郁，口感爽脆，营养丰富！搭配雀巢盏，使整体菜品不会太单一，口感也会更加丰富！

原料：

1500克澳洲龙虾、10个鸡蛋、1根西芹、1根红萝卜、50克玉米粒、50克松仁、250克上汤、100克叉烧肉、少许蟹籽、50克芹菜末、10个雀盏、5克盐、5克鸡粉、5克鸡汁、2克糖、100克生粉、100克色拉油

做法：

1、龙虾宰杀洗净，留头尾，取肉去肠线，顺着龙虾肉的蒜瓣纹路切小块，龙虾头骨熬制虾汤（也可剥些虾壳熬制），待虾汤冷却后加入鸡蛋清，盐，白糖，鸡粉调味，密筛过滤，倒入滴水碗上蒸笼蒸制蛋白。

2、取龙虾肉，下盐，鸡粉，加入蛋清，生粉，色拉油少许进行搅拌起劲，起锅下上汤调制味道勾薄芡，下龙虾肉烫熟成龙虾球

3、叉烧肉，西芹，玉米，红萝卜，松仁下味道炒熟，装入雀盏（雀盏的食材可自定义）。

4、龙虾头尾摆盘，蒸好的蛋白摆一圈，下入龙虾球，淋上上汤，撒上芹菜末，蟹籽，最后围上雀盏即可。

龙虾汤过桥海鳌虾

海鳌虾用过桥的做法，虾壳熬汤非常鲜味，虾能够最大程度地保留鲜味和口感。

原料：

1只海鳌虾（100克）、10克银牙、2根香菜叶、1克盐、1克糖、1克鸡粉

做法：

1、将新鲜鳌虾去壳拆肉。

2、壳炒香，熬制龙虾汤。

3、虾肉切成薄片。汤下盐1克、糖1克、鸡粉1克调味。

4、炒熟的银芽放在底部，虾肉放在面上。把汤煮滚烫后浇上即可。

波士顿龙虾配牛油果及藜麦

原料：

700克波士顿龙虾、1个牛油果、1个土豆、100克藜麦、10克鱼子酱、10克蛋黄酱、5克酸奶油、20克牛油果酱、20克芥末油醋汁、10克狼牙生菜

调料：

适量橄榄油、适量莫顿海盐、少许白胡椒粉、适量黄油、适量杜松浆果、少许丁香

做法：

1、将龙虾煮至半熟，剪开外壳，取出虾肉，去除虾线，切成片状，一次摆好。将黄油、杜松果、丁香混合在一起，加热，淋在切好的龙虾肉上面。

2、土豆去皮，切成方丁状，煮熟，加入蛋黄酱、酸奶油、盐和胡椒调味，用圆形模具定型铺至一层。

3、接着铺一层用芥末油醋汁拌匀的藜麦。新鲜牛油果切成方丁，加入牛油果酱，倒在藜麦上，用勺子压实，脱去模具。

4、一次摆上龙虾肉，放入鱼子酱，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草装饰起即可。