首先给大家介绍一下豉油，北方人叫酱油，广东人则叫豉油或生抽。广式生抽没有北方的酱油那么咸，此鸡运用了豉油的鲜香，和冰糖甘草，罗汉果，等甜味香料，产生一种大甜大咸的奇妙口感，让人耳目一新。
用料，清远鸡一只约1000克，精卤水一盅
精卤水配料，生抽2500克，冰糖1250克，绍兴花雕1200克，八角50克，桂皮100克，甘草50克，丁香20克，草果25克，陈皮20克，花椒25克，沙姜25克，罗汉果一个，红谷米100克，姜150克，葱肚200克，生油200克。
做法，先将生抽冰糖绍兴花雕酒混合后，用慢火煮滚其后放入用汤料带包裹好的卤水香料，和另用煲汤袋包裹好的红曲米，同时放入用油爆香爆透的葱姜，慢火熬滚两个小时便可使用。
鸡取脏，在鸡的肛门上3厘米向下开刀开一小口，然后左手将鸡腿向前一曲，顺势用拇指和食指扣按鸡胸内脏将被挤出一半，再用右手食指和中指伸入鸡腔里旋转内脏就会轻易拉出，最后清洗出鸡肺即可，
左手提鸡颈部，右手提鸡腿，灌满卤水入鸡腔内，在漏清，反复数次，以让鸡肚外温度一致，然后再将其完全投入卤水之中，待卤水重归菊花心的水温，用筷子夹紧鸡颈，将鸡提起，换去肚内的卤水，浸泡15分钟即可，捞起前淋少许山西汾酒或玫瑰露再卤水中，以增加香味捞起后，趁热扫上糖浆或麦芽糖，以增加光泽和避免色泽加深。
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