关于隔夜菜危害性的传闻似乎一直没有停止过，隔夜菜真的有毒甚至会致癌吗？

很多人可能存在这样一个疑问，晚上做的菜没吃完第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”，那如果我半夜吃呢？如果我早上做了饭，到晚上吃呢？就不算隔夜菜了吗？事实上，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，还包括烹制后放置超过12个小时的食物，就应该算“隔夜”了。

隔夜菜会产生致病的亚硝酸盐，虽然人们偶尔吃一次的量并不会超标，但是经常吃还是不利于健康。尤其以下几种隔夜菜更要注意：

隔夜海鲜

与绿叶蔬菜相比，荤菜更能久放，但是像螃蟹、鱼虾类等海鲜隔夜就不适合吃了。一方面是各种鱼类和海鲜隔夜后都容易产生蛋白质降解物，人在食用后容易损伤肝、肾功能；另一方面，隔夜后的海鲜味道欠佳，而且加热不够彻底的话还容易伤害肠胃，出现腹泻等问题。

如果不小心买多了，建议在烹饪前，将生海鲜用保鲜盒密封好再放入冰箱冷冻，下次有需要再拿出来烹调，已经煮了的海鲜，如果吃不完就尽量不要留到第二天吃了。

炒青菜

新鲜的蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对机体健康很有助益。如果吃不完，千万不要过度节约，留待第二天吃，这可是对健康非常有害。茎叶类蔬菜硝酸盐含量高，隔夜会形成有毒的亚硝酸盐，有致癌的风险。如果怕浪费，做菜时计算好人数和菜量，吃多少煮多少。

凉菜

大多凉拌菜没有经过高温加热制作，会导致细菌和寄生虫卵残留。而有些病菌可在冰箱冷藏室的低温下繁殖，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

豆制品

豆腐等豆制品含水较多，而且富含蛋白质等营养成分，是一个很好的微生物培养基地。可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透，是非常危险的。所以，豆制品最好不要留到下一餐。

汤类

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质，且容易滋生细菌。

最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子舀出当天要喝的，喝不完的，最好是装在玻璃或陶瓷碗里盖上保鲜膜存放在冰箱里。

银耳

银耳是一种营养补品，但一过夜，煮熟的银耳中营养成分就会减少，空气中的细菌进入银耳大量繁殖。在细菌的分解作用下，银耳中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐对人体最大的害处就是会让血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而影响人体的造血功能。