人们对味道的记忆，大多是记忆深处的想念。对北京味道的记忆来源于胡同的深处；对西安味道的记忆来源于坊间的传说；对上海味道的记忆来源弄堂里外婆的手艺；胡同、坊间、弄堂这些不同地域划分城市的民居形式，或是一种管理城市的制度，都深深埋藏着人们日常的味道。

开洋葱油面 弄堂里的味道 猪油才是灵魂 外婆才是最好的厨师

上海的弄堂比起北京的胡同更有民国时期的洋范，当年的十里洋场作经济最为发达的地方之一，各种公司、买办和经济实力的代表生活在这个城市的小世界。弄堂是上海和江浙地区对小巷子的一种叫法，它是一排排的老房子和石库门连接构成的建筑。四通八达的弄堂，一家做饭，香味顺着胡同能飘出很远。

开洋葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的开洋和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。

开洋葱油面

开洋葱油面用的是上海最著名的阳春面的面条，鸡蛋、面粉混合和成面条，擀成大片，切成面条，面条不成太粗，比较喜欢细面。面条下入开水锅中，煮大约2-3分钟断生就可以了。

做开洋葱油面，关键在于葱油汁的做法。开洋是江浙地区对腌制晒干后的虾干的叫法。在烹调的时候，有很好的提升鲜味作用。开洋在其他地方有金钩、海米的叫法，有湖虾和海虾虾仁的区分。做开洋葱油面也可以选择新鲜的小胡虾虾仁，风味上虽然不及虾干，但是口感上绝对要好得多，鲜嫩的虾仁和面条一起吃别有风味。

好吃的面条|童年外婆家的味道 悠悠的香气让人舍不得吃

猪油入锅等油融化了，放入切成丝的葱，等葱炸到金黄色时，捞出沥干油备用。把泡发的海米沥干水分，放入油锅中，小火慢慢熬煮出香味，待油温到五六成热时，倒入生抽、老抽、再倒入点麻油，葱油汁就做好了。煮好的面条趁热放入碗中，放点香葱花或者香葱丝，浇上热的葱油汁，听到刺啦刺啦的声音，拌匀，就可以吃了。

猪油是动物油脂中胆固醇含量最低的，经过精制以后含量更低。人体内需要一定量的胆固醇，如果摄入量少，体内也会合成，摄入量多，体内合成的少，因此食用正常的猪油是无害的。例如：每日摄取精制脂油100g，其胆固醇也只是50mg，还不及一个鸡蛋中的胆固醇含量（210mg）。

做葱油面的时候，如果喜欢吃咸甜口味，可以加点糖，糖是很好的提鲜和调味作用。一碗面，250克面条，100克葱油汁（在家吃一般会放虾仁50克左右即可），30克香葱丝才是最佳的搭配。做葱油面还有放黄瓜丝、洋葱丝、豆芽之类的配菜，感觉那样会把葱油的香气淡化掉。如果吃开洋葱油面会有油腻感，建议配一小碟葱油黄瓜或者麻辣黄瓜。

开洋葱油面是上海一道很有名的小吃，色择酱红油亮，有葱油的葱香、虾干的海鲜风干后的鲜香，入口滑润劲道。好吃的开阳葱油拌面离不开猪油，动物油脂给食物带来的特殊香味是植物油脂不能代替的，要趁热食用，不然凉后油脂容易凝固会有油腻的感觉。