“隔夜菜能够致癌”的话题仿佛一直经久不衰，但到底能不能吃，很多人心里并不清楚。对于隔夜菜的定义，很多人还不能区分开。“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，而是时间长短的问题，放置时间超过8—10个小时，就应该算隔夜了。隔夜菜实际上除了营养成分会大打折扣外，其最主要引起胃癌风险的原因是隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用，虽然并不是说吃隔夜饭菜就会直接导致胃癌发病率增高，但的确会存在一定的风险，特别是隔夜的叶菜。

有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。

此外需要注意的是隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，都算隔夜菜了，如果不合理食用隔夜菜，即便不一定会诱发胃癌，也很容易会导致食物中毒进而出现腹泻、呕吐等现象。

银耳蘑菇

银耳蘑菇很多人都爱吃，银耳具有强精补肾、补气和血、补脑美容、延年益寿的功效，且银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能。但是，隔夜的银耳是不能吃的。发好和煮熟的银耳尽量一次性吃完，不宜放置时间太久，这是因为放置时在细菌的分解作用下，其中所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，这种亚硝酸盐具有很强的毒性，吃了可能会中毒或致癌。

隔夜海鲜别吃

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。

土豆

土豆最好不要隔夜后再加热食用，这样做不仅它本身的营养成分会流失，还有可能会对我们的身体造成损害。所以土豆也要当天吃完，如果放置过久再吃的话，可能会伤害到肠道黏膜，从而引起肠道不适。

绿叶菜隔夜最危险

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

久放鸡蛋很危险

很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌，食用后会发生危险。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。