年味

煎堆碌碌

金银满屋

传统的中山家庭，每到过年都必炸煎堆、炸油角，还有蛋散、笑口枣等，都是中山人过年必不可缺的传统食物。

这些油香四溢的油炸食品

当年被认为是

一个家庭生活富足的重要体现

因为只有富到流油的家庭

才有经济实力去做它们

烈火油烹中飘着“妈妈味道”

小小的糯米粉团在油锅中经碾压、浮沉，渐渐鼓胀成一个薄皮软身空心的金黄小球，粘在表面的白芝麻如同点缀在金球上的银珠；包着花生、椰丝、砂糖馅的面粉油角，在油锅里渐渐浮起，包边的花纹紧锁住胀得半圆的肚子，出锅稍凉，一口咬下去，酥脆的皮能掉一地。这是煎堆带给我们的舌尖体验。

然而，上世纪八十年代后期，随着改革开放带来的经济腾飞，人们肚里的油水渐多，高热量的油腻食品已不再是过年时最诱人的压轴。如今，许多城区家庭已不会制作这类高热量的油炸食品。尽管，在一些农村家庭，仍有技艺了得、经验丰富的厨娘在年节里大显身手。

不会做，又想吃，买就好了。想当初，一些手艺不精、时间不足的主妇也曾在脑海中闪过这个“偷懒”的想法。大涌叠石的余祖杨，这个与食品打了大半辈子交道的男人，十分懂得主妇们的心情。在他的“恒兴”食品厂，大涌君看到，昔日自家灶头纯手工特制的食物，如今已实现了工业化流水线生产，只是配方还是旧时配方。它让无论身在何处的你，都能尝到“妈妈的味道”。而新年里的妈妈们，也已从灶头旁解放出来，告别烈火烹油，迎来鲜花着锦。

从诱人食品到应节摆设

“恒兴”

是余祖杨1979年创办食品厂时的取名

喻义恒久兴旺

当大涌君循着地址来到大涌叠石一个不起眼的沿街铺面前，感到有点意外。它由几间平房拼合而成，若不是从屋里散发出来的油炸味道满街飘香，很难想象这朴素低调的门面是间食品工厂。当天上班的工人不过二十人。穿着白色工作服、挂着围裙的余祖杨正与他们一起制作石榴花煎堆。

这是今年新款，直径达15厘米。大多出口香港，许多人不是拿来吃，而是用来摆。

余祖杨举起手中一个皮球般大小的煎堆

给大涌君细看

但见其上有一朵面粉做成的红色石榴花

如帽子般扣在球面顶端

煎堆

它不是中山隆都地区家庭传统制作的薄皮软身空心煎堆，而是以爆谷揉搓成球形的实心九江煎堆。这种煎堆因外形硬挺，放置时久而不塌，近年也成为一些家庭过年用于“摆设”的食物。即使人们的口味改变，但中国人对“家肥屋润”“富到流油”的美好富足生活向往不曾改变。感受到市场潮流，余祖杨这两年加大了对这款煎堆的生产，不仅直径更大，还用塑料礼盒精致包装，以便于摆放。

机械生产助力出口畅销

善于变通、与时俱进的余祖杨今年70岁，在食品厂里工作有四十载。他家生产的油角、煎堆、蛋散等十多种应节油炸食品，年产量约五万公斤，远销全球多个华人市场。其实，创业最初的二十多年，他的工厂是以制作糖冬瓜、糖莲藕、糖马蹄等甜食为主。转做年节的油炸食品，还因跨入新世纪后的一次偶遇。

改革开放的深入不仅让“恒兴”生意兴旺，也让顾客变得挑剔，正在余祖杨担心糖冬瓜等甜食滞销时，他在城区糖烟酒公司批发处意外发现了产自外地的油角。

大涌家家户户都会做这东西，没有难度，只是当时罕见有本地工厂生产。我立即决定转型。

试做油角的第一年，他和工人们围在一起，从炒馅、擀皮、包油角到下锅炸，完全遵循传统的隆都家庭手工做法。一人一天不停歇，最多也只能做个几十斤，整个小厂一天最多能生产二十多箱油角。

中山人都自家做，几乎没有厂家想要生产它，所以一听说我们厂有，两间食品出口公司就派人立马赶来，现场等着抢货。

这批油角还未在本地亮相，就被全部销往香港，出口公司还提出明年预订更多的货。家家户户都会做的油角成了畅销货，这个开门红让余老板即惊喜又着急——纯手工制作产量上不去。

一直坚持手工制作二十多年的余祖杨，为了提高效率抓住商机，只得寻求机器帮助。他开始去周边城市的一些食品厂取经。在江门的一间食品机器生产厂里，他发现一台还在试验阶段的机器，可以自动炒馅、擀皮和包油角。余老板如获至宝，带着机器与厂家的工程师一同回来试验。第二年春节，“恒兴”首批由机器生产的油角出炉，一台机器外加三、四个工人就能完成以往几十个工人纯手工的产量。

口味会变 但乡愁永恒

随后每隔一两年，余祖杨都会与各种机器厂家研究技术改良，想法提高生产效率，同时呈现正宗的家乡味道。

以前的油角皮里加了猪油，炸过后特别酥脆。但现在保鲜技术有限，加了猪油的油角保存不了多久，我们以后还要在酥脆上想办法。

四十年后的中山

已经从一个农业县跃升为现代化都市

而“恒兴”之所以能保持“恒兴”

在于余祖杨老人一直紧跟着社会前进的脚步

坐在油香味满盈的厂房里

看着沉浮于自动化油锅里的煎堆、油角

余祖杨说

机器可以改变、口味也会改变

但人对家乡味道的眷念不会改变

他曾经的中学同学，在美国三藩市买到了恒兴的食品；也有在英国的大涌乡亲去年回来探亲时激动地告诉余祖杨，在英国唐人街上看到的油角和煎堆，包装上写的竟是出自大涌叠石。

他说当时真的很高兴，能在离家乡这么远的地方吃到童年时的味道。

对于离家的游子而言

此时吃下的一个油角或煎堆

抚慰的不是肚中的肠胃

而是心中的乡愁

（文/中山日报、记者：陈慧，通讯员：蓝天，图/文波，由大涌发布编辑部编辑，如需转载请注明作者和出处）