为推进实施“粤菜师傅”工程，首批“五邑菜系”地方特色职业能力评价试题库出炉。杜阮凉瓜皮、云吞外海面、台山黄鳝饭等五邑本地名菜均列入题库。

据了解，江门市职业技能鉴定指导中心以“广府菜系列”为重点，编写完成了“广府风味菜烹饪”、“广式点心制作”、“广东烧味制作”三个专项职业能力地方特色模块试题。首批试题是在现行国家职业技能政策基础上，结合“五邑菜系”特色饮食文化和传统“五邑菜系”风味特色制作技艺编写而成。试题包括了质量标准卡、自选品种库等内容的三个专项职业能力的地方特色模块试题，制定了符合本地实际的粤菜烹饪技能标准，建立完善的“粤菜师傅”相关职业资格评价、专项职业能力考核等多层次评价体系。

市相关部门工作人员表示，“五邑菜系”地方特色职业能力评价是将“粤菜师傅”工程实操和专项技能鉴定相结合，从而更加凸显地方特色，助力打造“一村一品”、“一镇一特色”。

台山黄鳝饭

台山黄鳝饭是一道色香味俱全的汉族名点，属于粤菜系。制法依据各人口味各有不同，黄鳝有切成一截截的，也有撕成一条条的，但都以本地黄鳝和优质大米为原料，佐以姜丝、葱花等调和而成，口感松软，味道鲜美。

制作黄鳝饭，先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟，捞起过冷河，把鳝肉撕（切）好待用。将米洗净，滤干水分，用大号瓦煲将水煮开，将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬，将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒，放入调味料炒匀放入饭面，用慢火将饭透身，期间，从瓦煲边放入少许生油，上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子，要再略等10分钟后才开盖，且要捞匀了再吃，米饭会更香，带韧性，而且不怕粘口。黄鳝饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。

台山黄鳝饭从诞生到形成品牌，期间经历了不同门派，就五邑地区除台山外，还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究，台山黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法，在配料上根据现代都市人的口味不断创新和改进，使台山黄鳝饭在众多流派中脱颖而出，成为普罗大众追棒的广东美食之一。

台山电视台记者：梁苑青 容月梨

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