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一、香和味的区别

人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。

香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。

香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。

二、不同种类原料的香气

目前已知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种香气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。

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蔬菜水果

新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长，不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜的香气。

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动物性原料

畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。

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香辛类调料

香辛调料品种多，组成复杂，多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等。

三、香气的形成途径

1.酶的作用生香

酶的作用分直接酶和间接酶，直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分，例如葱的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、芦笋的香草味，这些原料随着加热时间的延长，酶失去作用，其香味也逐渐消失，这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成，或者凉拌成菜。

间接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中间物，它们作用于香气前体物质而形成香气。

如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，经过氧化形成特有的茶香，比较有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙”（用的是碧螺春），杭州的“龙井虾仁”（用的是龙井茶），成菜皆带有茶叶的自然芳香。

2.生物合成

以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等，在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。

这些水果在自然状态存放下，有阵阵香气溢出，就是其自身合成的。

3.加热分解生香

大多数原料未加热时香气很淡，如鱼、肉等，但一经加热成熟就香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来；

另外，因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以也能生成各种特有的香气。

过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油锅炸制时，表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。

酯化反应，是脂肪与水在一起加热，一部分脂肪水解为脂肪酸和甘油，这时加入酒、醋类，就能生成具有芳香气味的脂类物质。因此在烹制动物性原料时加酒，成菜往往香味扑鼻。

4.香辛料及其他香味料赋香

很多原料本身并无香味或香味不浓，在加热过程中可添加一些香辛料，或采用其他辅助手段，烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有挥发性的香气物质，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜类等，是起调香作用的主要成分。

在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。

另外，制作熏肉、煮肠时加肉桂，可使香味浓郁；烹制鱼加适量山柰和生姜，既能去除鱼腥味，还可使鱼肉更为酥嫩；在熏制鸡、鸭、鹅肉时，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味独特，气味芬芳。

四、菜肴调香的方法

调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，使菜肴获得令人愉快香气的过程，又称调香技术。常用的调香方法有以下几种。

1.调料调香法

常用的增香调料（有的也可增味）有：香辛类，如葱、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；发酵类，如醋、酒、酱油等；油脂类，如香油、花椒油等。

调料调香运用甚广，调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出来，或溶解在汤汁中，或渗入到原料内，可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味，从而使菜肴带有香气。

调料调香的第一种方法：

是将有异味的原料纳盆，加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀后，腌渍一段时间，使调料中的香味成分吸附于原料表面，或者是渗透到原料内部，再通过焯水、过油、正式烹制等过程，使异味成分得以完全去除。

第二种方法：

是在原料烹制的过程中，加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去异味，增加香气。

此法适用于制作异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。加热过程中，调料的投放时机很重要，一般香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等，需要在菜肴起锅前才放入；

香气挥发性较弱的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热时就投入，以保证香气充分挥发出来，并渗入到原料内部。

还有一种方法，是在菜肴装盘后淋入香油，或者撒入香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等，最后淋热油激香。

2.加热调香法

加热调香法，即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发，并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。

香气的形成，除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外，还有油脂所含的各种羰基化合物与原料中的氨基化合物发生反应，生成呈香物质。

需要注意的是，香气与温度有着密切关系，俗话讲“一热三分鲜”，菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系，温度高，浓度就高，速度则快；反之，一旦菜肴温度下降，菜肴香气的挥发性就大大降低，甚至会产生腥味、膻味等异味。

各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥，所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面，都要尽可能保证成菜的温度，从而使香气更加突出。

3.封闭调香法

有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香，它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。

在菜肴制作时，由于呈香物质具有挥发性，加热时间越长，散失越严重。为了尽量减少其挥发程度，常采用封闭的方法对原料进行加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气。

常用的封闭调香手段有：容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化鸡等；纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；

△纸包鱼

浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味，增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；原料密封，即用荷叶、葱叶、竹叶等把主料包裹起来，像荷叶粉蒸肉、芭蕉鱼、粽子等菜点，就用的这种方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。

4.烟熏调香法

此法是一种特殊的调香方法，即利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、柏树枝、花生壳、茶叶、白糖等作为熏料，对菜肴进行增香。熏料加热至冒浓烟，会产生浓烈的烟香气味，与被熏原料接触后，大量的呈香物质就吸附在原料表面。

△果木烤鸭

烟熏分冷熏和热熏两种。冷熏的理想温度为24℃左右，所需时间约1至3周，烟熏气味渗入较深，因此味道浓厚，并且冷熏法制作的成品水分含量较低，一般在40%左右，因此其贮藏性较好，保藏期可达一个月以上；

热熏法多采用80℃～120℃高温短时间烟熏，烟熏气味仅限于原料表面，如制作樟茶鸭就使用的热熏法。热熏产品颜色、香味较好，但水分含量较高，保质期较短。

5.利用气相调香

利用气相调香是一门有待开发的新型调香技术，它是将呈香物质变为气相，让它们在气相中作布朗分子自由运动，各种成分均匀混合，然后经压力或超声波、磁场或电磁波的作用，使香气物质排列有序、结合紧密，继而液化或固化成香型稳定、纯度高、溢香时间长，并且符合卫生标准的香精。

传统的菜肴调香手段有时显得欠缺科技含量，成品有时还含杂质或有害物质，而利用气相分子调香，则可开发香味纯正、时间持久的营养保健型香精制品。目前，烹饪中使用的香精几乎只用于面点制作，如在面点中加入薄荷精，成品就会带有清凉的薄荷香气。