腌辣椒是人们喜爱的一道家常小菜，特别是农村人更是家家必需品。在农村，腌菜质量好坏是衡量一个家庭主妇是否称职的标准，因此大家相互取经学习以提高手艺。要腌好辣椒并不难，下面我就腌制中应注意的几点作一个简介，与大家交流：一是挑选材料，腌制辣椒是长期浸泡在盐水里的，因此选料是关键，腌制的辣椒首先要挑剔除残破和虫蛀辣椒，以及过于嫩和过于老的辣椒，这些辣椒如腌制时间长就会腐烂掉，也易造成腌制水浑蚀而坏掉整缸腌菜。二是腌制前应将腌制容器拿到太阳下暴晒杀菌，让腌菜在无菌的环境中腌制。三是将腌制的老熟青辣椒放入缸中时，要一层辣椒一层盐，或者先将辣椒与盐搅拌均匀后再装缸，装缸后需要压实而少留空隙，上面加竹栅格，再加压上重物后盖上盖子腌制，腌制环境要阴凉通风，以避免高温发生腐烂。也可用盐水腌制，以盐水没过材料即可。大约需要经过腌制近一个月的时间，辣椒颜色由青转黄后，即表明已腌制好了，即可食用，食用时取辣椒不能用不干净的筷子或有油的物件，以免细菌进入腌制缸中而坏事。

鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。

腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。

按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：

选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：生虫破损；还没成熟的嫩椒；已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。

洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。

第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。