风情鱼籽冻

原料：生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。

调料：大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。

制作：

1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。

2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。

3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。

4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。

三笋烧鸡

材料：

主料：

土公鸡1只（净重约2500克）、猪五花肉250克。

辅料：

筒筒笋500克、苦笋400克、苦瓜300克、莴笋250克、木耳80克、老姜10克、八角30克、花椒5克、山柰10克、干辣椒10克、大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱各适量。

调料：冰糖10克、料酒20毫升、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量。

做法：

1、把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。

2、往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。

3、往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。

4、把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。

特色：

三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。

三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：

首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。

其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。

茼蒿梗秀身蛋黄酱

原料：茼蒿250克，水果黄瓜80克。

调料：芥味蛋黄酱（将蛋黄酱30克，青芥、桂冠色拉酱各10克，蜂蜜、炼乳各5克，搅拌均匀）60克，鱼子5克。

制作：

1、将茼蒿择去叶子，留嫩梗入沸水中烫熟，用冰水镇凉。

2、取水果黄瓜打片，和茼蒿梗制成卷，将茼蒿卷整齐地叠放在盛器中，配上芥味蛋黄酱，点缀上鱼子即可。

点评：此菜颜色搭配到位，借鉴西餐沙拉的做法，很新颖。