专家:酱油生蛆通常非品质问题

中国农业大学食品加工与安全硕士潘海坤指出, 通常情况下, 酱油生蛆不是酱油品质问题, 更可能是因为没封存好, 导致虫卵繁殖。因为酱油主要是以大豆、面粉为原料发酵而成的, 不仅含有丰富的氨基酸, 还有特殊的鲜味, 这就非常容易吸引苍蝇产卵。而且夏季是苍蝇繁殖的好季节。虫卵孵化时间短, 12小时就能孵出蛆虫, 当气温升高, 还会缩短到6~8小时。如果使用酱油后没关好盖子, 或者瓶口残留酱油过多, 就会大大增加苍蝇产卵的风险。不仅是酱油, 米醋、大酱等在夏季也容易因为保存不当而生蛆。

酱油出现生蛆现象多为消费者在开封使用后没有保存好, 吸引苍蝇在瓶盖上产卵, 当再次关上瓶盖, 虫卵就会掉进瓶中, 孵化成蛆。在酱油生产过程中, 掉进虫卵的概率非常低。因为在现代酱油工业中, 生产酱油基本上在全封闭的空间内进行。哪怕是酿晒, 也是采用密闭的晒池或发酵大罐发酵。灌装环节也非常干净。用食品级管道输送酱油, 并在极度清洁的洁净区进行灌装, 甚至部分品牌企业的灌装洁净度达到了药品生产级别。外加上超过120℃的高温灭菌和过滤, 即使有苍蝇卵, 也没有条件孵出蛆虫。

吃酱油会变黑、会致癌?假的!

除了酱油生蛆, 网上还流传着吃酱油会令皮肤变黑, 会致癌。事实上, 这些都是谣言。酱油颜色深, 是因为酿造过程中产生色素, 但是它们会在体内消化分解, 不容易被身体吸收, 因此食用酱油并不会影响肤色。

也有的人说, 受外伤以后不能吃酱油, 不然会留下疤痕。这种说法也是没有科学依据的。

专家指出, 酱油和伤口愈合的关系不大, 皮肤是否会留下疤痕, 主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。伤口愈合后会留下黑印子, 是因为当皮肤存在炎症时, 为了抵御外界一些诸如细菌之类的微生物的入侵, 我们的身体会在局部释放一些炎症介质, 来激活局部的免疫应答。这些炎症介质会对黑素细胞造成刺激, 导致局部的色素沉着, 跟是否食用酱油没有关系。即使不吃酱油, 假如伤口愈合很慢, 炎症刺激存在的时间长, 还是有可能会留下色素沉着, 使得局部的皮肤颜色更深一些。此外, 网上还流传, 有的酱油含有微量致癌物4-甲基咪唑, 食用会致癌。这也是不科学的说法。

虽然有些酱油在生产过程中添加了焦糖色素, 其中确实含有这种成分, 但焦糖色素是食品安全国家标准中允许添加的食品添加剂, 国标中严格规定, 焦糖色素中4-甲基咪唑含量不得超过200mg/k g, 这个量的4-甲基咪唑既不具毒性, 也不会致癌, 符合食品安全国家标准, 只要是在正常范围内食用酱油, 都是安全、放心的。

健康食用酱油的注意事项

尽管酱油含有较为丰富的营养价值, 但它的含盐量较高。为此, 在食用酱油时要注意控制盐的摄入量。如:一匙10 m L左右的酱油大概含1.5~2 g盐, 而盐的推荐摄入量一天为6g。

为此, 在食用酱油的同时, 要适当减少盐的摄入, 避免超标。此外, 平时患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人, 平时应该尤其注意控制盐的摄入。

夏天是蚊蝇活跃、细菌滋生的季节, 酱油若储存不当, 容易发生变质或生虫, 所以以下三点需特别留意:

一是要保存在阴凉干燥的地方, 避免阳光直射, 远离高温的灶台, 有条件的话可以放在冰箱冷藏;

二是使用后关好瓶盖, 擦干净瓶盖附近残留的酱油, 不要用湿水的手碰酱油瓶口;

三是要及时清理厨房垃圾, 搞好清洁厨房卫生, 营造干净的厨房环境;

作为中华美食最经典的调味料, 酱油在中国人的餐桌上起到不可替代的作用。下班回家, 不妨用酱油为自己和家人做上一盘红烧肉、清蒸草鱼、三杯鸡, 又或是酱油炒饭, 在为菜式加点鲜的同时, 也为生活加点甜。