小时候生活在农村，酿米酒是很多人家自己就会的，酿出来的米酒口感香甜，夏天干完农活回家的大人就舀一碗一口喝下，再舒口长气，这一天的劳作就得到了慰藉。因此也一直觉得用米酿酒是很简单的事情。直到接触了清酒才知道，工序复杂、门类多不说，光是这米就极为讲究。

1、酿清酒的米和普通米有什么不一样？

在我们国家，大米一般分梗米和糯米 2 种。日本也差不多：普通的食用米占大概 95%；用于酿酒的酒米占 5% 左右，其中 1% 被称为酒造好适米（Shuzo-Kotekimai），它也被称为优质清酒用米，通常有以下这些特点：

米粒硕大：1,000 粒米重 25-30 克，食用米一般小于 24 克；

米粒中不透明的白芯富含淀粉，白米更易糖化；

蛋白质、脂肪含量低；

洗米、浸渍时吸收水分效率佳；

外硬内软，易于蒸煮。

这些特征使其成为酿造上等清酒的绝佳选择，不过这种优质清酒用米可比食用米价格高 1 倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。

2、被选中的好适米

满足以上特征的米不多，千挑万选中日本人发现其中还要数山田锦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百万石（Gohyakuman-goku）、美山锦（Miyama-nishiki）最好。它们又可以分为 2 类：

（1）晚稻

晚稻成熟得慢，成熟度也更高，含水分更多，酿出的酒酒体也更为饱满。晚稻代表有：雄町

主要产区：冈山（Okayama）、广岛（Hiroshima）、岐阜（Gifu）等。

原产地：江户时代末期的冈山县（1866年）。

特点：给清酒带来复杂度和野性。种植非常困难，曾一度是一种罕见的品种。

代表酒款：矶自慢柔板纯米大吟酿

Isojiman Adagio Junmai Daiginjo

矶自慢是日本闻名的清酒品牌，成立于 1830 年。矶自慢酿酒所需米要经过严密精选，必须是来自其指定种植田地冈山赤磐市的雄町。柔板是矶自慢 Vintage 系列 3 款酒中最贵的一款酒，精米步合度为 35%，每年产量不定，要看熟成情况各根据酿酒师的判断确定产量，是一款常常有价无市的酒款。山田锦

主要来源：兵库县（Hyogo）、福冈县（Fukuoka）和德岛县（Tokushima）等。

原产地：大正时期（1912-1926）的兵库县。

特点：被称为清酒之王，完美满足酿造清酒所需的所有特征，能为清酒带来开胃的风味。好的山田锦价格比较昂贵，日本新酒鉴评会上摘得金赏的大部分清酒选用此米酿造，拥有最大的市场份额。

代表酒款：獭祭纯米大吟酿

Dassai Junmai Daiginjo

獭祭是清酒品牌中知名度最高的，奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝。而纯米大吟酿是清酒分级中的最高等级，酿这款酒，獭祭用的是最好的特 A 级山田锦，甘、辛、酸、苦、涩五味均衡，风味出众。

（2）早稻

早稻是指成熟较快的水稻品种。这种谷物比较点硬，不易溶解，会给清酒带来较为清新干净的特征。五百万石

主要产区：新泻（Niigata）、福井（Fukui）、富山（Toyama）等。

原产地：新泻县为稻米生产量突破五百万石而命名的酿酒米。

特点：颗粒大，富含淀粉的米芯较大。倾向于酿出干净、清新的清酒。

代表酒款：片山柏盛

新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在 1880 年来到栃木県创立了片山酒造，酒造以热衷生产原酒而出名，旗下最有名的品牌就是柏盛，使用栃木県的五百万石大米酿制而成。原酒柏盛是未经过加水处理，酒精度大约在 20% 左右的清酒，鲜度很难维持，不能长期保存。美山锦

主要产区：长野（Nagano）、秋田（Akita）、山形（Yamagata）、岩手（Iwate）等。

原产地：1978 年，长野农业试验中心开发出的一种变异品种。

特点：这是一种在东北地区（日本北部）广泛种植的耐寒品种，倾向于生产质地柔滑的干净清爽清酒，如纯米吟酿（Junmai Ginjo）。

代表酒款：新政 No. 6 X Type

新政酒造创立于嘉永五年（1852 年），名称源于明治政府施政大纲“新政厚德”。这款 X-Type 采用秋田本地种植的美山锦，30% 的精米步合度归类为纯米大吟酿系列，是未经过滤的生原酒，因此必须保持冷藏并于出厂后半年内尽快饮用。

3、精米步合——好米还要多磨

米接近表层的部分含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味，就要磨去米的表面，只用米心部分来酿酒。磨去的比例以“精米步合”来表示。例如磨去 40%，则精米步合为 60%。常见的“二割三分”就是精米步合 23%，“三割九分”则是精米步合 39%。

根据精米步合可以将清酒分为以下几类：

注：1、现在纯米酒不受精米步合的限制。精米步合在 70% 以上也可以成为纯米酒。

2、即使精米步合在 60% 以上，只要用特别的方法酿造出的酒，就可以称为特别酿造酒或特别纯米酒。

在一定范围内，精米步合确实低比高更好，獭祭就将全系产品定位在精米步合 50% 以上。但也并不是越低越好，过犹不及，还很浪费。