家乡脆蹄
主料:猪蹄
辅料:甜椒、二荆条辣椒。
调料:盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油。
做法:
1、把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。
家拌黄喉
主料:鲜黄喉
辅料:新鲜折耳根、腊八豆、鲜红小米辣。
调料:鲜椒豉油、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克。
制作:
1、鲜黄喉250克洗净沥干、改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水快速飞一下,待卷曲时捞出过凉备用。
2、烫好的黄喉放入盆中,加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克拌匀,浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣10克的盘中,撒小米辣圈、香葱碎各10克即可走菜。
自制鲜椒豉油:
1、鲜红二荆条辣椒800克、鲜红小米辣200克一同洗净、沥干、剁碎,加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀,加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。
2、锅入菜籽油1500克烧至四成热,下入永川豆豉碎200克小火炸香,倒入腌好的辣椒碎,保持小火不断翻炒15分钟,待油色变红、出香,连油带料倒入盆中,加盖焖3天即可使用,上浮的油可用于拌凉菜,底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜,如“鲜椒鸡”等。
捞汁海鲜全家福
原料:
海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。
制法:
1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;
2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。
点评:
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。
捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。
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