△大红菌炖鸡
△哈尼蘸水
哈尼蘸水鸡其实是一个组合菜，由哈尼蘸水和大红菌炖鸡组合而成，在这道菜中，哈尼蘸水是绝对的主角，在当地蘸水没有上桌之前，其他菜是不能上桌的。因此蘸水有着崇高的地位，其制作过程之繁复，使用佐料之多，让人叹为观止。
哈尼蘸水需要使用煮熟的鸡血和鸡胗、鸡肠等内脏来调制，烹饪过程有重合部分。切好洗净的鸡肉、鸡内脏和鸡血放在一旁备用，油锅加入香料提味之后将鸡肉放入翻炒，炒熟之后加水和干大红菌一起炖煮。
水开之后放入鸡血和鸡内脏，煮熟之后捞出作为蘸水的重要组成部分使用。鸡肉则继续和辅料一起炖煮，直到和蘸水在饭桌上再次相遇。
当日的哈尼蘸水使用了刺薄荷、香柳、苤菜、小米辣、芫荽、花椒、姜、蒜等调料来制作，鸡血、鸡胗、鸡肠和佐料放在一起剁碎，撒上辣椒面并放入母鸡肚子里的鸡蛋并倒入汤一道哈尼蘸水就制作完成了。
据了解，当地人在家里制作哈尼蘸水的时候不放鸡蛋。哈尼蘸水可以作为一道单独的菜食用，蘸水中切成小块的鸡胗和鸡肠味道鲜美非常下饭，和大红菌炖鸡组合在一起就成了“哈尼蘸水鸡”这道名菜。(陈小酌 文/图)
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