难忘的越西味道

李建春

美食是寄托，承载着乡愁，承载着思念。

离开越西三十多年了，现在家里聚会聊到越西时，常常回忆起那些难以忘却的美味小吃。

越西的美味既源自用心制作，更得利于得天独厚的地理环境。

作为大凉山绵绵群山中最难得的一片平地，越西坝子稻花飘香，物产丰富，周围大山中更藏有无数的珍馐野味。

无论是利用当地物产精心制作的小吃，还是直接采自大山中的野果山菜都是那么美味，那么让人难忘。

在此生活过的人们定会记住古城老街上的小店滋味以及街边的那些小摊野味，那是远方的味道，那是故乡的味道。

▲玉米粑粑

前几天从冰箱里拿出冻嫩玉米糊，准备照着越西玉米粑粑的制作方法烝制。这袋冻玉米糊是小妹从山东老家给我带来的。

去年她们在乡下游玩时，看见山间田地里种有大片大片的玉米，玉米棒子硕大饱满，煞是诱人。

她们从一户农家现买现掰了很多新鲜嫩玉米棒子回家做了玉米粑粑。她自己感觉很像小时候在越西吃的玉米粑粑，因此特意给我留了一袋，想让我也尝一尝小时候在越西吃过的味道。

每年七、八月份，越西当地玉米已长至八、九成熟了，这些不使用化肥，完全用农家肥种植出来的“土玉米”，可以煮熟吃，可以烤熟吃，味道都很好，但味道最好也最花功夫的是玉米粑粑。

越西人将刚掰下的嫰玉米棒子趁新鲜把玉米粒剥下，用石磨磨成玉米糊，用勺子舀适量的玉米糊放入新鲜的玉米皮中，大致弄成小饼状，小心包好不让浆汁流出，放进烝笼里烝。

玉米皮要用里层靠近玉米那种嫩黄、新鲜、柔软、湿润的，不能用外层那些又干又硬的玉米皮。在升腾的热气中玉米粑粑慢慢烝熟。

烝熟的玉米粑粑要乘热吃，刚从蒸笼里拿出，还有些许烫手，将玉米皮慢慢揭开，嫰黄色的玉米粑粑混合着玉米皮的清香味扑鼻而来，入口后玉米粑粑的口感是软软的，有点糯，那种淡淡的甜，淡淡的香，淡淡的鲜，吃过以后口有留香，让人难以忘怀。

尽管如法炮制，但我自己做出的玉米粑粑却完全没有越西玉米粑粑那种独特的软糯、甜香。

▲豆花

豆花是我二哥的最爱，在越西工作时他就经常光顾豆花饭庄，最喜欢去的是西街上街南靠近老县医院那家。

那家小店的豆花是最有名的，因为豆花做得好，小店也是生意兴隆。也许在越西养成了对豆花饭的喜爱，现在在山东他还时常去买四川人做的豆花解解馋。

越西豆花是用白塔山下水泉眼的山泉水将当地黄豆洗净泡软后，用青石打制的石磨磨成豆汁，用纱布把豆渣除去留下豆浆，再将豆浆煮沸冷却到一定温度后用卤水点制而成，制作工艺与其他地方别无二致。

但越西人制作豆花的技艺是高超的，越西豆花呈现出来的样式如它的名字一样，一簇一簇像开放在水里的白色花朵。

越西豆花软硬恰到好处，用筷子轻轻地就可以夹起，如果再软一点，用筷子就无法夹起，如果再硬一点就会失去其嫰滑的口感。

吃豆花时用筷子轻轻从大团豆花夹起一小团，蘸一点用辣椒、花椒等佐料配制的蘸料，乘热送入口中，豆花鲜嫰滑口，一抿即可滑入，豆花呈现出丝丝的回甘和淡淡的卤水味。

通常是先品尝几口豆花，然后索性将豆花连同煮豆花的汤水一并倒入饭碗中，倒入蘸料，再用筷子将豆花和饭拌成豆花饭，拨入口中大口吃下，吃的快，吃的猛，才能吃的更痛快，吃的更满足，一碗下肚浑身暖和。

九十年代在北京，前几年在重庆以及山东老家吃过的豆花，都不如越西豆花那般嫩滑回甘，也没有那如花朵般的形状，其形状口感更像是嫩一点的豆腐。

也许因为山泉水，也许因为制作技艺，也许皆而有之，越西豆花是曾经吃过的各地豆花中最好看，也是最鲜嫩的。

▲折耳根

在越西能吃到很多野菜山珍，折耳根就是一种野菜，学名鱼腥草，它具有药用价值，可以润肺去火。

当地人也称其为猪鼻拱，据说野猪也喜好吃，当野猪嗅到折耳根的味道时，就用鼻子将其拱出吃掉。

记得在越西老城的南街上经常有彝族老乡售卖折耳根，背篓里是捆好的一把把折耳根，售价是一毛钱一把，是他们刚从山上采挖下来的，颜色雪白，上面带有几片紫红色的嫰叶，异常鲜嫰。这些折耳根都是野生的，生长在森林中水沟旁的湿地里，味道浓烈。

将买回家的折耳根放入水中，用手用力搓洗，将泥土洗净的同时要把细根须搓掉，放入簸箕中沥干。

然后切成约一厘米长的小段，放入大碗中，加入盐、酱油、醋、糖，再在上面撒上辣椒粉和少许花椒粉，铁锅里倒入菜籽油，熬至油开始冒烟时起锅，将热油泼洒到辣椒粉上，在滋滋声中辣味弥漫房间，用筷子把碗里的折耳根和佐料进行搅拌使其充分入味，凉拌折耳根就做好了。

吃的时候舀一大勺送入口中用劲咀嚼，折耳根有一些韧性，咬断时有脆感，味道是涩中带甜，吃后舌头和嘴唇会有麻木感。

这种口味似乎有些怪异，但确能让人上瘾，往往嘴唇麻木着还忍不住一勺接一勺吃个不停，直爵到腮帮子发酸。

折耳根一般都作为吃饭时饭桌上的一道凉菜，但当地彝族人家吃折耳根的方式则不同，吃法更加豪迈，他们每次会拌制一大盆折耳根放在客厅里，盆里放一大木勺，想吃随时可以吃，吃得过瘾、畅快。

折耳根这种特别的食物，喜爱的人视其为美味，不喜爱的人对其退避三舍。其强烈的鱼腥味会吓退一部分人，其发涩的味道也让一部分人避而远之。但只要吃上一口，慢慢咀嚼，细细品味后，大多会从此爱上它。

▲豆泥儿

母亲是北方人，在越西生活了近三十年，后来她烹制的菜肴也具有浓浓的越西味，腌制的酸菜甚至比好多当地人腌制的还地道。豆泥儿的做法也是她从当地人那里学来的。

与制作豆花不一样，做豆泥儿使用的不是黄豆，而是没有完全成熟的青毛豆。

将毛豆放入锅中加水，再放入少许花椒，上炉煮至八成熟，然后用石磨磨成浆汁。

再把磨好的豆汁煮沸后，依次加入切得很碎的嫩南瓜丁、芹菜、韭菜以及食盐，待这些食材煮熟，一锅冒着热气，散发出浓浓豆香味的豆泥儿就做好了。

豆泥儿似粥也似汤，嫰豆汁香味中混合嫰南瓜、芹菜、韭菜的香味，滋味甚是鲜香。将豆泥儿舀入碗中与饭粒拌匀，舀一勺吃下，饭粒间挤出的汁液充盈口腔，滋味绵长。就着豆泥儿的鲜味，往往会多吃好几碗饭。

豆泥儿是我后来在其它地方的饭店和家庭菜肴中再也没吃过，甚至根本就没见过的越西味道。

▲大山菌

去年妻子从网上购买了一箱云南出产的松茸。这种价格不菲被日本人视为珍馐的蘑菇，是美食节目中的明星，让人对它的滋味有很高的期待。用煎、炒的方式烹制后，品尝了它的香味、鲜味，但还是感觉不如在越西吃过的那些野生菌菇鲜香可口。

每当雨后，越西的大山中会长出各种野生菌菇，米汤菌、茶树菌、鸡枞菌……品种繁多，滋味各异。其中米汤菌最小，菇头如米粒一般大小。用米汤菌烧出的汤白如牛奶，浓稠滑口，味道鲜到极致。

而山大菌是个头最大的，长度有十多厘米，白色，大小形状很像菜场里售卖的鸡腿菇，就是菌杆比鸡腿菇菌杆细一些，整体看上去更细长一些。

山大菌的烹饪方法很简单，洗净后沿菌杆撕开，热锅中放适量菜籽油，放入菌菇，撒一些盐，慢慢煎熟即可。

煎好的菌菇可以直接用手撕着吃，像鸡肉般的菌杆丝弹牙有嚼劲，越嚼越香，满嘴是菜籽油香味和菌菇特有的鲜香味。山大菌吃法特别，口味也特别，是一种让人忘不了的美味。

上大学时，宿舍的同学们约好，暑假后每人带一样家乡的美食回校。我带回的就是母亲煎制的一大瓶山大菌。在我第一次尝到兰州白南瓜、广东椰子汁的同时，同学们也第一次尝到了来自越西的山中美味——山大菌。

▲甜葛藤

甜葛藤是一种藤蔓植物，越西人喜食的是它的根茎部分。人们不辞辛劳爬高山钻树林找寻这种植物，再花大力将其挖出来，只为它那特有的甘草般甜味。

记得每当小学放学的时候，在钟鼓楼的西南角总会围着一群小孩，里一层外一层，手上拿着一分、两分硬币，争抢着购买甜葛藤。

售卖者收钱后将如树根般的甜葛藤根茎放在身前的木板上，薄薄地切下几片，然后将其在木板上摊开，拿起装有石灰的袋囊拍打几下，翻一面再拍打几下，在石灰的作用下甜葛藤片由白色变成黄色。

将甜葛藤片拿在手里，放入嘴里一片，边走边咀嚼，甜味浸润舌尖，回味悠长。

吃甜葛藤时的那种野趣，花一、两分钱就能买到的美味，现在已再难寻觅了。

▲甜樱桃

越西出产的水果品种很多，苹果、桃子、梨、枇杷等等，其中越西苹果久负盛名，记得七十年代末全国苹果种植会议就是在越西召开的，可见其名气之大。

其实越西樱桃品质也很好，由于当时没有成规模种植，农户只是在自家房前屋后种那么一、两棵，产量很少，因而显得比其他水果更珍稀。

每当樱桃成熟的季节，在五金店与百货公司之间拐角路边就能见到有人售卖。樱桃装在篮子里，上面用新鲜的树叶子盖着，红色透亮的果子特别诱人，路过的人不管买不买都会多看几眼。

一毛钱买一小把，抓在手里也就十来个，比其他水果都要昂贵，因此当时很少有人成斤成斤的买。那时候吃樱桃也很有意思，由于昂贵稀少，所以特别珍惜，果子放在嘴里舍不得立马吃掉，含在嘴里好一阵子才将其咬破吃掉。

男孩没耐心含一小会儿就忍不住把它吃了，女孩子们含的时间很长，有的甚至能坚持一节课时间，直至把樱桃含化。小小的樱桃不但让人记住了它鲜甜的口味，也让人记住了它高贵的身价。

山东老家也盛产樱桃，现在都是成规模大面积种植，产量很大。现在吃樱桃也尽可放开尽情地吃，大把大把地吃，但越西樱桃的味道记忆犹在。

▲野果王

有一种来自深山的野果，没找到这种野果子的图片，我已记不起来叫什么名了，家里的兄妹们也想不起来它的名字，且称其“野果王”。

野果王很稀有，只有运气好时才能在老城南街碰到有人售卖，数量很少。其外形有点像蚕豆，只是要瘦小一些，外皮颜色是少有的青绿色。吃的时候像剥蚕豆一样将外皮剥开，里面是像胶水一般的粘稠汁液，用舌头舔食。

野果王可食用的部分很少，看似没什么吃头，但剥开外皮瞬间香气袭人，胶质般的汁液鲜甜无比，似天外之物，其甜，沁人心脾，其香，摄人魂魄。虽然不能大快朵颐，但凭借它无以伦比的甜香完全有资格当选“野果王”。

越西的田野山间野果很多，武装部鱼塘边那一大陇能把嘴唇染红的乌泡儿，苹果林草地上那雪白浓香的地香泡儿，白塔山上那鲜红酸甜的酸柿梨，还有那能吃出奶味的羊奶子，不胜枚举。

豆泥儿、酸柿梨、山大菌……这些名称当时都是口口相传， 没有见于文字，文中的名称都是我根据当年的叫法意想猜拼出来的。

由于自己没有亲手做过，因此对食物制作方法的描述不一定准确，但这些并不妨碍我描述美食时所感到的愉悦，回想当年时重现的美好时光。

袅袅炊烟，暖暖灶台总让人感到家的温暖。街边小吃，树上鲜果总让人想起故乡的风景。走得再远，过得再久，那份温暖长留心间，那道风景常在眼前。