连日来，大闸蟹价格“跳水”的消息屡屡冲上热搜。记者走访发现，与刚上市及长假期间的高价相比，当前，宁波市场上，大闸蟹“身价”的确明显下跌。

大闸蟹价格便宜了一半

10月10日，记者在位于粮丰街的南苑菜市场淡水产区域看到，几乎每个摊位上都码放着大闸蟹，不少下班买菜的市民正在选购讲价。

菜场内一位正在给螃蟹绑绳子的经营户见有市民上前询价，一边推荐一边展示：“4两规格的公蟹35元/斤，算下来只要15元一只。2.5两规格的母蟹55元/斤。比刚上市时便宜了不少，有膏有黄，肉也蛮嫩。”

记者看到，一只4两的公蟹肚白壳青、张牙舞爪，捏一下蟹腿，硬度不错；按压蟹壳，感觉比9月底刚上市时的大闸蟹明显硬实一些。

宁波水产批发市场经营大户徐先生坦言，最近宁波市场大闸蟹价格确实下来了不少，甚至已经接近“全年最低点”。

“与节前相比，目前大闸蟹批发价下降60%至70%。以2.5两规格的公蟹为例，目前价格约15元/斤，与节前相比降幅最大；2两规格的母蟹目前价格30元/斤；大规格蟹降幅也不小，以4两规格的公蟹为例，目前价格约20元/斤。”徐先生坦言，“售价已是养殖户的保本价了。大闸蟹价格大幅‘跳水’或与供应量增大有关，不排除部分蟹农急于销售。”

据了解，目前，宁波市场上的大闸蟹主要来自江苏兴化、高澄。“兴化蟹占比约80%，也是每年最先上市的早熟品种。再过段时间，宁波市场将以安徽五河的大闸蟹为主。”徐先生称。

再过半个月最“壮”

尽管与9月初相比，大闸蟹已成熟不少，肉质肥壮了。但在不少吃货看来，膏还不是非常“牢”。

东福园宁波东部新城店厨师长吴形斌告诉记者，要想吃到肥壮的大闸蟹，大约还要再等两周左右。“现在天气还不够冷，大闸蟹的肉质不够紧实，黄也比较散。等到10月下旬，公蟹的黄就油了，母蟹的黄也开始牢了，就是宁波人比较喜欢的又红又硬那种。”

大闸蟹怎么挑？吴形斌介绍，“质量上乘的大闸蟹张牙舞爪、活力充沛，如果蟹壳呈青黑色且有光泽，肚脐发白微微鼓起，蟹脚捏起来硬实，那这只大闸蟹是新鲜肥壮、成熟饱满的。”

作为资深餐饮人，吴形斌还介绍了几种宁波人爱吃的大闸蟹做法——

第一种是最简单易做的“清蒸”。但要想更鲜美，清蒸也有小技巧。

“可以选购那种香茅草捆绑的大闸蟹，清洗后带着香茅草一起清蒸。一定要注意壳朝下、蟹肚朝上，这样可以保证蟹油都流到蟹壳内；蟹肚脐上放些姜葱、滴2滴绍兴花雕酒，起到去腥增香的效果。”吴形斌说。

第二种是最近十分流行的“花雕醉大闸蟹”，最适合长膏的母蟹。“与宁波人常做的生腌大闸蟹相比，这道花雕醉大闸蟹更多融合了江浙菜特点。”吴形斌说，先把大闸蟹蒸熟，通常3.3两重的大闸蟹蒸煮13-15分钟。然后，调制花雕酱汁，通常以酱油、白糖为基础，加绍兴花雕酒、青柠、黄柠、2颗话梅，如果再加少许白兰地则更有风味。

第三种“倒笃大闸蟹”也是宁波餐馆里常用做法。先调制酱料，取黄豆酱、料酒、葱段、姜丝以及少许白糖，搅拌均匀后倒入一个大平盘铺开，把清洗干净的大闸蟹一切二，放入酱料，放到蒸笼内蒸8-9分钟即可。

记者 史娓超