宁波的泡饭配菜比较丰富。

    随着电视剧《繁花》的爆火，里面的美食也迅速出圈。排骨年糕、粢饭、泡饭……这些美食能激发观众最原始的欲望，也牵动着广大观众的胃。

    上海自带宁波基因，美食或一脉相承，或有所映照，很多宁波人都在《繁花》中看到了“落胃”美食。我们也请来了宁波美食界的专家——甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰，让他谈谈《繁花》剧中美食。

    排骨年糕，沪甬做法各有千秋

    在剧中，外贸公司的汪小姐（唐嫣饰演）与男主阿宝（胡歌饰演）的“拉扯”中，多次出现排骨年糕。

    排骨年糕是上海很有名的一种小吃，大排上浆后油煎，再配上两块软糯筋道的年糕。对于排骨与年糕的碰撞，在宁波美食做法中也很常见，只不过食材相似，而“成品”则完全不是一回事。

    宁波的排骨年糕是一道主食。“排骨不是大排而是小排，过去通常是前一天家中待客剩下的几块红烧排骨，第二天和年糕煨在一起。类似天菜心煨年糕的做法，稍微带一点点浓汁。”水锡峰说。

    粢饭是宁波早餐的“明星产品”

    汪小姐和阿宝初识的时候，她吃的早点是粢饭。作为一道延续至今的传统早餐，至今仍然是一些早餐店的主流，新老宁波人、上海人都再熟悉不过了。

    粢饭又叫糍饭，也叫粢饭团。

    在宁波，它和大饼油条一起，另与油炸糖糕、粢饭糕并称宁波早点“四大金刚”。而经过口味的改良和选择，目前粢饭已经俨然是“四大金刚”中最受欢迎的“明星产品”。

    粢饭过去的做法比较简单，上海版的粢饭最经典的配料就是油条加白糖，而宁波的则是糯米饭裹油条，再撒一点点细盐，清清爽爽。“吃粢饭的话，早晨要早起。糯米饭蒸在锅里，然后人出去买油条。回来后，糯米饭已好，要趁热垫着黄油纸裹油条，外面的糯米软糯，里面的油条嘎脆喷香。”水锡峰说，他至今仍记得，当年开明街缸鸭狗一带，早晨买油条排起的长队。

    而随着外来人口的增多，粢饭也不断改良，有人喜欢在放里面放一些榨菜碎，而如今在早餐店里买粢饭时，还有里脊肉、肉松、咸菜等供随意选择搭配。

    有人说吃粢饭一定要捏着吃，这样可以保持饭团紧实，始终吃到糯米和馅料。但粢饭实在太容易饱，往往一个吃到撑，比较馋嘴的小孩，则经常吃到一半，直接扒里面的馅料吃，这样也别有风味和乐趣。

    宁波的泡饭配菜比较丰富

    “在上世纪六七十年代，对多数宁波家庭来说，粢饭是相对来说比较费事和奢侈的早餐，寻常人家常吃的当属泡饭。《繁花》里说泡饭配萝卜干，在宁波实则不然。”水锡峰告诉记者，泡饭是剩下的隔夜饭，用开水连冲“两泡”。第一泡为了热饭，泡完后滤掉水，再倒上热水。然后，再加上一小勺白白的猪油、一小勺酱油，喷喷香、热乎乎地下肚，实在太“落胃”。

    对于爱吃甜的小朋友，大人还会特地做糖泡饭，酱油换成红糖，小朋友就吃得很满足。过去还有一种最简单的开水泡饭，通常是上班族用铝饭盒把隔夜饭带到单位，用开水冲泡两次后，再配上一个菜，当作中餐。

    如今，宁波人家里比较常吃的泡饭就是最简单的开水泡饭，不过配菜比较丰富，比如咸蛋、腐乳、咸菜、肉松、酱瓜、炝蟹、海蜇、咸鱼等各种小菜和海鲜等，完全可以和剧中胡歌的八碟小菜“土豪泡饭”相媲美。

    水锡峰介绍说，泡饭还有一个升级版——菜泡饭，就是剩饭和蔬菜一起煮，如此有菜有饭，在物资匮乏的年代，也不用再配其他菜了。如今，饭店有各种升级版的菜泡饭。有的加了蔬菜和猪油；有的还加油炸米，让软绵绵的泡饭中多了酥脆香香的油炸米，口感又多了一个层次；还有芋艿菜泡饭，猪油炒芋泥香得不得了；当然，作为以海鲜为主打的宁波美食，怎能少了海鲜泡饭。各种鱼、虾、蟹、贝类，甚至龙虾鲍鱼，皆可泡饭。

宁波的水塔糕，主打“糯叽叽”。

    宁波糕点多，主打“糯叽叽”

    《繁花》里有道青鱼秃肺，所谓“秃肺”其实就是青鱼的肝，因为完整的鱼肝形状像肺，所以这么叫。而宁波江河湖海等咸淡水资源丰富，湖鲜“青鱼划水”也是一道名菜，“青鱼划水”“蛳螺”“河虾”“朋鱼”并称“钱湖四宝”。“青鱼划水”采用大青鱼的尾巴来红烧。“尾巴运动量大，是活肉，肉质紧实，胶原蛋白丰富，口感Q弹。”水锡峰介绍说。

    《繁花》中的定胜糕是江南地区的一种传统糕点。“宁波糕点也很多，但是宁波特色主打的糕点不会太干，一般都‘糯叽叽’的。比如金团、水塔糕等。”水锡峰进一步介绍，金团是糯米团裹红豆沙和猪油馅，外面再滚一层松花粉，有时用模具做成有龙凤图案的龙凤金团，寓意祥瑞、喜庆。

    冰糖甲鱼要单份烧制才能保证品质

    《繁花》中，由郑恺饰演的魏总，在拿下一笔大订单之后，意气风发，十分霸气地给至真园每桌送了一份“霸王别姬”。“霸王别姬”是甲鱼和鸡一起炖。而宁波菜中则对应着“独占鳌头”，即冰糖甲鱼。

    冰糖甲鱼是一道大菜，在过去状元楼的婚宴、升学宴中，都会用这道菜。“而如今，这道大菜在宴席中用得相对少了。主要原因在于，现代人饮食习惯的变化，重油重酱的一些菜不怎么受欢迎了；另外，这道菜工艺复杂，单份烧制才能保证品质，不能大锅一起烧，耗时费力。”水锡峰解释说。

“青鱼划水”肉质紧实，口感Q弹。

    鲜美的汤汁是黄鱼面的灵魂

    剧中，魏总再次来至真园则是点的黄鱼捞面。在宁波，比较有名的是雪菜黄鱼面。雪菜黄鱼单独烧，然后作为浇头浇在煮好的面上。鲜美的汤汁是黄鱼面的灵魂。

    至于剧中的“船王炒饭”，说是宁波籍的船王所喜爱的家乡味。而在水锡峰看来，这个是无从考究的。宁波人吃饭、吃面，更多倾向于汤汤水水的做法，不怎么喜欢吃炒饭。

    水锡峰还提出一个关键性证据，他说在上世纪八十年代末，他在马园路上的亚洲华园宾馆上班，当时就接待过船王包玉刚。30多年过去了，他至今仍非常清楚地记得，包玉刚主动点名要的是“宁波三臭”，另外饭店准备的也都是地道的宁波本帮菜，满足了船王的宁波胃。

    记者 殷欣欣