作为时下中国最受欢迎的菜系，川菜百菜百味的特点吸引着全球各地的游客纷自沓来。伴随着川菜的名气越来越大，作为省会城市的成都自然是首当其冲。似乎全球的好吃嘴都汇集在了成都，但凡现在要想着在成都吃顿好的，那可真是一点也不简单。且不说那水涨船高的价格令你望而却步，就是排队等位以小时为单位也够你受的……急不可耐的食客们便把自个儿从成都摘了出来，将目光放到了成都周边。乐山甜皮鸭，泸州麻辣鸡，南充米粉，宜宾燃面……川菜江湖可不单是成都一家独大，一个个宝藏城市就这么被寻味而来的老饕们接连掀了牌子，成为了坊间流传的隐藏菜单。但是在号称银河系最会吃的四川人心中，最好吃的城市并不是外省人津津乐道的成都，而是距离成都不过2小时车程的——自贡。

水煮牛肉

俗话说，食在四川，味在自贡。四川潮湿郁结的盆地气候养成了川人喜辣的口味。然而走遍四川，最能吃辣的地方非自贡莫属。鲜到叫，辣到跳！是懂味的人对自贡的评价。自贡味道，是最有滋味的四川味道。快火爆炒，慢水温煮，一座城市孕育出两种大相径庭的烹饪流派，放在全国都实属罕见。自贡，这座藏在深闺的千年盐都，”味道浓郁“的川味小城，其实才是四川美食圈低调的王者。然而在自贡味道变得火热之前，统治自贡的是百味之祖：咸。

牛佛烘肘

食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。正所谓“人生百味，咸味打底”，自贡名字的来源，就是自流井和贡井这两口著名盐井。因盐井而得名的自贡，制盐肇始于东汉，鼎盛于明清，拥有两千年的盐业历史，曾经天车林立，卤汽蒸腾，一度成为中国井矿盐的中心。井盐在历史上让自贡 “富庶甲于蜀中”：曾经“老四川”的自贡，可与成都、重庆比肩，商贾云集，络绎不绝。植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的小河帮（盐帮菜），成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的另一大流派——味厚、味重、味丰，为自贡味道代言。如今流传的小河帮（盐帮菜）也早已褪去了华贵的外衣，飞入了寻常百姓家，不再是盐商的专属，留下了和蔼亲民的一面：香辣入味的冷吃、鲜香可口的小煎、炒料炖煮的活渡、嫩到极致的跳水……一种种跳跃灵动的技法背后，也无非是些鸡鸭鱼兔等寻常食材。

冷吃兔

没有一只兔子，可以活着走出自贡。冷吃兔，便是自贡味道的代表，地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里寻觅兔丁的乐趣小食，兔丁虽小，但每一块兔肉里充盈浓厚的麻辣可绝不含糊。在自贡，家家都会做冷吃兔。口耳相传的冷吃兔秘方是家族最大的宝藏。在这里，你会遇到四川最多的真空分装机，每年从自贡流出到全球各地的冷吃兔是以亿为单位的。那一包包跨越千山万水的麻辣红火味，也就是自贡人的乡愁了。鲜锅兔带有浓厚的盐帮菜的特色。鲜兔现杀切碎裹上淀粉，细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，佐以二荆条、豆瓣酱、花椒各种配菜，大火爆炒，再小火收汁，一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感味道俱全。这绝对会是你吃过最鲜的兔肉。

火鞭子牛肉

人生得意须尽欢，磨刀霍霍向牛羊。在盐商时期，牛和羊作为主要畜力，是盐帮文化的重要组成部分，也是自贡饮食结构中与兔齐名的主要食材。水煮牛肉是自贡对中国美食的最大贡献。水煮牛肉名字上看起来清汤寡水的，却是一道实打实地用红油、双椒一起调味出的"硬菜"。素菜、牛肉打底，调料居中，一勺热油“呲溜”一声，浸透薄薄的肉片，川式油泼辣子的做法，直接应用到菜品上，显得格外粗犷。海椒红艳、花椒麻爽，各色配菜丰俭由人，但要论地道配菜，还是黄芹菜、蒜苗、青笋尖老三样，肉嫩入味，素菜清新爽口。就着一瓶冰冻的唯怡豆奶，就如酷暑天洗了个凉水澡般通透。火边子牛肉作为自贡的美食名片之一，距今已有200多年的历史。精选牛腿上的肉切成大薄片，然后用盐水腌制晾干，再刷上红油和调味料铺开在火上烤，口感细腻，香味诱人，是自贡人爱了200多年的零食。以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，肉质细嫩，不膻，对刀工、烹煮功夫都要求很高。锅里不加一粒盐，全凭出锅之后食客自行调配的小料，寻得滋味与温暖。

富顺豆花

在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，提供着一碗又一碗寻常而美味的豆花饭。豆花饭是早中晚都可以享受的美味，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为讲究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的藿香……甜咸由己，富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。

自贡，这座因盐而生，因盐而盛，因盐老去的城市，在千篇一律的现代化城市建设浪潮中，仍固执地保持着自己的味道。

来源：巴蜀风物志 作者：陈豪