9月5日，由中国食品科学技术学会主办的第二十三届中国方便食品大会暨方便食品展在北京召开。在大会同期举办的行业领袖论坛上，来自康师傅、今麦郎、三全、日清、安井、通用磨坊、味好美、陈克明、金沙河、味知香10家企业的相关负责人围绕“方便食品行业变局中的拓展与延伸”这一主题，分享发展经验，共话行业未来。论坛由中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国，中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强主持。

迎变局：方便面市场转入细分领域 头部企业如何破局?

过去十年，中国方便食品市场经过了跨越式增长，随着行业逐渐成熟，格局趋于稳定，近年来中国方便食品市场增速不断放缓。随之而来的消费趋势也呈现出变化，倒逼行业迈向品质化、多元化、细分化转型之路，行业头部企业纷纷开启升级之路，通过品质升级，以及针对性的产品创新，激活方便食品消费新动能。

康师傅控股有限公司行政总裁陈应让认为，企业做创新、做健康，始终需要满足消费者的需求，真正地把消费者服务好。从第一碗红烧牛肉面开始，康师傅就在努力把中国5000多年的饮食文化植入到产品中，中国传统饮食文化就是方便食品最好的创新源头。在口味探索上，伴随着民族自信、文化自信的回归，行业从中华民族饮食文化中汲取精华，同步推进了地方口味的标准化、工业化进程。

陈应让说：“信心就是阳光，有大家的努力，有这么多上下游伙伴的合作，有这么好的专家院士、科技学会的支持，我相信一定可以把方便食品市场做大，能够更好地服务消费者。”

和其他食品一样，方便面也从风味转向健康发展。今麦郎食品股份有限公司董事长范现国坦言，“如今不是做产品密度的时代了，而是做产品尖度的时代。这个‘尖’就是‘尖刀产品’，没有‘尖刀产品’很难生存。企业如何抓住自己的优势，创造出‘尖刀产品’呢？我认为行业应该从方便走向健康。国家的‘健康中国2030’要把人均寿命从76.3岁提高到79岁，这是一个伟大的事业。国家有要求，民众有需求，企业有信仰，行业才有希望。”

在范现国看来，经过这么多年的发展，行业在油炸面上有了很大的提升，从方便到健康的时机已经成熟。

日清食品有限公司董事长兼CEO安藤清隆也认为，健康持续是方便食品行业发展的重要遵循原则和目标。除了可持续发展，行业的数据化发展也尤为重要，其中包括工厂管理、物流系统以及和消费者所能连接的所有信息数据化。日清食品的每一个产品都有独特的条码，并且进行大数据的储存、管理，有助于产品高质量发展。

谋大局：迎多重利好传统冷冻食品企业如何玩转预制菜赛道？

今年7月以来，预制菜行业迎来多重利好，继首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设，工信部等多部门将其纳入培育壮大的新经济增长点。预制菜市场规模巨大，市场格局极为分散、概念广泛、品类众多，传统冷冻食品企业又该如何在预制菜的宏大概念下找到适合自己的场景和市场？

在本次论坛上，三全食品股份有限公司总裁陈希提出在预制菜的宏大概念下，精准定位，找到适合自己的场景和市场，抢占预制菜细分市场高地。在陈希看来，近年来，因为外卖、家庭小型化的趋势加快，食品深加工板块得到飞速发展，食品加工、食品深加工行业都可以归类为预制菜。随着预制菜的提速发展，我国的食品深加工工业也迎来了提速升级的好机会。三全食品在这一赛道更关注具有广泛应用前景的“预制原材料”。此外，三全也在尝试大品类的菜品，并且利用三全已有TO C端销售渠道、物流优势、生产规模优势、交付成本优势、分销优势和同行厂家进行合作，把他们的产品带入这些渠道。

持相似观点的还有安井食品集团股份有限公司总裁张清苗。他认为，对于规模企业来讲，涉足预制菜赛道最难的是菜系选择和爆品打造。张清苗表示，安井策略性地选择“三箭齐发”的方式，在火锅料、米面制品外，增加了速冻菜肴制品业务，还通过并购的方式涉足小龙虾类预制菜，并成立了安井小厨事业部，探索B端渠道下的爆款预制菜品。

通用磨坊（中国）投资有限公司总裁兼董事总经理苏强则认为，从食品安全、标准化的角度来看，供给侧有着强大的动力推动预制菜发展，但是，预制菜如果不能够解决口味、口感、健康、便捷的问题，未来发展还是会有障碍。就单项产品而言，行业未来的创新机会就在于多元化的消费场景。

预制菜概念的火爆也让餐饮渠道和食品工业渠道对品质与标准化提出了更高的要求，随之而来的是风味配料行业走向前台。在论坛上，味好美中国区总裁李裕昌表示，预制菜与传统食品制作工艺最大的区别在于，无论在餐厅或者在家，传统烧菜一气呵成，但是预制菜要在工厂里面完成风味的调配，还得尽可能保留锅气，这个是预制菜调味的关键。对于这一点需要花大量的时间来研究和记录风味在不同工艺中的生成和流失状况，最终筛选合适原料，测试配方，制定出不同的调配方案。

除了风味，苏州市味知香食品股份有限公司CEO夏靖认为，从科技角度来看，预制菜未来发展首先需要农业科技的支撑，农业科技让农副产品企业规模化、标准化、多元化高质量发展；其次是通过食品科技支持，推动食品安全升级，预制菜得以保留的营养和口味更好，提高生产质量；第三是通过信息化和数字化的科技支撑推动行业的发展；最后是通过供应链的支撑，从产品的源头开始，到生产、配送过程中，都实现科学技术。

开新局：应对变革 挂面行业寻找“第二曲线”

过去的一年，挂面行业面临市场收缩、产能过剩、利润缩水的困局，竞争方式与产品结构持续变化，市场也迎来了高举低打、挤压式竞争，“大而强、小而美”差异化生存方式并存成为“新常态”。

在上述背景之下，如何应对行业变革,实现持续创新发展，也成为陈克明食品一直在思考的问题。陈克明食品股份有限公司总经理陈宏坦言，挂面市场的淡季可能要持续三年至五年，或者一直持续下去。想要突破，关键在于细分市场，生产带料包的特色风味挂面，以及针对特殊人群的细分品类挂面，如DGI挂面、控糖挂面、营养强化挂面等。今年在方便食品大会亮相的“华夏软弹面”正是陈克明食品投入大量资源开发研制中高端挂面的匠心之作，“42%高加水”和面属于挂面加工的“尖刀技术”，标志着中国挂面行业技术上再次实现革新与进步。

在河北金沙河面业集团有限责任公司总经理魏燕超看来，传统挂面消费下滑实际是消费升级的表现，原有的产品已经不能满足消费者日益增长的消费需求。而未来挂面行业能够实现增长的“第二曲线”，应为营养健康、高品质、便捷、美味的主食产品，另外，挂面企业要跳出挂面行业重新定位，可以把自己定义为面制品企业，或者叫面制主食工业化。行业企业经过多年发展，积累了系列面制主食的研发能力，可以横向拓展。

文|白 驹