灶神就是灶王爷，也称灶君。灶神崇拜来自于原始的火堆，祭灶习俗早见于先秦时期。《礼记·月令》云：“祀灶之礼，设主于灶径。”灶径即灶边承器之物，以土为之者，并记载夏季和冬季的祭灶。其中，冬季要“腊先祖五祀”，也即用捕获的猎物祭祀祖先和“五祀”。东汉郑玄解释五祀包括门、户、中溜（土神）、灶、行五位家居之神。

在王亭之所著《王亭之谈食》一书中，“祭灶”又称“谢灶”。

谢灶风俗忆谈

文丨王亭之

谢灶所陈的供品，称为“四甜”。所谓甜品无非麦芽糖、片糖、甘蔗、冰糖、糖橘、渍梅之类，任选四事。此中的麦芽糖最合古例。

盖麦芽糖古称为“饧”，卖麦芽糖的小贩，以吹箫为市号，即所谓“吹箫卖饧”也。用饧祭灶，是企图粘住灶君爷的牙，使他不得对玉帝说坏话。

至于用甜品，行同贿赂，是甜住了灶神的嘴之意，不似麦芽糖有既甜且胶的双重作用。

然而谢灶中最特别的，还是那一碟“马豆”。在碟中略注清水，盛以白豆一撮，青草一撮。有水有草有豆，足供灶君老爷喂马矣。于是在烧过神钱纸马之后撒向屋瓦，算是将灶神送走。

谢灶之后甜品多，女人便用之以做汤丸及糖不甩。

汤丸的馅，是将片糖切成小块，然后放于烧滚的姜糖水中。若无馅的汤丸，则淋之以煮溶的麦芽糖，稍加花生茸，便是糖不甩矣。过年的节食，以谢灶日最为简单。

▲ 《王亭之谈食》

王亭之  著

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“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”

文丨高成鸢

小孩儿都爱吃年糕，更嗜好老年头过“小年”祭灶时的糖瓜儿。就是用高粱熬的“饴”糖，成语说当爷爷的要“含饴弄孙”，“饴”也叫“饧”，黏到张不开嘴。饴糖特有“吃头儿”，道理就在它的名字里，古代它叫“胶牙饧”。鲁迅在回忆儿时的文章里提到过，见《华盖集续编·送灶日漫笔》。从白居易的诗来看，唐朝时这玩意儿还是招待贵宾的美食呢。《岁日家宴，戏示弟侄等，兼呈张侍御二十八丈、殷判官二十三兄》：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”

林语堂对吃年糕的感觉曾有过精彩的分析：“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙，是双向的抵抗：牙齿咬合时它顶着，牙齿张开时它又拽着。

黏是口感的一种。综合各家所列，华人的口感多达几十种。陶文台在《中国烹饪概论》“口感美的追求”一节里，列举的中餐口感有两个层次，先分软、脆、嫩、滑、松、酥、糯（黏）、爽等十三四种，再细分，光是脆，就有硬脆、水脆、焦脆等，各不相同。书中说：油酥“触齿即成碎屑”；水脆“如莴苣多水，齿切爽利”；焦脆“略硬，入口有响声”。陶先生还谈到“老”“硬”，那是嫩、软的对立面。“口感”还得掌握适当的“度”，过头了，就成了美感的“负面”。

各类口感，关系复杂，本质迷离，值得从力学、心理学上做专题研究。竹笋的口感追求“对牙齿的轻微抵抗”。老的硬的不好吃，因为“抵抗”太严重，咬不动了。既然软的吃着容易，何必又要焦脆？前边说过，有一位当代学者给出了高明的解释：高等动物感官天生具有“游戏活动”的要求。在“谋生活动”之外。见《系统进化论美学观》一书。小猫逮个耗子先不吃，总要玩弄够了才吃，它需要游戏。游戏太简单了还不行，往往越复杂越过瘾。“胶牙饧”对牙齿两头逗弄，黏到叫人张不开嘴，跟年糕比，是更激烈的游戏，所以受到年轻人的酷爱，老人则没兴趣，再说，没牙佬当然“吃不消”这胶牙的玩意儿。

“游戏”的愉悦，原来是美食家“口味”上的一大需要。让我们比较一下美食要素“游戏功能”的大小。舌头的五味中只有酸的刺激能起到一点儿游戏作用。鼻子的“倒味”，也谈不到愉悦性的刺激。“口感”的游戏功能远远超过味觉和嗅觉。换句话说，华人对“口福”的狂热追求，主要表现在“口感”方面。

▲ 《味即道：中华饮食与文化十一讲》

高成鸢  著

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