极目新闻记者 李博

通讯员 张宏

“我手里的腊猪蹄，肉通过腌、熏、晾、晒等过程，炖出来的猪蹄色香味俱全，吃起来软糯不油腻，它还有一个美称叫做‘土家鲍鱼’……”

1月26日晚，湖北省恩施州来凤县绿水镇腊冬至食品有限公司内，主播正抱着腊猪蹄卖力吆喝。

在恩施，烟熏腊猪蹄，既是春节家宴上必不可少的美食，又是走亲访友必备的伴手礼。冬至过后，勤劳的通山人就开始制作传统的烟熏腊肉。

现如今，规模化的工厂完整复刻了山里人的传统工艺，腊猪蹄、腊五花、腊肠等传统美食，通过互联网走俏四方。仅腊冬至食品有限公司，去年一年就通过互联网等渠道销售各类腊制品约4000万元。

杀完年猪熏腊肉

“小寒大寒，洗猪过年。”腊月一到，在武陵山片区，欢腾的杀猪场面就接踵而至。

1月6日天还没亮，极目新闻记者从恩施州城出发，驱车一个半小时，来到恩施市沙地乡花被村村民黄先生家，见证了一场杀猪仪式。

当日早8时许，女主人点燃炉灶，生火烧水，男主人劈柴，待大锅里的水腾腾地冒热气了，事先邀请来的亲戚朋友和杀猪的人就接二连三地登门了。

在众人帮助下，男主人将3头300多斤重的大肥猪依次拖出猪圈，叫唤声不绝于耳。

几人麻利地把猪的四只脚捆起来，合力将猪抬到凳子上，并按住猪身子。请来的杀猪人一手拿杀猪刀，一手攥住猪嘴，利落地将刀扎在猪脖子上。三头猪全部杀完，时间已接近中午12时。

简单吃过午饭后，在杀猪匠的带领下，几人又依次将三头猪褪毛、开膛、称重、分解，五花肉、腿肉、排骨、猪蹄及猪杂、猪血，满满装了几大盆。

随后，女主人将食盐和事先碾碎成粉末的花椒、八角等香料倒在铁锅中炒制。待盐冷却后，众人将切成条块的五花肉及排骨、猪蹄、猪头肉、猪耳朵、猪舌子、猪肠子等搬出来，撸起袖子，把盐和香料轻轻地擦抹在肉块上。

此后，历经一周腌制，一周晾晒，风干好的咸肉将被挂上厨房或熏房的房梁，接受烟熏火燎。历经一至二两个月的熏烤，腊肉腊肠色泽鲜亮，肥肉白中带粉，瘦肉就渐渐变成褐红色，肥肉几乎晶莹剔透了。

走俏网络，飘香四方

腊月，也是来凤县腊冬至公司工人们最忙碌的时节。在包装车间，工人们把分类、切块、称重好的腊货装进塑封袋，通过真空包装，保证送到客户手中的商品新鲜。

1月26日，极目新闻记者走进该公司炕房里，一排排腊肉、腊猪蹄整齐悬吊，在柴火的慢熏下散发出扑鼻的香气。工人们适时翻转，调整位置，使其均匀。

该公司负责人唐碧浩告诉极目新闻记者，绿水镇海拔在500米至800米之间，这里养殖的土猪以玉米、土豆等杂粮为食，养殖周期长达300天以上，猪肉肌间脂肪含量丰富。

工厂的熏房以现代化手段复刻农家工艺，炕房的温度保持在20℃左右，腊肉、腊猪蹄采用木材熏烤60天以上，这样加工出来的腊肉肉色鲜明、口感香醇，在市场上供不应求。

“近一段时间我们绿水镇腊肉、腊猪蹄的销售十分火爆，每天的快递发货量占了全县的一半。”绿水镇书记徐骏告诉极目新闻记者，腊冬至公司发展壮大后，附近县市的不少主播主动前来谋求合作，从抖音等平台来的订单越来越多，当地还专门为主播们建设了电商直播中心，近期平均每日可卖出10余万元。肥而不腻，瘦而不柴的恩施腊肉、腊猪蹄，被发往四川、陕西、江西等20多个省份。当地还采取“村集体+农户+合作社”的经营模式，旺季临时用工可达100多人。