精彩来袭

今天（1月27日）18：54

中央广播电视总台（CCTV-10）

《味道》栏目将播出

《年味—山东五莲篇》

讲述五莲具有地域特色的年味美食

（五莲县）

日照市五莲县

人们的年味餐桌丰盛无比，

一道象征“年年有余（鱼）”的鱼肴

必不可少。

用当地独有的四孔淮鲤

和柿子组成CP，

会烹出一道什么创意鱼肴呢？

五莲县的四孔淮鲤，

肉质紧实，

是春节期间

人们烹制鱼肴的必选好食材，

当地人会用其做成“五莲烤鱼”。

据说“烤”鱼还不用明火，

但“烤”出的鱼

却外酥里嫩，滋味浓郁。

这到底是一种怎样的烹鱼方法呢？

给淮鲤去腥有诀窍

四孔淮鲤要想好吃，

去腥很重要！

不仅要去掉黑膜和鱼喉骨，

还要用70℃的热水淋烫鱼身，

使鱼皮翘起，

再用吸水纸逆向擦干

鱼身上的黏液，

这样才能彻底去腥。

给鱼改刀有技法

对于体形较大的四孔淮鲤来说，

使用牡丹花刀技法给鱼改刀，

可以让鱼更易入味、做熟。

牡丹花刀技法共分为

竖切、斜切、转刀、起肉

四个步骤。

改刀后的鱼，

辅以葱、姜、料酒，

去腥提鲜，

加少许食盐提味，

反复揉搓，

让各种调味料的香味

充分渗入鱼肉中。

腌制五分钟后，

就可以为鱼肉挂糊了。

让鱼定型有办法

将淀粉、面粉与鸡蛋

充分调和，

淋入啤酒，

增加酒香和麦芽香气，

搅拌成全蛋糊。

将腌好的鱼挂糊后

下锅油炸，

鱼肉片迅速撑开定型，

变得外酥里嫩。

“烤”鱼不用明火用烟熏

“五莲烤鱼”的烹饪技法，

虽然当地人称之为“烤”，

但却并不是

我们平时常见的

用明火接触鱼肉来烧烤，

“五莲烤鱼”的烹饪方式

更类似于熏制。

锅底铺好锡纸，

其上撒上小米、红糖、茶叶，

作为熏制底料。

加热熏制两分钟后，

红糖给鱼肉

染上一抹淡淡的红色，

小米和茶叶

则为鱼肉带来了

缕缕谷香和茶香。

制作浇汁用水果

用新鲜的柿子调制成酱汁，

铺满烤好的鱼身，

鱼香、果香、茶香、谷香

瞬间充满整个房间，

整条“烤”鱼散发出

独特的光泽，

绝对堪称年味餐桌上的

镇桌大菜。

一道家乡的五莲烤鱼，

蕴含着抚慰身心的力量，

让忙碌了一整年的人们，

心中充满对生活的憧憬，

盼年年有“鱼”！

愿“柿柿”如意！

来源：央视科教